Considero i funghi di bosco gli ingredienti naturali più gustosi. E i porcini forse i migliori di essi.
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 5 € ap)
- 4 grandi funghi porcini
- Grana padano (trovo il parmigiano troppo forte per i carpacci)
- Sale
- Pepe rosa
- Olio d'oliva EV (dal gusto molto delicato)
- Scorza di limone
- Alcuni pinoli
- Foglie molto tenere di rosmarino fresco
Nella bibliografia culinaria ci sono di riferimenti sopra il rischio di mangiare funghi di bosco crudi. Alcuni scrittori e anche siti internet ritengono che i funghi crudi contengano essenze cancerogene. Inoltre, altri sostengono che i funghi selvatici possano essere contaminati dal suolo o dagli animali della foresta.
Quindi, ho deciso di cercarlo, dato che sono dipendente da funghi .
È vero che nel bosco dove vivono gli animali selvatici si possono trovare molti virus, ma praticamente questo pericolo è molto basso. La maggior parte di questi animali è carnivora e solo alcuni roditori onnivori possono teoricamente toccare o mangiare i funghi. E questo problema ha una soluzione facile in quanto un passaggio veloce e leggero con aceto può aiutarci a evitare ogni problema.
Sopra il secondo – presunto – pericolo dei funghi crudi cercavo un'intera giornata a trovare ricerche affidabili. Niente. Né la mia bibbia USDA (Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti) né il nostro noto CDC (Centro per il controllo delle malattie) hanno articoli rilevanti.
Alcuni potrebbero pensare: Ehi cuoco, perché non li fai bollire per alcuni secondi per sentirti più sicuro? Buona l'idea ma l'ho già fatto!!! Il risultato è stato deludente. Il carpaccio non era buono come con i funghi crudi. I funghi perdono la loro freschezza e croccantezza naturale.
Ho anche cercato come preparano il loro carpaccio di funghi di bosco alcuni “divi” del mondo culinario come Alain Ducasse e Joel Robuchon. Entrambi utilizzano i funghi di bosco crudi.
Dopo tutta questa ricerca, mi sono reso conto che mangiare funghi crudi non è più pericoloso che consumare sughi pronti o carne convenzionale e ho deciso di continuare con la preparazione del carpaccio.
La freschezza dei porcini è molto importante per questo piatto, il crudo è “nudo” e deve essere di perfetta qualità. Quindi se i vostri porcini non sono freschissimi, non preparate il carpaccio ma qualcos'altro.
La prima cosa che dobbiamo fare è pulire i funghi e scartare eventuali pezzi neri, sporchi o terrosi. Possiamo anche pulire i funghi con un canovaccio con aceto di buona qualità per sterilizzarli dai batteri.
Successivamente, tagliamo i funghi a fettine sottili. Alcuni cuochi rimuovono i gambi dai capelli, a volte faccio lo stesso. Ma anche il gambo di un fungo porcino freschissimo è molto gustoso e mi dà anche questa micro-differenza tra i morsi, che cerco sempre.
Non c'è bisogno di usare la mandolina se abbiamo coltelli molto ben affilati. Il taglio del coltello non è mai lo stesso, qualcosa che adoro. La mandolina invece dà un aspetto e una sensazione più industriali.
Mettiamo i funghi nei piatti, li saliamo leggermente e aggiungiamo un filo d'olio extravergine di oliva e qualche pinolo leggermente tostato.
Finiamo il piatto aggiungendo scaglie di grana appena tagliate, scorza di limone, pepe rosa e foglie di rosmarino tenerissime.
