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la famosa Genovese ...... Napoletana (versione facile per stranieri)

Questo magnifico piatto minimale non ha origine di Genova ma della capitale culinaria mondiale, Napoli ovviamente


ingredienti per 4 porzioni (costo circa 6€ pp)
  • 400 g di spalla di manzo e 400 g di spalla di maiale
  • 2 kg di cipolle
  • Olio d´ oliva EV
  • 1 carota
  • 1 gambetto di sedano
  • Sale
  • 50 ml di brandy
  • 200 ml di vino bianco
  • Pepe nero
  • 1 foglia di alloro
  • 20 bacche di ginepro
  • 400 g Ziti
  • Pecorino romano

Adoro realmente questo piatto. Contiene pochi ingredienti, ma se è ben fatto (i tempi di cottura lunghi sono fondamentali) è un ottimo piatto per il pranzo della domenica (la grande quantità di cipolle lo rende una pessima idea per la cena).

"Sei pazzo. Che cazzo suggerisci ai lettori? Perché vuoi distruggere la loro domenica, farli mangiare un piatto che contiene 2 chili di cipolle?”

– Ebbene, questo piatto non è così pesante come immagini, se segui i miei suggerimenti

-“E che nome strano è questo? Genovese, non di Genova ma di Napoli?"

– Secondo la leggenda, il piatto deve il suo nome ai cuochi genovesi che lavoravano a Napoli. Ma non so se questo è vero. Questo piatto è cosi buono che solo un “cuoco Napoletano” avrebbe potuto creare. Ma iniziamo.

Prima di tutto dobbiamo scegliere le cipolle. Centinaia di pagine sono state scritte su quale cipolla sia la migliore per “la Genovese” poiché è l´ ingrediente protagonista di questo piatto particolare. Il mio consiglio è di utilizzare metà cipolla bianca e metà rossa, per ottenere una ampia tavolozza di aromi e colori. Le cipolle devono essere tagliate a fette (sottili a medie poiché vogliamo che siano presenti nell'intera preparazione).

Molti cuochi napoletani contemporanei fanno bollire le cipolle affettate per 2 minuti (in lotti ovviamente), poiché la loro enorme quantità infastidisce lo stomaco di alcune persone. Personalmente non lo faccio mai quando cucino la genovese per me stesso, il mio stomaco ha ricevuto bombe napalm di salsa all´agli ed è diventato di ferro. Ma quando la preparo per le persone con lo stomaco non allenato, seguo questa direzione. Quindi vi consiglio di seguirlo anche voi.

Cosa abbiamo già detto tante volte? Che ogni cuoco che si rispetti deve PRE SALARE la carne che prepara, in quanto il sale la intenerisce e la rende più succosa e gustosa. Pertanto, la sera prima, mettiamo del sale grosso sulla superficie della carne e la conserviamo in frigorifero tutta la notte.

Quindi laviamo, asciughiamo, tagliamo e facciamo rosolare la carne, aggiungiamo prima il brandy e poi il vino, le cipolle, la carota e il sedano (entrambi tagliati a dadini), le bacche di ginepro e l'alloro. Abbassiamo la fiamma al minimo e lasciamo cuocere alla minima intensità del fornello più piccolo disponibile per almeno 3-4 ore, forse di più. Vogliamo la carne molto ben cotta, quasi sciolta e una salsa relativamente bagnata e fluida. Controlliamo il sale, come dobbiamo sempre fare.

Togliamo la foglia di alloro, aggiungiamo un po' di pepe e mettiamo da parte.

In un'altra pentola facciamo bollire la pasta al dente. I cuochi napoletani usano gli ziti, rompendoli a mano a metà, in modo da sfruttarne le estremità, che contribuiscono a creare una salsa ancora più cremosa.

A cottura ultimata mantechiamo la pasta, utilizzando 1/3 della salsa e il pecorino romano. La quantità di pecorino deve essere relativamente bassa, tenendo presente che questo piatto è cipollocentrico.

Serviamo mettendo sopra la pasta il resto della salsa, la carne e magari ancora un po' di formaggio.

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pubblicato a CARNE

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