L'encyclopédie des pâtes fraîches

Vous deviendrez professeurs des pâtes fraîches après avoir étudié cet article

Avant de commencer, permettez-moi de clarifier quelque chose que beaucoup de gens n'ont pas compris: les pâtes fraîches ne sont pas nécessairement meilleures que les pâtes sèches.

Beaucoup de consommateurs croient que les pâtes fraîches sont comme les légumes frais, le poisson frais, la viande fraîche, des herbes fraîches, etc. En d'autres termes, ils croient que les pâtes fraîches sont TOUJOURS un meilleur produit que l´ emballé correspondant.

De plus, dans les pays sans culture gastronomique sur les pâtes, il y a des restaurants qui ne servent que des pâtes fraîches, présentant le tout comme quelque chose de luxueux, gourmand et «fait maison» (même s'ils utilisent des pâtes fraîches industrielles). Il y a 3 ans, dans un restaurant neuf à Amsterdam, j'ai mangé le pire plat de pâtes du siècle, un aglio, olio e pepperoncino avec des tagliatelles fraîches (je ne le savais pas, au moment de la commande) accompagnées par une tranche de …… pain !!!! Et j'ai payé plus de 20 euros chaque portion !!!

Donc, nous devons comprendre que les pâtes fraîches ne remplacent pas les sèches et que les pâtes sèches ne remplacent pas les fraîches. Ce ne sont que deux versions différentes de pâtes similaires. Il y a des plats qui se marient seulement avec des pâtes sèches (la majorité des plats de pâtes classiques et célèbres : alla carbonara, alla puttanesca, all' amatriciana, all' arrabbiata, alla norma etc), d'autres qui deviennent divins, quand sont faits avec des pâtes fraîches (tous les ragoûts, les plats aux tomates ets) et d'autres qui peuvent être bien faits avec les deux types de pâtes.

– Qu'est-ce que tu dis aux gens? Je me souviens que lorsque je viens chez toi, je ne trouve que des spaghettis et des linguines. Aucune autre forme de pâtes sèches.

– Je ne mens pas, c'est vrai que je fais mes propres pâtes fraîches au moins 3 fois par semaine. Alors, il faut apprendre à faire ses propres pâtes, avec des farines et des œufs bio, si possible.

Chaque maison italienne, chaque restaurant italien a sa propre façon de préparer "la pasta fresca". J'ai essayé de combiner les meilleurs éléments de nombreuses versions que j'ai étudiées. Je les ai mélangées à ma propre expérience de fabrication de pâtes fraîches pendant au moins 20 ans. Et je fais ce boulot en respectant toujours les règles italiennes authentiques.

Ainsi, il existe deux grandes catégories de pâtes fraîches. Avec des oeufs et sans.

La première question nous allons discuter est de apprendre quand nous utilisons des œufs dans nos pâtes et quand nous ne le faisons pas. Hmm, c'est une assez longue discussion.

Généralement, les pâtes aux œufs sont utilisées dans le nord de l'Italie pour les plats locaux, tandis que dans le sud, les pâtes sont faites sans œufs. GÉNÉRALEMENT, je répète. GÉNÉRALEMENT. Avec beaucoup d´ exceptions

De plus, comme règle générale, les pâtes aux œufs sont généralement fabriquées à formes longues et fines, tandis que celles sans œufs à formes plus courtes et plus épaisses. Généralemnet, je répète. Il y a une explication simple à cette règle. La lécithine d'œuf facilite la répartition des ingrédients dans la pâte, augmente le volume, protège la pâte pendant la congélation et produit généralement des pâtes plus résistantes.

Les sauces sont celles qui déterminent souvent si les pâtes contiendront ou non des œufs. Il y a des sauces où les pâtes aux œufs sont presque obligatoires (p.e. de viande) et d'autres où ce sont presque « interdits» (p.e. sauces de poisson et de fruits de mer).

D'autres fois, c'est une question de santé. Les pâtes aux œufs contient beaucoup de cholestérol, c'est pourquoi leur consommation doit être limitée ou évitée, par les personnes souffrant de problèmes cardiovasculaires et d'autres problèmes relatifs.

Parfois les pâtes ont à voir avec la forme que nous voulons donner ou avec quoi nous voulons les utiliser. Ainsi, si l'on veut préparer des pâtes farcies, les œufs sont obligatoires car la lécithine de jaune rend les pâtes plus résistantes, propriété requise pour une farce parfaite.

