Torta Piemontese o Tarta de Santiago? … Non esattamente ma una cosa similare!
ingredienti per 6 porzioni generose (costo totale circa 9€ con prodotti biologici)
- 200 g (4 medie) uova
- 160 g di zucchero
- 100 g di nocciole + 50 g per la decorazione
- 100 g di mandorle + 50 g per la decorazione
- ¼ cucchiaino di sale
- un pizzico di cremore di tartaro
- zucchero a velo per spolverizzare
Il mio caro amico Dimosthenis mi offre sempre la sua magnifica frutta secca, ogni volta che lo visito al mercato biologico. Questa volta mi ha regalato delle meravigliose nocciole e mandorle. Così gli ho promesso che avrei fatto una torta relativa.
– Quali ingredienti vorresti che usassi? gli ho chiesto.
–Beh, ti renderò le cose difficili. Preferirei dirti cosa non usare. Si può fare senza grassi e farina?
-Ovviamente. Uova?
-No m´ importa, fai quello che vuoi
(Hmm! Potrei fare una Tarta de Santiago con le mandorle, ho pensato. O forse una Torta Piemontese con le nocciole)
– Cosa preferisci ti, nocciole o mandorle, l´ ho chiesto.
–Perché non usarli entrambi?
-Che idea geniale!!!!
La Torta di Santiago (Tarta de Santiago), è un dolce tradizionale della cucina galiziana, originario, ovviamente, di Santiago de Compostela. È composto principalmente da mandorle, zucchero e uova in proporzioni eguali e non contiene farina, né latticini (solo un po' di burro per ungere gli stampi, che può essere perfettamente sostituito dall'olio vegetale), rendendolo perfetto per gli intolleranti. Ha un sapore di mandorle persistente e una consistenza granulosa e succosa, dovuta alla farina di mandorle, che trattiene l'umidità.
La Torta Piemontese (Torta Piemontese), è più o meno la stessa torta (in una delle sue numerose versioni), ma con le nocciole, al posto delle mandorle. Nella sua versione originale, è fatto con le famigerate nocciole del Piemonte, le “Nocciole Trilobate Piemontesi”, o “Tonda Gentile delle Langhe”!
Quindi, per realizzare la nostra versione mista nocciola-mandorla, prima di tutto dobbiamo tostare leggermente la frutta per far risaltare oli e aromi e poi macinarli. Se non abbiamo mandorle pelate prima di tutto dobbiamo sbollentarle in acqua bollente per 1 minuto per rimuovere facilmente la loro buccia. Distribuiamo quindi mandorle e nocciole su 2 teglie e le tostiamo in forno a 170°C funzione statica per circa 13 – 15 min, a seconda della loro dimensione, del livello di umidità iniziale e della freschezza. Appena sfornate le lasciamo raffreddare un po', poi strofiniamo delicatamente le nocciole tra i palmi delle mani per eliminare la loro buccia sottile.
In un robot da cucina maciniamo MOLTO finemente 100 g di ciascuna frutta raffreddata ed in lotti, aggiungendo 1 cucchiaino di zucchero a entrambe (per attirare la loro umidità). Quindi in una ciotola mescoliamo le due polveri-farine di frutta per unirle. Tritiamo grossolanamente i restanti 50 g di ogni frutta e conserviamo i pezzi grossi per la decorazione finale.
Imburriamo molto bene una tortiera tonda e rivestiamo il fondo e i lati con carta da forno. Io, in questo caso ho utilizzato una tortiera di 22 cm di diametro X 3 cm di altezza. Dopo aver foderato la tortiera con la carta imburriamo nuovamente, facendo attenzione a non lasciare macchie senza lubrificante. Spolveriamo di farina di frutta dappertutto, arrotolando la forma per ricoprire bene tutta la superficie interna e buttando la farina in eccesso
Separiamo i tuorli dagli albumi e dividiamo lo zucchero in ¾ e ¼. In una ciotola con una frusta a mano sbattiamo i tuorli con i ¾ dello zucchero e il sale, fino a renderli bianchi e spumosi. Aggiungiamo piano piano le "farine" di mandorle e nocciole. A questo punto il composto risulterà sodo e asciutto.
Nella planetaria montiamo gli albumi con un pizzico di cremore di tartaro a velocità medio-bassa fino a quando diventano spumosi. Aumentiamo la velocità a medio-alta e montiamo gli albumi per circa 1 minuto fino la consistenza di un "becco d´ uccello". Aggiungiamo gradualmente lo zucchero rimanente, continuando a montare, fino a quando non si formano picchi lucidi e rigidi (circa 2 minuti). Uniamo ¼ degli albumi montati al composto di tuorli e frutta secca per alleggerirlo, e poi con una spatola incorporiamo delicatamente gli albumi rimanenti in tre lotti, facendo attenzione a non sgonfiarli.
Versiamo delicatamente la pastella nella tortiera preparata e facciamo scorrere verticalmente una spatola o uno stuzzicadenti al suo interno per “rompere” eventuali grosse sacche d'aria.
Cuociamo sulla griglia medio bassa del forno preriscaldato a 175ºC (funzione statica) per circa 25 minuti, o fino a quando uno stuzzicadenti esce QUASI ma NON completamente pulito. Se la torta non è pronta per quell'ora, spegniamo il forno e la lasciamo dentro per altri cinque minuti.
SFORMIAMO IMMEDIATAMENTE la torta, altrimenti il vapore sottostante la sgonfierà. La poggiamo su una griglia e la lasciamo raffreddare completamente. Quando sarà fredda, la spolveriamo con lo zucchero a velo e il composto di nocciole e mandorle tostate e tritate grossolanamente.
Un'ultima cosa. Se volete usare una tortiera più piccola o più grande dovete rimuovere o aggiungere per ogni 2 cm di diametro un uovo e regolare rispettivamente la quantità degli altri ingredienti. Ricordatevi anche di ridurre o prolungare il tempo di cottura 5 minuti.
