La brandada, un piatto mediterraneo meraviglioso
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 4€ ap)
- 500 g di filetti di baccalà, dissalati
- 150 ml di latte tiepido
- 50 ml di brodo vegetale
- 150 ml d´ olio di semi di girasole EV
- 4 spicchi d'aglio arrostiti
- 1 peperoncino fresco
- Pepe bianco
- Menta fresca
- 2 zucchine grandi
I roner non vengono utilizzati solo per la preparazione di piatti di carne. Verdure come zucche, zucchine, radici di sedano ecc. possono essere cucinate o precotte perfettamente in un bagno sottovuoto.
La crema di baccalà è uno dei piatti più famosi dell'Europa meridionale. Si prepara in Portogallo, Spagna, Francia e Italia con nomi diversi. Inoltre, è stato il successo assoluto del mio ristorante e il piatto che ho preparato più volte nella mia vita!!!! Ho calcolato circa 10.000 porzioni. È fondamentale per una corretta preparazione, che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.
Prendiamo due zucchine grandi, le tagliamo in verticale a metà. Con un cucchiaio togliamo i semi, le saliamo leggermente, le chiudiamo in un sacchetto sottovuoto e le cuociamo con il roner in bagnomaria per circa 2 ore a 85 gradi. Trascorso questo tempo, controlliamo con il dito, per vedere se le zucchine sono diventate tenere. Devono essere quasi cotte. Mettiamo da parte. Se non abbiamo un roner, possiamo pre-cuocere le zucchine nel forno convenzionale, a circa 150 gradi, coperte con un foglio di alluminio per circa 70 min. Attenzione: l'alluminio non deve essere in contatto con gli alimenti
Tagliamo a pezzi il baccalà (già dissalato), lo facciamo sobbollire SOLO 2 minuti e poi rimuoviamo con molta attenzione la maggior parte della pelle e tutte le sue lische. Vi consiglio di lasciare una piccola quantità di pelle, in quanto è un ottimo emulsionante.
Mettiamo i pezzi di baccalà e gli spicchi d'aglio arrostiti (sbucciati) in un frullatore ad immersione e li sbattiamo, finché non diventano quasi una crema. Iniziamo ad aggiungere lentamente il brodo e l'olio di semi di girasole EV alternati al latte. Controlliamo la salinità e terminiamo con un po' di pepe bianco.
Sbattiamo, fino a quando la crema diventa leggera e spumosa, facendo attenzione che tutto l'olio e i liquidi siano ben incorporati e assorbiti dal baccalà. Ripeto, non dobbiamo né affrettarci né usare materiali freddi.
Riempiamo le 4 metà di zucchine con la crema di baccalà e le cuociamo per circa 15 minuti in forno preriscaldato a 210 gradi, fino a doratura.
Guarniamo con pezzetti di peperoncino e menta fresca e serviamo.