CONCLUSION n 1 (et une table avec des formes de pâtes)

L'utilisation de l'œuf dans les pâtes fraîches est déterminée par de nombreux paramètres comme la tradition, la forme, la sauce, la santé des consommateurs etc. Après tout, nous distinguons :

a) Formes de pâtes presque obligatoirement faites avec des œufs:

Tortellini, Cappelletti, Agnolotti, Fagottini, Mezzelune, Ravioli et généralement toutes les pâtes à farcir

b) Formes de pâtes habituellement faites avec des œufs ::

Tagliatelle, Pappardelle, Fettuccine, Tagliolini, Capellini

c) Formes de pâtes, qui peuvent être réalisées avec ou sans œufs ::

Reginette, Mafaldine, Maltagliati, Lasagne, Canelloni, Bigoli

d) Formes de pâtes presque obligatoirement réalisées sans œufs ::

Orecchiette, strozzapreti, cavatelli, trofie et les formes connues de pâtes sèches (penne, rigatoni, spaghetti, etc.)

– Est-ce que je peux te demander quelque chose?

- Bien sûr

-Je trouve une contradiction sur la catégorisation. Par exemple, que devons-nous faire si nous voulons préparer des pâtes farcies (qui doivent être aux œufs) avec des fruits de mer ? Οu des tagliatelles à l'encre de seiche ?

-C'est une très bonne question. Dans ce cas, nous remplaçons la moitié de la quantité d'œufs par environ 4/5 dans de l'eau. Mais nous parlerons de ce problème plus tard.

Le sujet suivant concerne les farines que nous devons utiliser.

Tout d'abord, je tiens à souligner qu'il existe des types de pâtes spéciales qui sont faites avec des farines de grains entiers, comme les bigoli vénitiens (généralement avec de la farine de blé entier), les pizzoccheri lombards (avec de la farine de sarrasin), etc., mais la majorité des pâtes fraîches sont réalisées avec de la farine blanchie (à base de blé tendre) ou/et de la semoule (à base de blé dur).

Les farines les plus courantes pour les pâtes fraîches AUX OEUFS sont la farine de blé tendre parfois associée à de la semoule fine de blé dur (dans le premier cas, les pâtes deviennent plus molles, tandis que dans le second, plus résistantes) et pour les pâtes SANS OEUFS, la semoule de blé dur, puisque nous besoin d'une plus grande quantité de protéines pour produire plus de gluten, qui essaiera de faire le travail de la lécithine.

Quelqu'un peut me demander quelles farines j'utilise lorsque je prépare des pâtes fraîches. Eh bien, mes mélanges préférés sont pour les pâtes aux oeufs 60% farine de blé tendre - 40% semoule de blé dur (je pense que cette proportion offre à la pâte délicatesse et aussi résistance) et pour les pâtes sans oeufs 90% semoule de blé dur - 10% farine de blé tendre (l'ajout d'une petite quantité de farine de blé tendre rend la pâte plus lisse).

CONCLUSION n 2

La farine de blé tendre et la semoule sont les sélections les plus courantes pour les pâtes fraîches. Les grains entiers et le sarrasin sont utilisés dans des cas particuliers.

– Et que dire des proportions farine-liquide ?

– Avant de répondre à ta question, je veux donner un conseil très important aux débutants en fabrication des pâtes. Jusqu'au moment où vous aurez suffisamment d'expérience, n'utilisez qu'un type et une marque de farine spécifiques. Quelle que soit la marque – le choix est le vôtre – je vous suggère seulement d'essayer une marque biologique. Mais restez accrochés à une seule marque.

Je donne également le même conseil aux débutants en panification. La raison est claire. Chaque fabriquant suit une procédure différente de production de farine, en utilisant des blés avec une humidité et une substance protéinique différentes, en ayant des machines avec des mesures légèrement différentes, etc. Ces micro-différences peuvent créer des difficultés pour un débutant, car parfois les pâtes seront plus humides ou plus sèches.

Donc, pour commencer : UNE farine, ou UN MÉLANGE de farines.

