La carne di bufala non era molto popolare in Europa, ma recentemente molti pastori allevano questo animale
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 7 € pp)
- Sale
- 800 g di spalla o collo di bufalo
- Olio di semi di girasole EV
- 2 cipolle medie
- 1,2 litri di brodo vegetale
- 4 spicchi d´aglio
- 2 carote grandi
- 8 cipolle molto piccole
- Pepe nero grosso
- Rosmarino fresco
- 200 g di polenta
- 40 g di burro
- 100 g di parmigiano reggiano
Eboli è noto per il capolavoro di Carlo Levi “Cristo si è fermato ad Eboli” e anche per gli immensi allevamenti di bufali.
La carne di bufala è una delle migliori. Il suo prezzo è accettabile (in Grecia circa 15 euro al chilo), pensando che sia un animale semi-brado che nell' estate vive all'aria aperta. In Grecia la bufala viene prodotta al lago Kerkini, vicino a Salonicco, e ormai si trova in ogni buona macelleria.
Cosa abbiamo già imparato? Che i pezzi migliori per brasare siano la spalla e il collo.
Cos'altro dobbiamo fare ogni volta che vogliamo preparare la carne? Pre-salarla.
Quindi, il giorno prima, prendiamo un pezzo intero di spalla e lo pre-saliamo.
Il giorno dopo lo laviamo e lo asciughiamo bene.
Quindi tagliamo la carne a pezzi.
Tritiamo le cipolle e le mettiamo in un Dutch Oven in olio di semi di girasole EV per farle soffriggere. Se abbiamo un olio d'oliva delicato, possiamo usare anche quello.
In una padella facciamo rosolare leggermente i pezzi di carne, in lotti. L'intero procedimento deve essere veloce e leggero perché, se rosoliamo troppo la carne, diventerà secca. Quando abbiamo finito, mettiamo in padella un bicchiere d'acqua e scoliamo le proteine, raschiando la padella con un mestolo di legno.
Quando la cipolla è diventata molto morbida, aggiungiamo le proteine deglassate, il brodo e un po' di sale.
Portiamo a bollore, aggiungiamo la carne e la lasciamo cuocere a temperatura molto bassa per circa 3 ore (dipende dal taglio di carne e dalla temperatura esatta di cottura).
Nel frattempo, tagliamo le carote a forma obliqua e le facciamo bollire in acqua salata finché sono tenere.
Accendiamo il forno e facciamo cuocere a temperatura medio-bassa (+-150 gradi) le cipolline e gli spicchi d'aglio (interi, con la buccia) per circa 25-30 minuti.
Quando la carne è pronta, spegniamo il fuoco, aggiungiamo le verdure e lasciamo riposare. Controlliamo il sale e ne aggiungiamo un po', se necessario.
Mentre la carne riposa, prepariamo la polenta.
Portiamo a bollore 1,5 litri di acqua. Setacciamo la farina di polenta e la aggiungiamo lentamente nell'acqua bollente. Riduciamo il calore e aspettiamo che tutta la quantità di acqua sia assorbita. Durante questo tempo mescoliamo frequentemente con un mestolo di legno in modo da ottenere un risultato liscio e senza grumi. Quando è quasi pronto aggiungiamo un po' di sale, il burro e il parmigiano.
Serviamo la carne con la polenta, aggiungendo del rosmarino fresco tritato e del pepe nero grosso.
