Le zuppe estive andaluse sono fantastiche!
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 2,5 € ap)
- Sale
- 250 gr di pane raffermo
- 1 kg di pomodori molto maturi
- 2 spicchi d´ aglio
- 150 ml di olio d'oliva EV più extra per la decorazione
- 4 gocce di aceto balsamico
- 2 uova sode
- 2 fette di prosciutto iberico
- Fiori o foglie di origano fresco
- Pepe nero
Per tutti che non sanno molto della cucina spagnola, il Salmorejo è una zuppa fredda andalusa, fatta con gli ingredienti menzionati. Si consuma come antipasto durante le calde giornate estive nel sud della Spagna, dove il sole spesso dimentica di andare a letto.
Il salmorejo è più complicato e più sostanzioso dell'altra famosa zuppa di pomodoro spagnola (gazpacho), soprattutto se accompagnato con uova sode o fette di prosciutto.
Iniziamo.
Per prima cosa mettiamo i pomodori nel frullatore fino a renderli omogenei e poi passiamo il composto attraverso un Chinois o un altro colino, non molto fine. Vogliamo che piccoli pezzi di pomodoro passino attraverso il colino, vogliamo che il nostro prodotto a base sia denso come una salsa, non come un succo. Saliamo il concentrato di pomodoro e controlliamo con la lingua. Lasciamo agire il sale e far alzare gli aromi del pomodoro.
Nel frattempo, tagliamo il pane a pezzetti e poi lo immergiamo in 500 ml di acqua fredda. La maggior parte dei cuochi propone solo mollica ma penso che la crosta, se ben inzuppata, dia alla preparazione un gusto più profondo.
Dopo un'ora spremiamo il liquido dal pane. Aggiungiamo il pane nei pomodori e aspettiamo un'altra mezz'ora. Se vogliamo che il nostro impasto sia più omogeneo lo rimontiamo con il mixer. Se vogliamo che il suo colore sia più arancione che rosso, lo rimontiamo dopo aver aggiunto l'olio d'oliva.
Di solito, dopo aver amalgamato la passata di pomodoro con il pane, aggiungiamo l'olio d'oliva, gli spicchi d'aglio tritati e qualche goccia di aceto balsamico, che ci aiutano ad avere una zuppa aromaticamente elevata. Se non vogliamo che l'aglio sia molto presente, usiamo uno spicchio, precedentemente lessato per un minuto in acqua calda.
È arrivato il momento di bollire le uova. In una pentola portiamo abbondante acqua a 85 gradi, quindi togliamo dal fuoco, aggiungiamo due uova (già a temperatura ambiente), copriamo la pentola con un coperchio e aspettiamo circa 15 minuti. Dopodiché, trasferiamo le uova a bagnomaria in acqua ghiacciata, in modo che i tuorli mantengano il loro colore originale e non diventino verdi.
Quando le uova sono completamente fredde le sbucciamo e le tagliamo a metà nel senso della lunghezza e togliamo i loro tuorli.
Partendo dalla padella fredda facciamo soffriggere due fette di prosciutto iberico. Quando diventano relativamente croccanti le togliamo dalla padella e aspettiamo che si raffreddino. Con un coltello grosso tagliamo il prosciutto e il tuorlo d'uovo, controlliamo il sale, e se è ok li mescoliamo e riempiamo nuovamente gli albumi sodi.
Mettiamo la zuppa nei piatti aggiungendo mezzo uovo in ogni piatto e decoriamo con qualche goccia di olio d'oliva, fiori di origano (o foglie, se non li abbiamo) e abbondante pepe nero grosso.