Il est impossible proposer une ratio standard eau ou oeufs/farine(s), car comme je vous l'ai déjà dit, les farines ont des (micro)tailles, d´ humidité, de quantité de protéines et de capacité d'absorption différentes et, de plus, chaque forme des pâtes a des besoins différents. Par exemple, il est quasiment impossible de faire des «spaghettis» avec la machine à pâtes, si la pâte a une hydratation comune. Il est également impossible de préparer des rigatoni ou des fusilli aux œufs avec les machines à pâtes spéciales (comme le Marcato Regina) ou les tagliolini en utilisant le rapport classique pour les pâtes aux œufs 1 farine-0,6 œufs. Les pâtes deviendront trop collantes et perdront leur forme pendant le séchage et l'ébullition.

Alors, pour les pâtes sans oeufs faites avec 100% de semoule (semola rimacinata) ma proposition est :

a) Αn hydratation d'environ 50 -52%, lorsque nous préparons des formes non fragiles, comme des orecchiette ou des cavatelli.

b) Lorsque nous voulons préparer des pâtes oblongues (sans œufs je le répète) comme des tagliatelles ou des pappardelles, l'hydratation doit varier entre 44% et 48%, selon les propriétés particulières de la semoule et la forme des pâtes. De manière générale, il faut garder à l'esprit qu'une hydratation plus faible rend les pâtes moins élastiques et plus difficiles à pétrir, mais en même temps moins collantes et plus faciles à découper à la machine en formes fines. Il faut également garder à l'esprit que les formes de pâtes oblongues comme les tagliatelles, etc. ne peuvent pas être bien séchées (elles se cassent lorsqu'elles sont suspendues au séchoir à pâtes), si elles sont trop hydratées ou mal pétries. Il faut donc trouver le point d'or.

c) Lorsque nous voulons préparer des rigatoni, fusilli, penne, maccheroni e maccheroncini, bucatini et autres formes à l'aide d'une machine à pâtes comme la Marcato Reggina (qui prépare formes percées), l'hydratation doit être d'environ 42%. Oui, je sais, ainsi les pâtes sont difficiles à pétrir et à façonner mais c'est la seule manière d'avoir des pâtes à la consistance parfaite.

ATTENTION: Si nos pâtes (sans œufs) sont partiellement faites avec de la farine de blé tendre (qui a moins de protéines, donc moins capacité d'absorption que la semoule), il faut baisser un peu l'hydratation dans tous les cas.

Quand les pâtes fraîches sont faites aux oeufs le ratio traditionnel est «un gros œuf pour 100 grammes de farine». Je trouve cette règle trop générale et non applicable sur toutes les formes. Mais avant de vous faire part de ma suggestion, permettez-moi une parenthèse utile.

La composition de l'œuf est d'environ 2 parties de blanc - 1 partie de jaune. Le blanc contient près de 90% d'eau, tandis que les 10% restants sont des protéines. L'eau dans le jaune, au contraire, ne représente que 52%, le reste étant constitué de graisses (27%), de protéines (16%) et d'autres substances (5%).

Si nous regardons attentivement ces proportions, nous nous rendrons compte que nous devrons mettre un ratio d'œufs plus élevé que celui de l'eau dans notre pâte à pâtes, car les œufs sont moins humides que l'eau. Mais combien des oeufs?

Hummmmmmm. Tout d'abord, nous devons cesser d'affronter l'œuf comme une unité. Les blancs d'œufs ont une consistance similaire à l'eau, mais les jaunes (qui contiennent la protéine de lécithine que nous recherchons) sont une autre chose, il serait difficile ou impossible de pétrir des pâtes avec un rapport 1 farine(s) - 0, 4 jaune d'oeuf.

Après tout, nous devons garder à l'esprit que:

a) Lorsque nous souhaitons préparer des pâtes à l'œuf oblongues et non farcies (ex: pappardelle), nous pouvons utiliser une proportion d'environ 63 g (+-3g) d'œufs entiers pour 100 g de farine(s).

b) Lorsque nous voulons préparer des pâtes farcies, nous devons augmenter la quantité de jaunes. Combien?

