Tuttavia, andiamo al punto cruciale dell'argomento.
Come vi ho già detto non sono un medico, ma un cuoco, come cuochi sono tutti quelli che insistono usare l'olio d'oliva in tutte le loro attività in cucina, utilizzando un criterio puramente medico.
Penso che possiamo essere d'accordo sul fatto che le nostre abitudini culinarie NON sono determinate solo dall'igiene, molte volte questo parametro non è nemmeno calcolato. Se ciò che mangiamo fosse determinato SOLO da criteri igienici, non toccheremmo nemmeno fritti, dolci, crostacei o salumi, ma passeremmo tutta la vita con “cavoli e fagioli bolliti”.
E queste sono parole di un cuoco, che presta particolare attenzione alla parte dell'igiene, che “urla” di non comprare prodotti commercializzati, che suggerisce di farci da sé ketchup, senape, pancetta e salsicce e che considera la dieta biologica molto importante.
È, quindi, ovvio che ciò che mangiamo è determinato non solo dai nostri “doveri”, altrimenti il cibo sarebbe solo un bisogno naturale come la minzione e la defecazione e non un piacere, che contribuisce al benessere e alla felicità.
Tuttavia, potrei ipoteticamente accettare le opinioni di coloro che sostengono l'uso universale dell'olio d'oliva, se:
- Menzionano il comportamento problematico dell'olio d'oliva, quando si avvicina al suo punto di combustione.
- Erano scienziati, medici o chimici alimentari e non cuochi a volte senza istruzione teorica.
- I loro libri sono stati ispirati da un concetto totale di salubrità e non solo con la eccezione dell'olio d'oliva.
- A parte "l'olio di semi malsano", si riferivano a prodotti ESTREMAMENTE malsani come gli ALIMENTI ULTRA PROCESSATI
- Invece di cambiare solo l'olio che usano, riducevano o eliminano la cottura con grassi ad alte temperature.
Quindi, credo fermamente che cucinare sia un processo complesso, che deve essere ispirato al principio dell'igiene E ANCHE al principio del godimento e del piacere.
Come abbiamo già detto, una delle caratteristiche dei grassi (vegetali e animali) è che trasferiscono un aroma forte alle materie con cui vengono combinati. È noto che, grazie a questa proprietà dei grassi, le patatine fritte più deliziose sono fatte con grasso d'anatra, un pezzo di grasso di agnello rende molto più interessante la carne macinata magra e infine che l'olio d'oliva - a crudo - migliora le insalate, le verdure e le paste con sughi semplici di pomodoro.
Però, il grasso o l'olio deve sempre e ovunque far sentire la sua presenza gustativa?
Non dimenticate che gli oli sono anche mezzi di lubrificazione e non solo aromi alimentari. Quindi, cosa succede quando si vuole lubrificare un materiale senza coprirne il suo sapore originale, leggero o delicato?
(estratto dal lemma oli e grassi del libro DG)
