Un altro classico piatto di pesce Corfiota.
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 4 € ap)
- sale
- squalo galeo fresco o altro pesce economico di grossa taglia (nasello, cefalo, ecc.)
- 4 patate grandi
- 2 cipolle medie
- 2 spicchi d´ aglio
- Olio d´ oliva EV
- 10 olive nere
- il succo di mezzo limone
- pepe nero macinato
A Corfù si cucinano i pesci grassi in due modi principali, il bourdetto (salsa rossa, fatta con paprika e, spesso, pomodoro) e in bianco, cioè con salsa bianca.
Il pesce bianco può essere ottimo, se il pesce è fresco. Il tipo di pesce non è importante quanto la sua freschezza. Quindi, non pensare nemmeno di usare pesce congelato, andate dal vostro pescivendolo e comprate un pesce fresco con non troppe spine come il nasello, lo squalo ecc. Se il pesce non ha testa, non dimenticare di comprarne una perché l´ abbiamo bisogno per la salsa.
Quindi, in una piccola casseruola mettiamo la testa di pesce con circa 500 ml di acqua. Lasciamo sobbollire per almeno mezz'ora, o fino a quando si crea un brodo. Quindi scartiamo la testa e teniamo il brodo. Possiamo anche far sobbollire la testa nel brodo vegetale, se vogliamo che il nostro bianco abbia degli aromi vegetali.
Nel frattempo sbucciamo e tagliamo le cipolle e gli spicchi d'aglio a fette e le patate a pezzi relativamente piccoli.
In una casseruola aggiungiamo dell'olio d'oliva e quando è ben caldo facciamo soffriggere le cipolle dolcemente, aggiungendo solo qualche goccia di brodo, se la preparazione diventa troppo asciutta. Quando le cipolle diventano trasparenti aggiungiamo l'aglio e continuiamo per altri 5 minuti. Aggiungiamo le patate e le facciamo “rosolare” per 5 minuti.
Aggiungiamo il brodo e un po' di sale, copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere le patate a fuoco lento. Non mescoliamo con un cucchiaio o una forchetta, ma giriamo e scuotiamo la casseruola orizzontalmente, ogni volta che capiamo che le patate tendono ad attaccarsi al fondo.
Circa 10 minuti prima della fine della cottura aggiungiamo il pesce tagliato a pezzi e 5 minuti dopo le olive. Non comprare olive già snocciolate. Sono un disastro. Comprateli sempre snocciolati e togliete voi stessi il nocciolo.
Verifichiamo che le patate e il pesce siano cotti, controlliamo il sale e aggiungiamo il pepe e il succo di limone. Spegniamo il fuoco e copriamo con il coperchio.
Aspettiamo 5-10 minuti che la salsa si lega e serviamo.