L'un des maîtres italiens des pâtes farcies, le grand Gaetano Trovato, propose 80 grammes de jaunes d'œufs pour 100 grammes de (farine et semoule) + un blanc d'œuf pour 20 jaunes. Il est clair que nous pouvons réduire les jaunes d'œufs et les remplacer par 20 % de moins de blancs d'œufs ou d'eau (pour 10 g de jaunes, 8 g de blancs ou d'eau), lorsque nous préparons des pâtes farcies pour les fruits de mer ou pour un résultat plus sain. avec moins de cholestérol, mais le fait est que la grande quantité de jaunes d'œufs augmente la résistance de la pâte.

c) Lorsque nous préparons des formes fines de pâtes longues aux œufs comme les tagliolini, ou que nous utilisons les machines à pâtes comme le Marcato Reggina, nous devons réduire la proportion d'œufs à 50 g pour 100 grammes de farine(s).

d) Enfin, lorsque nous préparons des pâtes à l'encre (généralement des linguines, peut-être la forme la plus appropriée pour les fruits de mer avec des spaghettis), nous réduisons la proportion d'œufs de moitié et nous remplaçons chaque œuf par 46 (+-2) g d'eau. Cela signifie 200 g de farine(s) – 65 g d'œuf – 46 g d'eau – un sac d'encre.

ATTENTION: Les hydratations ci-dessus sont pour un mélange de 50% farine de blé tendre-50% semoule de blé dur, que je choisis habituellement. Si notre pâte (aux oeufs) est entièrement faite avec de la farine de blé tendre (qui a moins protéines, donc moins absorbantes que la semoule), il faut baisser un peu l'hydratation dans tous les cas.

Oh j'ai oublié. Il existe une autre catégorie de pâtes fraîches, les pâtes colorées. En fait, en Italie, on prépare des pâtes vertes à base d'orties ou d'épinards, des pâtes rouges à base de betteraves, des pâtes brunes à base de cèpes, etc.

Si nous voulons préparer des pâtes colorées, il y a deux façons :

a) Ajouter directement le produit frais (mais toujours déjà cuisiné) dans la pâte. Cette option donne aux pâtes une meilleure saveur, mais rend également les pâtes plus difficiles à préparer. La proportion suggérée est de 100 g de farine(s) – 50 g d'œufs – 40 g d'épinards ou d'ortie ou de betterave.

Il est très important que les légumes soient parfaitement cuits à la vapeur (c'est-à-dire extrêmement moelleux), parfaitement égouttés (avec le moins d'humidité possible) et parfaitement fondus (nous recherchons une pulpe, sans grumeaux ni morceaux durs).

Si nous voulons farcir nos pâtes colorées, nous augmentons la proportion de jaune, comme expliqué précédemment.

b) Faire des poudres. Sur notre site vous trouverez de nombreux plats de pâtes à base de poudres de légumes. Les poudres n'ont pas la puissance aromatique du produit frais, mais elles sont disponibles 365 jours par an, toujours prêtes dans notre frigo pour nous offrir couleur et arômes (réduits, c´est clair) très facilement. Il suffit d'ajouter 1 à 2 cuillères à café de poudre pour 250 g de farine (selon l'intensité de la couleur et de la saveur souhaitées) et de soustraire une quantité égale de farine(s).

Pour préparer une poudre, il faut d'abord sécher complètement les légumes dans un déshydrateur. Je répète : COMPLÈTEMENT, en suivant les suggestions de température et de temps du fabricant. Nous séchons les légumes-feuilles, après les avoir lavés et équeutés et les fruits ou racines, après les avoir lavés, équeutés et coupés en fines tranches.

Quand tout est prêt, nous mettons les légumes secs dans le moulin à café et nous les transformons en poudre, la plus fine possible. Nous passons la poudre d'un tamis très fin et nous jetons chaque morceau dur, recueilli dans le tamis, car cela détruirait les pâtes.

Avec la même méthode, nous pouvons préparer des poudres à partir de champignons séchés, de tomates séchées ou d'olives séchées

Nous pouvons également ajouter des poudres déjà prêtes, comme le curcuma, le cacao ou le pepperoncino pour préparer des pâtes jaunes, brunes ou épicées, très facilement.

CONCLUSION n 3

Les pâtes aux œufs farcies doivent être enrichies avec plus de jaunes que de blancs, tandis que les pâtes aux œufs pour les autres formes doivent être faites avec des œufs entiers.

Les pâtes sans œufs sons faites avec une proportion d'eau un peu inférieure à la moitié du poids de la farine.

