Avgolemono en grec signifie œuf et citron, ingrédients qui sont le cœur de ce plat
ingrédients pour 4 portions (coût environ 2€ pp)
- sel
- 1,8 litre de bouillon de volaille fait maison
- 200g de riz carnaroli
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- fenouil ou aneth frais
- jus et zeste de 2 citrons
- 4 gros œufs bio
- poivre noir
Cette soupe est plus grecque que Zorba, lui-même !!!!!!! La sauce homonyme aussi.
Un avgolemono bien fait est une soupe divine. Je suis sûr que lorsque Zeus, Vénus, Neptune et compagnie ont eu froid, ils ont mangé une copieuse soupe avgolemono.
Il y a deux manières de la préparer. L'«édition maison» supérieure et l'«édition restaurant».
À l'édition maison, tout est fait environ une demi-heure avant l'heure du repas. Le riz est cuit dans toute la quantité de bouillon et ensuite vient lié avec le mélange œuf-citron. Par contre, à l'édition restaurant on fait cuire le riz dans la moitié de la quantité de bouillon (0,9 litre) pendant 3 minutes de moins qu'al dente, on le refroidit immédiatement dans un bain de glace (en gardant le bouillon là où il a été cuit ), on filtre et on le garde au frigo jusqu'au moment de la commande. Nous terminons le plat en réchauffant le riz en utilisant à la fois le 0,9 litre de bouillon restant, que nous n'avons pas utilisé depuis le début, ainsi que le bouillon dans lequel le riz a été initialement cuit. Nous faisons cela afin d'obtenir encore plus d'onctuosité des amidons de riz. Nous ajoutons le reste des ingrédients, comme nous le verrons ensuite.
Un point très important. Le riz ne doit PAS être fondu. OUI, nous voulons un crémeux supplémentaire mais NON, nous ne voulons pas un grain fondu et une soupe à texture trop épaisse. Les cuisiniers traditionnels ont tendance à faire fondre les grains de riz, suivant des modèles complètement dépassés et créant des plats aux textures épaisses et non fines
La variété de riz? En Grèce on utilise une variété affreuse, le " riz glacé". Vous avez la chance de ne pas le trouver !!!! Ce riz est dégoûtant, il crée une texture hospitalière que nous voulons éviter. Trouvez un bon carnaroli, ou un bon vialone nano et votre soupe sera parfaite. Attrayante et moderne, comme elle doit.
Donc, tout d'abord, nous devons préparer les carottes et le céleri, les nettoyer, les éplucher, les couper en petits morceaux et les faire bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas pâteux.
Nous portons à ébullition le bouillon, nous le salons légèrement, nous ajoutons le riz, nous baissons la température et nous laissons mijoter. Pendant ce temps, nous préparons l'avgolemono, en battant les œufs avec le jus de citron.
LE POINT CRUCIAL. Lorsque le riz est prêt, nous retirons la casserole du feu. Nous attendons 1-2 minutes que la température baisse et nous commençons:
a) ajouter TRÈS LENTEMENT le bouillon de la casserole au mélange œuf-citron et en même temps
b) remuer CONTINUELLEMENT le mélange d'œufs avec un fouet
Nous ne faisons JAMAIS le contraire. J A M A I S. Si nous commettons l'erreur fatale d'ajouter le mélange œuf-citron au bouillon chaud, les protéines d'œuf coaguleront et la soupe aura un air de prison ou de camp militaire.
Nous continuons à ajouter LENTEMENT des louches de bouillon dans le mélange œuf-citron et à remuer avec le fouet.
Lorsque le mélange devient chaud, nous commençons à le transférer, LENTEMENT, dans la casserole, qui, je le répète, doit être hors du feu. Nous commençons à remuer le mélange dans la casserole. Nous ajoutons les carottes, le céleri et le zeste de citron, nous vérifions le sel et nous laissons la soupe "reposer" pendant quelques minutes .
Nous servons décorant avec du fenouil ou de l'aneth et du poivre noir.
