Skip to content →

Les légendaires biscuits napolitains Roccocò

La cuisine napolitaine est immense, elle a une grande variété de tout !


ingrédients pour 20 pièces (coût total environ 5€ avec des produits BIO)

Pour la pâte

  • 250 g de farine T45
  • 175 g d'amandes
  • 80 g de sucre extra fin
  • 1 œuf (50 g)
  • zeste de ½ orange
  • zeste de 1/2 citron
  • 10 g d'écorces d'agrumes confites
  • 1,5 g de levure chimique
  • 1.5 g de bicarbonate d´ ammonium
  • une pincée de sel
  • 68g d'eau
  • 50 g de miel

pour le mélange d'épices pisto

  • 5 g de cannelle moulue
  • 1 g de clous de girofle moulus
  • 1 g d'anis étoilé
  • 0,5 g de noix de muscade fraîchement râpée
  • 0,5 g de coriandre moulue
  • 1 pincée de poivre

L'année dernière, vous avions présenté les Struffoli napolitains pour les fêtes de Noël. Cette année c'est au tour des iconiques biscuits Roccocò!

Les Roccocò sont traditionnellement fabriqués en deux versions. La première version a une texture particulièrement dure et dense et se mangent normalement en les trempant dans du limoncello, du marsala ou un autre vin doux. L'autre version est croustillante à l'extérieur, tandis qu'à l'intérieur, incroyablement douce et friable. Quant au goût, les biscuits sont dominés par un mélange d'épices typique de Noël napolitain, utilisé dans plusieurs pâtisseries napolitaines, le pisto, qui se compose principalement de cannelle, de clous de girofle, de muscade, d'anis étoilé, de coriandre et de poivre. La saveur de pisto est complétée par des nuances d'agrumes et de miel créant une explosion aromatique.

Alors, pour les préparer, il faut tout d'abord griller légèrement les amandes pour faire ressortir leurs huiles et arômes et puis les broyer. Mais avant cela, il faut les blanchir dans de l'eau bouillante pendant 1 minute afin de retirer facilement leur peau. Ensuite, nous étalons les amandes sur une plaque à pâtisserie et nous les faisons griller au four à 170 C maximum pendant environ 13-15 min, selon leur taille et leur taux d'humidité initial. Dès que nous les sortons du four, nous les laissons refroidir un peu, puis nous broyons finement 150 g au robot culinaire et nous hachons grossièrement les 25g restants (pour la décoration finale).

Pendant ce temps, dans le bol d'un batteur sur socle, muni de l'accessoire à palette, nous tamisons la farine avec les épices du mélange de pisto, nous ajoutons la poudre d'amandes, le sucre, le bicarbonate, la levure chimique, le sel, les zestes et nous les mélangeons pendant quelques secondes. Nous ajoutons les écorces confites finement hachées et nous mélangeons à nouveau.

Puis nous y versons le miel (s'il n'est pas assez liquide, il vaut mieux préalablement le réchauffer légèrement au bain marie et le verser sur le mélange, une fois qu'il est devenu tiède). Nous ajoutons l'œuf légèrement battu, en gardant environ 2 cuillères à soupe pour les utiliser pour badigeonner les biscuits. Nous mélangeons à nouveau jusqu'à ce que le miel et l'œuf soient complètement incorporés, puis nous commençons à ajouter l'eau, petit à petit. Nous pouvons également faire la pâte à la main dans un grand bol mélangeur, mais je trouve juste plus pratique d'utiliser un batteur sur socle.

Pour former le roccocò, nous divisons la pâte en 20 pièces égales (environ 35 g chacune plus ou moins) et nous les façonnons en anneaux. Puis nous les disposons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en laissant un espace raisonnable entre eux, afin de leur permettre de gonfler. Nous décorons les biscuits avec les amandes cassés et nous les badigeonnons avec le reste de l'œuf, dilué avec 1 cuillère à café de lait.

Nous cuisons le roccocò dans un four préchauffé à 180 o C (fonction statique) pendant environ 15 minutes, puis nous baissons la température à 160 et continuons la cuisson pendant encore 3-5 minutes. Si vous voulez les garder plutôt moelleux à l'intérieur, ne dépassez pas 20 minutes de temps total de cuisson. Si, par contre, vous les préférez plus durs, vous pouvez les laisser cuire 2-3 minutes de plus.

Nous enlevons les roccocò du four et nous les transférons sur une grille pour refroidir complètement, avant de les stocker dans un récipient hermétique. Comme tous les produits de boulangerie contenant de l'ammoniaque, leur texture s'améliorera de jour en jour. Prendre plaisir!

Prendre plaisir ICI

Partager

Publié à DESSERTS

fr_FR