Le spezie scorrono nelle vene di ogni Corfiota
ingredienti per 4 porzioni (costo 2€ ap)
- Sale
- 320 g di bucatini
- 2 cipolle medie
- 4 spicchi d´aglio
- Un barattolo di pomodori pelati
- Olio d´ oliva EV
- 1 foglia di alloro
- 5 chiodi di garofano
- 3 bacche di pimento
- un pezzetto di stecca di cannella
- 10 grani di pepe nero
- 40 g di burro
- 60 gr di parmigiano reggiano
Le spezie sono nel DNA della cucina corfiota.
Alcuni storici ritengono che l'uso esteso delle spezie è relativo ai profughi giunti a Corfù da Salonicco dopo la guerra greco-turca. Penso che non hanno ragione. La cucina Corfiota è una cucina leggera senza influenze turche e si caratterizza per la sua delicatezza, mentre la cucina orientale è pesante e molto grassa.
Alcuni altri storici consederano che l'ossessione per le spezie proviene da Venezia e le sue conquiste in Estremo Oriente. Sono convinto che anche questa versione sia sbagliata, in quanto nella cucina veneziana l'uso delle spezie è relativamente raro.
Qualunque sia il motivo, il punto è che se volete preparare un vero piatto Corfiota, dovete usare molte spezie. E macinarle all'ultimo momento. Devo far notare a quei lettori che non hanno ancora letto il nostro omaggio alla cucina Corfiota, che le spezie a Corfù si vendono alle ……. farmacie!!!
I piatti di pasta sono comuni a Corfù e di solito sono fatti con i bucatini, lo stesso formato usato nel Pastitsado, il piatto più famoso dell'isola.
La salsa per la pasta quotidiana, economica e non cara, che vi presentiamo oggi, è fatta con pomodoro e spezie ed è aromatitzata e mantecata con burro, cosa relativamente strana per un piatto di pasta italiano. C'è chi dice che il vasto uso del burro nella cucina locale sia un residuo dei russi, ma chi lo sa? La storia di Corfù è piena di conquistatori stranieri e questa stessa storia fa parte della sua magia
Quindi, come avrete già capito, iniziamo dalle spezie. Aggiungiamo l'alloro, il pimento, la cannella, i chiodi di garofano e il pepe in un macinacaffè e li trasformiamo in polvere.
In una padella fredda aggiungiamo dell'olio d'oliva e gli spicchi d'aglio tagliati a fettine. Portiamo sul fuoco dolce e, quando gli spicchi diventano chiari, aggiungiamo le cipolle tagliate a pezzetti e il mix di spezie. Abbassiamo la fiamma e cuociamo dolcemente le cipolle, fino a renderle trasparenti.
A proposito, ogni volta che usiamo sia aglio che cipolla, sapete quando dobbiamo iniziare con l'uno e quando con l'altro? Bene, se vogliamo che l'aglio sia forte al gusto (come in questo piatto) iniziamo con esso. Altrimenti, iniziamo con la cipolla e aggiungiamo l'aglio, quando la cipolla è quasi pronta.
Torniamo al nostro piatto. Aggiungiamo nella padella il pomodoro (tagliato con la mano a pezzi irregolari), e lasciamo sobbollire la salsa per almeno mezz'ora. Aggiungiamo il burro, saliamo la salsa e mettiamo da parte.
Ne fratempo riempiamo una pentola capiente con acqua salata. La portiamo a bollore e, quando pronta, aggiungiamo i bucatini per 1 min in meno che al dente. Quando la pasta è pronta, la scoliamo e la trasferiamo nella padella con metà della salsa. Aggiungiamo un mestolo di acqua bollente e iniziamo a mescolare la pasta in modo da creare un'emulsione con il pomodoro, l'acqua e gli amidi della pasta. Spegniamo la fiamma e aggiungiamo piano piano metà della quantità di parmigiano, mescolando continuamente.
Mettiamo nei piatti e aggiungiamo sopra la pasta il resto del sugo e del parmigiano.
