La capra è una dei migliori carni per brasati e ragù
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 5 € ap)
- Sale
- 320 g paccheri
- 500 g di spalla di capra
- la parte solida di una lattina con pomodori interi
- 60 ml di vino bianco
- 1/2 litro di brodo vegetale
- 0,125 g (mezza porzione) di zafferano in polvere
- 1 cipolla grande
- Pepe nero macinato
- origano fresco
- Olio d´ oliva EV
- 100 g di funghi porcini freschi
- 100 g di ovolo buono fresco
Quelli che seguono il nostro sito già sanno che considero la carne di capra e di capretto la migliore disponibile per brasati e ragù. Come mai?
A causa della loro alimentazione e delle loro abitudini. Capre e capretti sono animali che di solito vengono allevati all'aperto. Mangiano rami di piante e alberi, che contengono anche fiori, quindi la loro carne è ben aromatizzata. Inoltre si muovono continuamente in modo da non avere parti troppo grasse e la loro carne è piena di collagene.
Uso molto spesso la capra. È ridicolmente economica (7E al chilo quella biologica !!!!!!!!, 9E al chilo i filetti biologici !!!!!!), forse perché i consumatori di oggi preferiscono mangiare bistecche di carogne di manzo importate. Sono le stesse persone che gli piace più Dubai di Venezia, Lady Gaga di Amy Winehouse, Dwayne Johnson di Clint Eastwood ecc. Meglio per me e per tutti gli amanti del buon cibo.
Ma iniziamo il nostro piatto.
Il giorno prima saliamo la capra e la conserviamo in frigo. Il giorno dopo la puliamo e la asciughiamo. Tagliamo la carne a pezzetti e la facciamo rosolare in olio d'oliva. La doratura deve essere leggera, altrimenti la carne risulterà troppo asciutta, vogliamo solo aggiungere degli aromi di Maillard alla preparazione. Aggiungiamo la cipolla, tagliata a dadini e continuiamo per un po'.
Sfumiamo con il vino, aggiungiamo il brodo e lo zafferano e controlliamo il sale. Riduciamo il fuoco al minimo e lasciamo la carne sobbollire per circa 2 ore.
Nel frattempo puliamo bene i funghi, li tagliamo a pezzetti e li facciamo saltare leggermente a fuoco vivo. Se non riusciamo a trovare porcini o ovolo buono, possiamo utilizzare qualsiasi altro tipo di funghi di bosco. Li aggiungiamo nella pentola con la carne.
Circa 30 minuti prima del tempo di cottura stimato, aggiungiamo i pomodori. Non c'è assolutamente alcun motivo per aggiungerli prima, anzi bisognerebbe evitare di aggiungerli prima, perché creeranno un ambiente acido che rassoderà la carne e provocherà un ulteriore ritardo. Controlliamo nuovamente il sale e lasciamo cuocere a fuoco lento fino a quando la carne diventa molto tenera, quasi sciolta nel sugo (non preoccupatevi, i funghi non perderanno la loro forma). Dobbiamo anche far concentrare il brodo a sugo, quindi, se la carne è pronta e il sugo è ancora liquido, togliamo le parti solide dalla pentola, alziamo la fiamma e riduciamo il sugo.
Togliamo dal fuoco e aggiungiamo una macinata di pepe nero.
Nel frattempo in una pentola capiente portiamo a bollore l'acqua salata. Quando è pronta cuociamo i paccheri per 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.
Li scoliamo e li trasferiamo in una padella capiente con metà del sugo e un po' di acqua bollente e iniziamo a mantecare fino a creare un risultato cremoso. I paccheri sono una forma difficile da mantecare, quindi non aspettate un risultato perfetto, soprattutto perché, ai fini del gusto (il parmigiano coprirebbe gli aromi dei funghi), in questo piatto non uso parmigiano.
Mettiamo nei piatti, aggiungiamo l'altra metà del sugo, i pezzi di carne e di funghi, origano fresco e serviamo.
