Il passo seguente è imparare a salare gli ingredienti che utilizziamo, a seconda della loro destinazione.
Cominciamo con il più fondamentale di tutti gli ingredienti, l'acqua e in genere i liquidi, in cui mettiamo a bagno, bolliamo o cuciniamo verdure, pasta, carne, pesce, riso, legumi, ecc. tenendo in mente che:
Se i mezzi di cottura (acqua, brodo, salsa) non sono adeguatamente salati, il cibo uscirà MEDIOCRE e NOIOSO e sarà difficile migliorarlo. Ecco perché dobbiamo MISURARE e anche TESTARE con la lingua il sale che aggiungiamo a liquidi, brodi e altri mezzi di cottura.
Quindi:
- Nel liquido dove andremo a bollire carne, pasta o legumi, usiamo da uno e mezzo a due cucchiaini di sale per ogni litro di liquido.
- Se quello che prepariamo non contiene extra sale aggiunto, come per esempio gli spaghetti Aglio Olio Peperoncino e altre paste, aumentiamo la quantità di sale nel liquido bollente di circa 50%.
- Se invece prepariamo la polenta o il riso in poco liquido (tipo pilaf) riduciamo il sale a mezzo cucchiaino per litro, poiché la polenta o il riso assorbiranno tutto il liquido (e quindi il sale) ) fino a quando avrà finito la cottura.
- Se, nell'acqua, facciamo sbollentare o bollire per un periodo di tempo breve (da secondi a 2 minuti circa) verdure, soprattutto le verdi, , raddoppiamo o triplichiamo la quantità di sale (4-6 cucchiaini per litro) a seconda della occasione (più breve è il tempo di ebollizione più sale), senza timore che vengano salati eccessivamente poiché la breve permanenza nel liquido ridurrà il sale che verrà assorbito.
Usiamo anche acqua molto salata quando facciamo bollire gamberetti e altri crostacei, perché il sale deve penetrare nel loro guscio duro e raggiungere la loro carne.
In ogni caso (a meno che prepariamo lo stesso piatto tutti i giorni e abbiamo precalcolato il sale) proviamo SEMPRE CON LA LINGUA per controllare come ci pare e, se necessario, correggiamo il sale.
(estratto dal lemma Salare del libro DG)
