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chanterelles en tube aux haricots

Ces magnifiques petits champignons sont une excellente solution pour les pâtes, les risotto et aussi les légumineuses et les légumes


ingrédients pour 4 portions (coût environ 5€ pp)
  • 200 g de haricots cannellini de taille moyenne
  • 1 onion
  • 1 gousse d´ail
  • 400 g de chanterelles en tube
  • sel
  • persil
  • Huile d´olive EV
  • poivre noir

Je considère les champignons sauvages comme la nourriture ABSOLUE sur terre. Rien ne m'attire plus que des trompettes noires, des cèpes ou des chanterelles.

Les chanterelles en tube sont champignons sauvages bon marché, elles coûtent environ 20-25 E le kilo. Quelqu'un pourrait imaginer qu'elles ne sont pas aussi savoureuses que les plus chers.

FAUX, comme dirent les Depeche Mode.

Les chanterelles en tube sont bon marché car elles nécessitent un nettoyage profond. Leur goût est superbe. Mais comme elles sont minuscules et poussent parmi les herbes de la forêt, elles transportent généralement beaucoup de saleté et aussi beaucoup d'aiguilles de pin.

Nous avons déjà appris qu'il faut sélectionner très soigneusement les haricots, qui doivent être « frais», c'est-à-dire récoltées la même année. Les vieux grains sont trop secs et ne peuvent pas être cuits uniformément, car leur vieillesse et leur situation très sèche créent des « points durs ». Si bio, c'est encore mieux. J'utilise des haricots bio de Santa Pau de Catalogne, mais de bons cannellini bio sont aussi un excellent choix.

Alors, la veille, nous faisons tremper les haricots dans de l'eau minérale ou filtrée. Cette procédure réduit considérablement le temps de cuisson et n'est pas nécessaire si les grains ne sont pas trop vieux.

Le lendemain nous mettons les haricots dans une grande marmite pleine d'eau froide et nous portons à ébullition. Après environ 5 minutes, nous allons voir de l´ écume à la surface de l'eau. Avec une écumoire, nous commençons à retirer l´écume jusqu'au moment où les grains cessent de produire. Cette écume est celle qui provoque les problèmes gastriques connus.

Nous sortons les haricots de l'eau sale et nous les nettoyons sous l'eau courante. Nous mettons les haricots dans un filet de cuisson.

Nous remplissons un pot avec de l'eau salée, froide, filtrée ou minérale et nous mettons à l'intérieur le filet avec les haricots. Nous mettons au feu et quand l'eau commence à bouillir, nous réduisons le feu à doux et nous laissons les haricots mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Nous retirons soigneusement les haricots.

Nous écrasons une gousse d'ail non pelée et nous la mettons dans une poêle froide, nous ajoutons de l'huile d'olive abondante et nous portons à la chaleur. Nous enlevons l'ail lorsqu'il est doré et nous ajoutons l'oignon haché. Nous baissons le feu, nous ajoutons un peu de sel et un peu d'eau et nous laissons l'oignon sous-frire pendant environ une demi-heure ou plus, jusqu'à ce qu'il soit très tendre.

Savez-vous quand nous commençons nos ¨soffrittos¨ avec de l'ail et quand avec de l'oignon ? Eh bien, si nous voulons que l'ail soit plus intense, nous le faisons d'abord frire dans l'huile, puis nous ajoutons l'oignon. Au contraire quand nous voulons que l'ail soit plus discret nous commençons par l'oignon et nous faisons cuire l'ail dedans.

A la fin nous préchauffons très bien un wok, nous ajoutons juste un peu d'huile et quand c'est chaud, nous ajoutons les champignons. Nous les faisons sauter 2 max 3 minutes en secouant la poêle ou en remuant chaque 20 secondes car nous voulons que les champignons soient relativement croustillants. Nous les salons à la toute dernière minute.

Nous ajoutons les haricots, l'ail et l'oignon, du persil haché, du poivre noir et nous servons.

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Publié à LÉGUMINEUSES

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