Uno dei piatti emblematici della nostra filosofia. Ingredienti sani creano un risultato gustoso e visivamente attraente
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 5 € ap)
- 1 polpo da piccolo a medio
- 4 patate medie
- sale grosso
- paprika (dolce o piccante)
- Olio d´ oliva EV
- 1 foglia di alloro
- qualche granello di pepe
- qualche chiodo di garofano
- qualche goccia di limone
- origano fresco
- salsa all´ aglio (facoltativa)
In Grecia i pescatori hanno l'abitudine di colpire i polpi freschi su grossi sassi con l'obiettivo di intenerirli. Alcune casalinghe li mettono in lavatrice. Non dobbiamo fare niente del genere, poiché il nostro caro DG ci mostra il modo per ottenere un polpo molto morbido e succoso.
a) Selezioniamo innanzitutto polpi piccoli o medi, tenendo presente che il polpo è un animale e man mano che cresce, spostandosi sul fondo del mare, diventa sempre più duro.
b) Se non vogliamo mangiare il polpo subito, lo mettiamo in freezer per almeno 3-4 giorni. Poi sarà morbido come un lokum.
c) Se vogliamo consumarlo subito, lo mettiamo in un sacchetto e lo colpiamo con un martello, non troppo forte ma con la forza che supponiamo sia necessaria per spezzarne le fibre, che lo rendono duro.
d) Il polpo surgelato non necessita di nulla, è sempre tenero, ma ne sconsiglio l'uso in quanto non ha il valore aromatico di quello fresco
Non uso mai la testa di polpo nei piatti, che contengono tentacoli. Queste parti di animali hanno colore diverso, consistenza diversa e sapore diverso, quindi tagliamo la testa, la puliamo scartando l'interno e la teniamo in congelatore per un brodo, un risotto, una pasta o qualcos'altro.
Un'altra domanda è come lessare i tentacoli di polpo. Molti cuochi suggeriscono di farli bollire in acqua molto calda, ma c'è un problema. Quando la pelle del polpo viene a contatto con l'acqua bollente tende a restringersi, cosa tragica per un piatto bello. Quindi, se avete comunque intenzione di sbucciare la pelle e i tentacoli, potrete anche iniziare dall'acqua bollente, ovviamente salata. In caso contrario, è obbligatorio partire dall'acqua fredda.
Il polpo galiziano è un piatto spagnolo meraviglioso e molto popolare. In pratica si tratta di un polpo lessato con patate. Vi presento un'alternativa mia che offre una migliore consistenza al piatto, senza cambiarne la filosofia, né alternarne i profumi.
Quindi, in una pentola mettiamo dell'acqua fredda, i tentacoli di polpo, l'alloro, i grani di pepe, i chiodi di garofano e un po' di sale. Portiamo a bollore e poi abbassiamo la fiamma. Copriamo la pentola e lasciamo il polpo sobbollire per circa 20-25 minuti, secondo le dimensioni. I tentacoli devono essere molto teneri.
Togliamo il polpo, aggiungiamo qualche goccia di limone e le patate. Il limone (o l'aceto) ci aiuterà a mantenere le patate ben formate. Li facciamo cuocere a fuoco lento. Nel frattempo preriscaldiamo il forno alla massima temperatura.
Quando le patate sono pronte le mettiamo in forno per creare delle reazioni di Maillard. Dopo qualche minuto aggiungiamo i tentacoli di polpo. Ma ATTENZIONE. Non vogliamo che il polpo sia croccante, deve rimanere tenero. Quello che vogliamo è ridurre la quantità di acqua in eccesso e dare una consistenza migliore al piatto.
Quando è pronto, mettiamo nei piatti decorando con qualche goccia di olio d'oliva, paprika de la Vera (io uso quella piccante), sale grosso e origano fresco.
Una salsa all´aglio trasformerà il nostro piatto da ben fatto a monumentale.
