Siamo arrivati al punto più importante. Quale? Ma ovviamente la legatura del sugo con la pasta.
Vediamo cosa c'è davanti a noi:
a) Una salsa liquida e grassa,
b) Un ingrediente (la pasta) meno o completamente liscio, secco e sgradevole che sta cercando qualcosa che lo aiuti a essere piacevole.
Allora cosa dobbiamo fare?
Far scivolare la salsa sul fondo del piatto?
Oppure copiare i cuochi delle prigioni e dei campi militari, mettendo sopra la pasta il formaggio grattugiato per fermare la “discesa” dei liquidi producendo un gusto dominante del formaggio?
Nessuno dei due.
Mantecare, nella bellissima lingua italiana, significa mescolare diversi ingredienti per formare un nuovo prodotto cremoso. La stessa radice è usata nelle lingue spagnola e catalana, dove mantequilla e mantega significano il burro. Quindi, quando “mantechiamo”, intendiamo fare una crema omogenea, un'emulsione, che a differenza del sugo unto si attaccherà alla pasta e non scivolerà sul fondo del piatto.
Torniamo per un attimo al lemma delle salse.
Cosa stiamo leggendo?
Che le salse inizialmente liquide devono in qualche modo legarsi con qualcosa, in modo che possano poi attaccarsi al materiale principale. E il mezzo di legatura più comune è quello, che nel caso della pasta, ne abbiamo abbondante:
L'AMIDO
Indovinando …………
(estratto dal lemma Pasta del libro DG)
