Un impasto fragrante, croccante e stabile, perfetto per le crostate e i biscotti!
ingredienti per circa 570 g di impasto (costo totale circa 5€ con prodotti biologici)
- 250 g di farina 00
- 150 g di burro
- 75 g di zucchero superfino
- scorza di 1 limone o altro agrume
- 1 uovo (50 g)
- 1 g di sale
- 40 g di farina di mandorle (o altra frutta secca)
Dopo infinite prove non riuscite, ho standardizzato questo impasto per le mie preparazioni di crostate e biscotti. È una sucrée, come la chiamano i francesi o una variazione della pasta frolla, come la chiamate gli italiani con le mie regolazioni personalizzate.
La usiamo per le crostate con marmellata, crema pasticcera, crema di ricotta, ganache, frutta fresca ecc. La usiamo anche per preparare vari biscotti, con l'aggiunta di 1 cucchiaino di lievito per dolci. Il lievito oltre a provocare un po' di sgonfiamento al impasto, lo fa sciogliere in bocca, cosa molto piacevole, quando si consuma un biscotto.
Ci sono due metodi per preparare questo tipo di impasto: o sbattendo il burro con lo zucchero e le uova e aggiungendo alla fine la farina, oppure mescolando il burro con la farina, fino a creare delle piccole briciole e poi aggiungendo lo zucchero e l'uovo. In entrambi i casi il burro deve essere ammorbidito (non freddo come nella pasta brisée) e l'uovo a temperatura ambiente.
Per le nostre crostate preferiamo utilizzare il primo metodo mentre quando si preparano biscotti il secondo.
Mantecando il burro con lo zucchero e le uova, prima di aggiungere la farina, rende l'impasto meno friabile. Dobbiamo sapere che generalmente l'impasto non è molto elastico, ma piuttosto denso e asciutto. Inoltre, questo impasto non si inzuppa facilmente ed è perfetto per tenere ingredienti come creme, marmellate e frutta.
L'uso di mandorla (o nocciola) è qualcosa che fanno spesso i francesi, e mi piace perché aggiunge complessità sia al sapore, offrendo sfumature di frutta secca all'impasto, sia alla sua consistenza, rendendolo più croccante.
Prima di spiegare come fare l'impasto, devo precisare che quando la preparazione intera prevede altri ingredienti molto grassi, preferisco abbassare la quantità di burro fino a 125 g o anche 100 g per 250 g di farina. Abbasso anche lo zucchero quando gli ingredienti del topping sono molto dolci, come le marmellate fatte con un'alta percentuale di zucchero. Infine, ma non meno importante, in alcune ricette sostituisco la mandorla con la nocciola o altre noci, per abbinare il sapore di altri ingredienti.
Quindi, per fare l'impasto, iniziamo mescolando lo zucchero con la scorza del limone, o un altro agrume, come l'arancia o anche il mandarino. Mettiamo da parte per lasciare che lo zucchero assorba gli oli essenziali della scorza per intensificare gli aromi di agrumi e ottenere un impasto davvero profumato.
Usando la planetaria montiamo il burro, già tagliato a cubetti e ammorbidito, come già spiegato, con il composto di zucchero e scorza a velocità medio-bassa fino a quando il burro non avrà assorbito lo zucchero. Aggiungiamo la farina di mandorla e mescoliamo per incorporare.
Sbattiamo leggermente l'uovo con il sale per diluirlo e lo aggiungiamo gradualmente al composto di burro, continuando a mescolare, fino a quando non viene assorbito dal burro.
Infine, aggiungiamo la farina, già setacciata e mescoliamo sempre a bassa velocità, giusto fino a quando non sarà completamente assorbita dal composto di burro. Se usiamo il lievito, lo setacciamo insieme alla farina.
Trasferiamo su un piano di lavoro leggermente infarinato e premiamo l´ impasto con i palmi delle mani per confermarne l'omogeneità (questo in francese si chiama “fraisage”). Raccogliamo l'impasto, formiamo una palla, la copriamo con pellicola trasparente e mettiamo in frigo per alcune ore (idealmente tutta la notte) per far riposare il glutine.
Io preferisco usare la planetaria per fare questo impasto, perché amalgama gli ingredienti in modo uniforme, ottenendo un impasto perfettamente omogeneo, in pochissimo tempo. Ma se non avete planetaria, potete sicuramente fare l´ impasto a mano. Non resta che montare il burro con lo zucchero in una ciotola capiente con una spatola, unire la farina di mandorla, l'uovo, poco alla volta, poi setacciare sopra la farina e lavorare tutto brevemente con le mani, solo finché non si unisce. Trasferite l'impasto su un piano di lavoro e procedete come già spiegato.
Se non avete intenzione di utilizzare l'impasto subito, o se ne utilizzate solo una parte, tenete presente che si può conservare per 3-4 giorni in frigorifero o per un mese in congelatore, in entrambi i casi, ben avvolto con pellicola. Se scegliete di congelarlo, mettetelo in frigorifero la notte precedente per farlo scongelare lentamente.
NOTA Leggete anche il nostro articolo “pasta frolla per pasticceria italiana ripiena”.
