Il caffè viene utilizzato in cucina anche come equilibrio di acidità, quindi aggiungendo 1-2 cucchiai di espresso pronto (sì, nella cucina moderna si fa) possiamo “tagliare” le punte acuminate in alcuni salse di pomodoro intense, che ci sembrano più acide di quanto dovrebbero essere.
Il caffè viene utilizzato anche al posto del cioccolato amaro in alcune salse di seppie, gamberetti o coniglio ma anche nelle marinate per selvaggina o potenziali frutti di mare.
La sostanza principale, oltre all'acqua, contenuta in una tazza di caffè è la caffeina. L'intensità della caffeina è determinata:
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- Dalla quantità della porzione
- Dalla pressione esercitata dall'acqua sul caffè al momento della sua erogazione (capite, immagino, che una pressione maggiore estrae più caffeina)
- Dalla varietà di grano (ci sono varietà con più o meno caffeina)
- Dalla temperatura dell'acqua ma anche dal tempo durante il quale l´acqua rimane a contatto con il caffè (L'alta temperatura e il lungo tempo di erogazione aiutano l'estrazione di più caffeina e contribuiscono ad un caffè più forte)
- Dalla quantità di acqua che usiamo. Può sembrare strano ma più acqua passiamo attraverso il caffè, più il caffè diventa forte, un lungo ad esempio è più forte di un ristretto. Se vogliamo che il nostro caffè sia davvero leggero, lo prepariamo con poca acqua e lo diluiamo in tazza con acqua calda.
- Dalla dimensione di taglio del chicco (più il chicco è fine, più forte diventa il caffè).
C'è un malinteso tra i consumatori sul fatto che il caffè espresso sia molto più forte di quello francese o americano a causa della densità dell'espresso e della sua maggiore intensità di sapore, il che dà l'impressione falsa che esiste più caffeina.
È vero che l'espresso ci bombarda di caffeina, ma questo avviene in quantità minime di acqua, a differenza del “caffè filtro” che è meno denso, ma allo stesso tempo quattro o addirittura sei volte (o anche di più) in quantità rispetto all'espresso
Vi spiego:
Il "caffè filtro" si ottiene con 70 grammi per litro di acqua di grani macinati, di solito della varietà arabica (che contiene caffeina pari all'1,5% in peso del chicco secco) e un tempo di contatto dell'acqua del caffè di circa 7 minuti, in modo che quasi tutta la caffeina (99%) viene eliminata dal chicco. Quindi, la quantità totale di caffeina contenuta in un litro di caffè filtro è di circa 1 grammo (70 grammi di caffè X 1,5% = 1,05 grammi). ………………………………….
(estratto dal lemma Caffè del libro DG)
