Con o senza ........latte?
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 5€ ap)
- 500 g di baccalà
- 150 g di olio d'oliva molto delicato
- 150 g di latte
- 1 spicchio d'aglio grande
- pepe nero macinato
- una o due baguette
- scorze d'arancia candite o crude
- minuscole foglie di basilico
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Eterni dilemmi culinari!! Ce n'è anche uno che si riferisce al baccalà mantecato. Il dilemma è con o senza latte?
Voi conoscete che due città del nord Italia litigano per la loro versione con crema di baccalà. I veneziani ritengono che il loro baccalà mantecato SENZA latte sia migliore, mentre i vicentini, il contrario. Avendo già presentato la versione veneziana, oggi andremo un po' più ad ovest.
Innanzitutto ripeto la regola fondamentale e importantissima per le creme e le salse, fatte senza calore. Che tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, altrimenti il risultato non sarà perfetto. Il baccalà in particolare – ingrediente base del piatto di oggi – non assorbirà l'olio e il latte e non formerà una crema omogenea, come dovrebbe.
Quindi, laviamo il baccalà sotto l'acqua corrente per eliminare il sale che si trova nella parte esterna. Tagliamo poi il baccalà a pezzi, lo mettiamo in un recipiente capiente con abbondante acqua fredda e lo lasciamo IN FRIGO, per almeno 48 ore, cambiando l'acqua ogni 12 ore, circa. Penso che sia ovvio che l'acqua che cambia deve essere sempre molto fredda.
Quando il baccalà sarà ben dissalato, proseguiamo la nostra preparazione. Dobbiamo sempre essere sicuri che il pesce non sia troppo salato, quindi lo gustiamo. Dopo questo procedimento possiamo conservare il baccalà in frigorifero per un massimo di 3 giorni, non di più perché l'acqua inizia a creare batteri.
Togliamo il baccalà dal frigo e rimuoviamo con cura tutte le lische. Mettiamo i filetti in una casseruola con il latte, 150 ml di acqua fredda e lo spicchio d'aglio e facciamo sobbollire per circa 20-25 minuti, eliminando costantemente la schiuma con una schiumarola. Togliamo il baccalà dall'acqua e lo lasciamo raffreddare completamente. Conserviamo anche circa 100 ml di liquido di cottura in quanto è ricco di proteine e ci aiuterà a legare la crema.
In una ciotola mettiamo il baccalà e lo facciamo sciogliere con il frullatore ad immersione. Iniziamo ad aggiungere olio (se non abbiamo un olio d'oliva molto delicato, suggerisco l'uso di uno di girasole EV) e liquido di cottura fino a creare una crema molto leggera e gradevole come il burro morbido. Aggiungiamo un po' di pepe, controlliamo se il sale è ok e mettiamo in frigo per mezz'ora.
Disponiamo sei crostini su ogni piatto, li guarniamo con baccalà mantecato, guarniamo la crema con scorze d'arancia candite o anche crude, ancora un po' di pepe e una fogliolina di basilico e serviamo.
