Delizie croccanti, lucide e profumate per Natale, sempre disponibili anche per le voglie di cioccolato dopo cena!
ingredienti per 20 pezzi (costo totale circa 7€ con prodotti biologici)
- 300 g di cioccolato fondente
- 20 g di mandorle
- 20 g di nocciole
- 20 g di noci
- 20 g di pistacchi
- 40 g di scorze d'arancia candite
Questi deliziosi dischi di cioccolato fondente con una miscela di noci secche e frutta candita, sono prelibatezze tradizionali francesi, originariamente preparate per le vacanze di Natale.
I "mendiants" sono decorati con ingredienti che ricordano il colore degli abiti dei quattro ordini monastici francesi detti “mendicanti”. Si chiamano così perché avevano adottato uno stile povero. I Francescani, vestiti di grigio, erano rappresentati dall'uvetta, i Carmelitani, vestiti di marrone, dalle nocciole, i Domenicani, con i loro vestiti bianchi, dalle mandorle pelate e gli Agostiniani, drappeggiati di porpora, dai fichi secchi.
I Catalani, invece, chiamano “músic” la miscela di frutta secca utilizzata in questi dischi di cioccolato, in riferimento ai musicisti di strada (músics de carrer), ai quali probabilmente veniva offerta come una delizia.
Ebbene, qualunque sia il loro nome, se seguiamo tre regole fondamentali, possiamo renderli perfetti, super gustosi e pieni di energia.
Prima regola: Usiamo la frutta secca che preferiamo, ma ci assicuriamo che siano di ottima qualità.
Vi dico solo che la frutta secca dovrebbe essere meglio comprata cruda e arrostita da noi. La tostiamo per togliere l'umidità e renderla più croccante, ma anche per esaltarne oli e aromi. Inoltre, per quanto riguarda le nocciole, tostarle ci aiuta a rimuoverne la pelle più facilmente.
Seconda regola: temperare il cioccolato.
Il temperaggio è una tecnica che ci aiuta a migliorare la consistenza e la durata del cioccolato. Il temperaggio rende il cioccolato fondente, lucido e croccante e allo stesso tempo permette di tenerlo in mano, senza che si sciogli all'istante. Se il cioccolato non è temperato ma semplicemente fuso non si scioglie in modo omogeneo e durante il raffreddamento assume un aspetto granuloso e si colora di colore biancastro.
Il temperaggio si fa abbassando e rialzando la temperatura del cioccolato in modo da cristallizzare le molecole e ci permette pure di conservar-lo più a lungo.
Terza regola: Prepariamo le nostre scorze d'arancia candite. Potete vedere come realizzarli QUI.
Quindi, per realizzare i nostri "mendiants", ecco cosa facciamo.
Prima di tutto dobbiamo sbollentare le mandorle e i pistacchi in acqua bollente per 1 minuto in modo da eliminare facilmente la loro buccia. Sbucciamo entrambi. Stendiamo tutta la frutta secca (cioè le mandorle, i pistacchi, le nocciole e le noci) su una teglia e facciamo tostare a 170°C (o 150 in modalità ventilata) per 13-15 min, secondo il loro livello di umidità. Appena sfornati li lasciamo raffreddare un po', poi strofiniamo delicatamente le nocciole tra i palmi delle mani per eliminare la loro buccia sottile.
Tritiamo grossolanamente tutta la frutta secca e anche le scorze candite e le mescoliamo tutto in una ciotola. Mettiamo da parte.
Procediamo al temperaggio del cioccolato. Lo tagliamo a pezzetti e lo mettiamo a sciogliere a bagnomaria, riempito a metà con acqua calda (l'acqua non deve toccare il fondo della ciotola). Dopo qualche secondo iniziamo a mescolare il cioccolato, finché raggiunge i 48-50°C. Una volta raggiunta questa temperatura, immergiamo immediatamente la ciotola a un altro bagno maria di acqua fredda. Mescoliamo con una spatola fino a quando la temperatura si abbassa a 27-28°C. Rimettiamo poi il cioccolato al bagnomaria caldo per qualche secondo per riportare la temperatura a 31-32°C.
Se non abbiamo termometro digitale, un modo semplice però approssimativo per temperare il cioccolato è metterne solo 2/3 (200 g in questo caso) del cioccolato a sciogliersi, togliere la ciotola dal bagnomaria e aggiungere i restanti 100 g nel cioccolato già fuso, mescolando in modo che anche loro si sciolgano. Trasferiamo nuovamente a bagnomaria la ciotola con il cioccolato, mescolando finché si scalda di nuovo.
Quando il cioccolato si sarà scaldato, ne versiamo cucchiate grandi su una teglia ricoperta di carta da forno, in modo da formare dei dischi di circa 5-6 cm di diametro. Quando il cioccolato sia ancora caldo cospargiamo una parte del composto della frutta secca e delle candite. Non dobbiamo versare tutto il cioccolato temperato in una volta, perché dopo 3 minuti si rapprenderà e le frutta non si attaccheranno.
Lasciamo raffreddare completamente il cioccolato in modo che si solidifichi e diventi croccante. Avvolgiamo i mendiants con carta da forno seguiti da foglio di alluminio e li conserviamo in un luogo fresco e asciutto. Possiamo anche conservarli in frigorifero, ma le noci probabilmente assorbiranno umidità.
