Un classique italien et l'un des meilleurs plats de veau/bœuf, juste à cause de l'incroyable umami du prosciutto
ingrédients pour 4 portions (coût environ 6€ pp)
- Sel
- 500 g de noix de veau coupé en 16 tranches très fines
- 8 fines tranches de prosciutto "dolce" ou autre "prosciutto crudo" pas trop salé
- Poivre noir
- 16 feuilles de sauge
- 60 g de beurre
- 40 ml d'huile d'olive VE
- 150 ml de vin blanc
- Farine pour saupoudrer
- Fleurs de sauge (facultatives)
Saltimbocca alla romana est une excellente conception, qui combine le prosciutto italien avec le veau et la sauge.
Le plat semble facile, mais il nécessite une relative familiarité, afin d'obtenir un résultat tendre et juteux et une sauce bien liée, créée par la farine, le vin blanc et les graisses.
Pour faire les saltimboccas, nous avons besoin de tranches très fines, maigres et sans graisse ou membrane de la noix de veau, nous disons donc à notre boucher de préparer la viande pour nous. Je dois dire que nous devons préparer les saltimboccas pour 4 personnes en deux lots, car il n'y a pas de poêle assez grande pour toutes les tranches de viande.
Le point crucial de la préparation est la salinité du prosciutto, car pour obtenir un résultat tendre parfait, il faut mettre les tranches de viande en saumure et un prosciutto salé provoquerait une salinité excessive. Alors, à la place du prosciutto commun, nous devons utiliser du prosciutto "dolce" (on en trouve très facilement), qui est moins salé.
A mon marché bio préféré, j'ai trouvé des fleurs de sauge, qui ont un arôme de sauge très concentré, j'ai donc décidé d'améliorer et aussi de décorer le plat avec elles.
Commençons.
Tout d'abord, nous mettons les tranches de viande dans la saumure, faite de 1000 ml d'eau froide et de 50 grammes de sel, bien dilué. Nous laissons la viande dans la saumure pendant environ une heure. Au frigo bien sûr.
Nous essuyons la viande et nous saupoudrons aves de poivre noir. Nous coupons les tranches de prosciutto en deux et nous les disposons sur chaque tranche de viande avec une feuille de sauge.
Nous prenons un cure-dent pour chaque tranche de viande et nous le passons à chaque extrémité (attrapant le prosciutto et la sauge), afin que nous liions fermement tous les ingrédients. De cette façon, ils ne s'ouvriront pas pendant la friture.
Nous farinons légèrement, seulement le côté "libre" de la viande et non celui avec le prosciutto, en enlevant la farine inutile avec une légère secousse.
Nous chauffons bien 20 ml d'huile d'olive et 20 g de beurre dans une pôele et nous mettons la moitié de la quantité de saltimboccas. Nous faisons frire UNIQUEMENT du côté de la viande, car le prosciutto, lorsqu'il est frit, sent mauvais. Pendant la friture, nous mouvons constamment la poêle pour que les tranches de viande ne collent pas.
Dès que le dessous de la viande commence à dorer légèrement (environ 2 minutes), nous versons la moitié de la quantité de vin dans la poêle et nous couvrons pendant 1-2 minutes.
Nous les enlevons et nous répétons toute la procédure avec l'autre moitié de saltimboccas.
Nous ajoutons le beurre restant dans la poêle et avec une louche nous dissolvons les protéines du fond de la poêle.
Quand la sauce est prête, nous la versons sur les saltimboccas et nous servons en décorant avec les fleurs de sauge.
