Oggi proviamo una cottura lenta per le costolette di capretto per provocare un risultato molto tenero e umido
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 5€ ap)
- I kg costolette di capretto
- 200 g bulgur
- una cipolla piccola
- 1 litro di brodo vegetale
- 1 jar plum jam with no added sugar (better organic)
- pepe nero macinato
- scorza e succo di 1 limone
- sale
- Olio di semi di girasole EV
- semi e fiori di finocchio selvatico
Adoro il capretto, è di gran lunga la mia carne preferita, perché è sana e molto gustosa allo stesso tempo. E di solito nostrana. L'unico “problema” del capretto è che contiene pochi grassi, circa 3 volte meno di quelli dell'agnello!!! Questa proprietà porta i cuochi a preparare il capretto in ambienti umidi o oleosi, in modo da tenerlo tenero e renderlo. È molto caratteristico che in Spagna impanano il capretto (soprattutto le braciole) e lo friggono in abbondante olio.
Ho scelto un modo completamente diverso. Ho cotto le costolette a bassa temperatura in un bagno sottovuoto. Le ho accompagnate con il bulgur, un cereale molto diffuso nelle cucine del Mediterraneo orientale e nordafricano. Una semplice salsa con marmellata di prugne fatta a casa e limone, oltre a semi di finocchio e fiori completano il piatto.
Per prima cosa saliamo le costolette. Le mettiamo in sacchetti sottovuoto, togliamo completamente l'aria e li sigilliamo. Regoliamo la temperatura a 58 gradi Celsius e cuociamo le costolette per 2-3 ore in un bagno sous vide. Trascorso questo tempo possiamo procedere subito al nostro piatto oppure possiamo mettere il sacchetto con la carne in frigo per finirlo in seguito oppure un altro giorno.
Se non abbiamo un roner, adagiamo le costolette di capretto su una griglia, mettiamo la griglia in una teglia, copriamo con un foglio di alluminio e le arrostiamo per circa 60-80 minuti a 150 °C. Non dimentichiamo di aggiungere un po' d'acqua nella teglia, quale, trasformandosi in vapore, renderà tenera la carne.
Poco prima di mangiare, tritiamo la cipolla e la facciamo soffriggere in 2 cucchiai di olio, facendo attenzione a non bruciarla. Aggiungiamo il bulgur e quando sarà dorato, versiamo 500 ml di brodo vegetale, mettiamo il coperchio e abbassiamo la temperatura al minimo. Non posso darvi la quantità esatta di brodo necessaria, poiché esistono molte varietà di bulgur, che richiedono una quantità diversa di liquido. I grani integrali richiedono molto di più, è meglio controllare il bulgur ogni 5 minuti per verificare l'evoluzione della sua cottura. Quindi, iniziamo con 500 ml e, se ne abbiamo bisogno di più, l´ aggiungiamo più tardi. Vi ricordo che il brodo deve essere sempre molto caldo.
Nel frattempo prepariamo la salsa. Vi ho suggerito di scegliere una marmellata biologica, perché queste confetture non hanno zuccheri aggiunti o hanno una proporzione molto bassa. A proposito, usate prodotti biologici quando potete, la mia dieta è quasi al 100% biologica.
Mescoliamo la marmellata con 2 cucchiai di olio di semi di girasole EV, un po' di succo di limone (controlliamo con la lingua), la scorza di limone e un po' di sale. Schiacciamo al pestello dei grani di pepe e dei semi di finocchio e li aggiungiamo alla salsa. La salsa di prugne non deve essere né troppo densa, né troppo acquosa, ovviamente cerchiamo la consistenza di una salsa comune. Quindi, se la salsa risulta troppo densa, la diluiamo con acqua. In ogni caso, portiamo la salsa a temperatura abbastanza calda.
Asciughiamo le costolette e le facciamo rosolare per 1-2 minuti in una padella molto calda.
Mettiamo nei piatti il bulgur, le costolette e la salsa e decoriamo con i fiori di finocchio. Durante la primavera e l'autunno è molto facile trovarli in quasi tutti i campi. Sono meravigliosi.
