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pesci fritti con riso ai finferli neri secchi e salsa d´aglio

Il finocchio e ancora meglio il finochietto è un'erba di prima scelta per i piatti di pesce


ingredienti per 4 porzioni (costo circa 6 € ap)
  • 8 boghe medie o altro pesce economico
  • 200 g di riso bomba o redondo
  • Un bicchierino di vino bianco
  • 600 ml di brodo di pesce
  • 20 g di finferli neri secchi
  • Soffritto spagnolo altrimenti: a) 1 cipolla grande o 2 medie, b) olio extravergine di oliva c) 1 pomodoro
  • Sale
  • Olio d´ oliva EV
  • Foglie di finocchio o finochietto selvatico
  • paprica

Il riso in Spagna copre una parte molto ampia della dieta settimanale. Almeno 2-3 pasti alla settimana contengono riso, soprattutto il giovedì, il menu giornaliero offerto dai ristoranti lì, contiene quasi necessariamente una paella. Dijous Paella o La paella de los jueves (cioè il riso del giovedì) sono un'istituzione in Spagna.

I piatti di riso secco o paella vengono cotti in padelle larghe e poco profonde - in modo da facilitarne l'evaporazione - (CHIAMATE PAELLE) e non vengono mescolate affatto, a differenza del risotto. Quindi rendetevi conto che questi piatti di riso non devono essere cremosi, il contrario. Per questo motivo il riso va lavato accuratamente sotto l'acqua corrente per eliminare quanto più amido possibile. Per queste preparazioni vengono utilizzate principalmente le varietà bomba o arroz redondo.

Questi utensili larghi, poco profondi sono obbligatori per queste preparazioni, in quanto oltre ad essere usati per cucinare, servono anche per servire. Infatti, man mano che il riso si raffredda e si asciuga all'interno della padella, si forma il “socarrat”, ovvero la membrana concentrata e caramellizata prodotta dal brodo bollente, dagli amidi di riso e dagli zuccheri del pomodoro. C'è un'enorme differenza tra un riso servito direttamente nel piatto e uno che viene lasciato per un po' nella padella della paella e viene trasferito nel piatto in piccole porzioni, e consumato quasi subito.

Vediamo qual è esattamente il procedimento per fare un riso secco spagnolo:

Dopo aver lavato molto bene il riso sotto abbondante acqua corrente, iniziamo (di solito) a preparare e cuocere gli ingredienti periferici, cioè quelli con cui abbineremo il riso. Oggi utilizziamo il pesce fritto che non richiede molto tempo, quindi possiamo rimandare la sua preparazione al ultimo minuto.

Se abbiamo già pronto il soffritto locale nel nostro congelatore, possiamo procedere al passaggio successivo. Altrimenti facciamo soffriggere nella padella speciale la cipolla tritata e una foglia di alloro molto ben grattugiata e quando sarà dorata, aggiungiamo il vino bianco e aspettiamo che evapori. Aggiungiamo il pomodoro tagliato a cubetti e cuociamo finché non diventa leggermente scuro, mescolando continuamente per non farlo bruciare e correggendo, se necessario, la sua composizione con un po' d'acqua. ATTENZIONE, il composto non deve risultare troppo scuro, perché diventerà amaro e distruggerà l'intera preparazione.

Quando il composto raggiunge il colore desiderato, aggiungiamo il brodo caldo (X 3 la quantità del riso, non dimentichiamo che vogliamo un risultato molto asciutto) e il sale. Attenzione: Versiamo tutto il brodo LO STESSO MOMENTO, non a mestoli come nel risotto. Vi ricordo che in tutte le preparazioni di riso il brodo deve essere leggermente salato e sempre molto caldo per non interrompere il processo di ebollizione. Va notato che la quantità di riso non dovrebbe essere grande. Ad esempio, per un paella (cioè padella) con un diametro di 28 o 30 cm, il massimo che utilizziamo è di circa 200 grammi di riso.

A fuoco vivace aggiungiamo il riso nella padella e lo distribuiamo uniformemente con il mestolo. Non mescoliamo ulteriormente il riso nel liquido perché non vogliamo che i suoi amidi vengano rilasciati nella padella. Facciamo bollire a fuoco relativamente alto per circa 5 minuti, senza mescolare.

Abbassiamo il fuoco a medio-basso e lasciamo sobbollire e ammorbidire il riso. Dopo 10 minuti controlliamo la salinità e spegniamo il fuoco.

Mettiamo quindi l'utensile in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 8-10 minuti per far legare i liquidi e rendere il riso croccante. Se non abbiamo il forno, alziamo la temperatura al massimo e cuociamo per altri 3 minuti circa. Il nostro scopo è, lo ripeto, formare sul fondo della padella il “socarrat”, una pellicola di olio, brodo, succhi di pomodoro e amidi di riso, che deve dare un effetto croccante come quello del riso persiano

Dopo aver appreso bene il procedimento per ogni paella, iniziamo a preparare il piatto di oggi. Immergiamo i funghi in acqua tiepida per 30 minuti. Li tritiamo bene.

Prepariamo quindi la salsa d´aglio. Vi ricordate come? Sbattiamo al frullatore ad immersione due spicchi d'aglio con un po' di sale, un tuorlo d'uovo e due cucchiai d'acqua e poi iniziamo ad aggiungere 200 ml di olio di semi di girasole EV fino a creare un'emulsione. È tutto!!!!!

Procediamo con la preparazione del riso come già spiegato, con l'unica differenza che aggiungiamo i funghi secchi contemporaneamente alla cipolla. Quando l'80% del brodo sarà stato assorbito mettiamo in forno per 5 minuti.

Nel frattempo, in una padella capiente preriscaldare l'olio di semi di girasole EV a 190 gradi Celsius. Spolveriamo di farina le boghe (o altro pesce economico) e le friggiamo, 2 alla volta, per circa 2-3 minuti. A me piacciono le boghe con la pelle croccante e la carne umida però se volete un risultato più omogeneo, abbassate la temperatura a 170 gradi e friggete per circa 4 minuti.

Trascorso il tempo togliamo dal forno la paella, mettiamo il riso e le boghe nei piatti e serviamo guarnendo con le foglie di finocchio (o ancora meglio di finochietto) rifilate, la salsa d´aglio e la paprika.

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pubblicato a RISO

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