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baccalà affogato con salsa "aulive e chiapparielle"

Diego Maradona mangiava questo piatto, prima di demolire i suoi avversari


ingredienti per 4 porzioni (costo circa 4€ ap)
  • 500 g di filetti di baccalà (di ottima qualità)
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cipolla piccola
  • 20 capperi
  • 1 pomodoro medio a grande
  • 10 olive nere (non snocciolate)
  • Olio d´ oliva EV
  • basilico fresco

La salsa “aulive e chiapparielle” era una delle prime che avevo gustato quando studiavo legge a Napoli. Oggi prepareremo una variazione di questa salsa con pomodori freschi per aggiungere componenti più profumati e arricchire il pesce con una salsa saporita e umida.

Prima di tutto dobbiamo lavare il baccalà sotto l'acqua corrente per eliminare il sale che si trova sulla parte esterna. Lo tagliamo a pezzi per accelerare la dissalazione. Mettiamo quindi il baccalà in un recipiente capiente con abbondante acqua fredda e lo lasciamo lì, NEL FRIGORIFERO, per almeno 48 ore, cambiando l'acqua ogni 12 ore. Penso che sia ovvio che l'acqua deve essere sempre molto fredda.

Quando il baccalà sarà ben dissalato, proseguiamo la nostra preparazione. Dobbiamo essere sicuri che il pesce non sia troppo salato, cosa completamente non accettabile. Dopo questo procedimento possiamo conservare il baccalà nel frigorifero per 2 giorni, ma non di più perché l'acqua inizia a creare batteri.

Circa due ore prima della preparazione del piatto mettiamo in acqua fredda i capperi (e le olive se non sono di buona qualità) per togliere il sale e i conservanti contenenti.

In una padella preriscaldata aggiungiamo dell'olio d'oliva e dopo mezzo minuto le cipolle, tagliate a fettine sottili. Le sofriggiamo a fuoco lento, finché saranno molto tenere, aggiungendo un po' d'acqua, se necessario. Denoccioliamo le olive e le tagliamo a pezzi

Aggiungiamo lo spicchio d'aglio tagliato a fettine, le olive e i capperi e dopo un minuto le parti solide del pomodoro, tagliate con il coltello a pezzi irregolari. Alziamo la fiamma e proseguiamo la cottura per non più di 3 minuti, perché vogliamo che siano presenti gli aromi del pomodoro crudo. Teniamo da parte.

Portiamo i pezzi di baccalà in una pentola con il brodo, portato a una temperatura di 80-85 C. Mettiamo il coperchio, spegniamo il fuoco e lasciamo i pezzi di baccalà per circa 6 minuti. Ricordate che il baccalà può essere consumato anche crudo, quindi non esagerate cuocendolo troppo.

Togliamo con cura i filetti di baccalà e li scoliamo bene. Li mettiamo nei piatti, ci versiamo sopra la salsa, guarniamo con foglie di basilico e olio EVO crudo e serviamo.

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pubblicato a PESCE

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