La quantité précise en eau est déterminée par la forme des pâtes et les propriétés des farines utilisées

Alors, commençons à préparer nos premières pâtes aux œufs. Vive Democratic Gourmet

Tout d'abord, nous battons les œufs dans un grand bol avec un fouet. Les œufs doivent être à température ambiante, sinon ils n'ont pas le même pouvoir émulsifiant. Le battement, contrairement à ce que l'on fait lors de la préparation des omelettes, doit être relativement vigoureux afin d'obtenir un mélange d'œufs homogène. Après avoir battu les œufs pendant un certain temps, nous commençons à ajouter lentement les farines. Nous mélangeons d'abord avec une fourchette ou une spatule et, dès que la pâte commence à s'homogénéiser, nous la transférons sur un plan fariné. Il y a aussi l'option du mélangeur électrique, mais je vous suggère de choisir la méthode manuelle.

Pourquoi?

Parce que le pétrissage manuel est un médicament !! Cela nous détend et provoque des sentiments positifs. Cela nous remplit de joie et de satisfaction. Cela nous aide aussi à limiter notre ventre !!

Nous pétrissons pendant environ 15 minutes, en visant un résultat doux, lisse, homogène et élastique. Il est très important de ne pas laisser de micro-morceaux durs dans la pâte, car ces morceaux provoqueront une rupture pendant l'ébullition. Alors, chaque fois que vous réalisez que vos mains ont des morceaux durs, essayez de les dissoudre complètement et de les incorporer à la pâte.

Nous pétrissons la pâte en la poussant fortement et en la roulant avec nos paumes et non avec nos doigts ou nos poings. Comme si nous voudrions faire un massage. Pétrir de cette façon aide le gluten à se développer, ce qui rend la pâte lisse et élastique.

Nous suivons la même procédure pour le pétrissage manuel des pâtes avec de l'eau.

Si nous ne voulons pas utiliser nos mains mais prendre du poids, aider notre ventre à se soulever et aussi payer encore plus à la compagnie d'électricité, nous pouvons utiliser le mélangeur électrique. Nous mettons la farine dans le bol, nous ajoutons les œufs et, à l'aide du crochet, nous commençons à pétrir à basse vitesse pendant environ 8 à 10 minutes.

Si nous utilisons de l'eau à la place des œufs, le pétrissage au batteur électrique est un peu différent. Nous tamisons les 80% de farine(s) dans le bol, nous ajoutons l'eau, nous mettons le mixeur en marche et puis nous ajoutons petit à petit la quantité restante de farine(s).

ATTENTION : Le batteur électrique peut bien pétrir la pâte, seulement si sa quantité est abondante (la quantité minimale exacte dépend du bol du batteur mais elle est toujours supérieure à 500 g de farine). Sinon, la pâte ne sera pas pressée par le crochet sur les côtés du bol, le mélange sera médiocre et la pâte restera dure et non élastique.

– Nous avons terminé. Enfin!!!!!

- Non encore. Il faut passer le «contrôle qualité». Nous devons vérifier notre pâte. Nous la touchons. Est-elle lisse et élastique, comme elle se doit ? Sinon, quelque chose est mal passé. Il faudra donc corriger la pâte en rajoutant un peu d'eau (si la pâte est trop sèche), ou de farine (si la pâte est trop collante) et continuer (manuellement ou mécaniquement) à pétrir un peu plus longtemps (si la pâte n'est pas assez lisse).

Npus laissons reposer le mélange, très bien enveloppé dans du film alimentaire pendant au moins 45 minutes, dans le frigo (les pâtes froides peuvent être mieux façonnées),. Personnellement, je recommande de préparer la pâte à l'avance (idéalement 3-4 heures), afin de la laisser le temps de devenir lisse et facile à travailler et aussi de mûrir aromatiquement.

ATTENTION : Nous ne mettons jamais la pâte au congélateur, avant de la découper dans les formes souhaitées. Si nous le faisons, la pâte ne pourra pas être traitée correctement et cela ne nous donnera pas un bon résultat.

CONCLUSION n 4

Le pétrissage manuel est préférable pour de nombreuses raisons. Le pétrissage avec batteur électrique doit imiter le manuel, ce qui signifie qu'il doit être fait à basse vitesse. La texture finale de la pâte doit être lisse et élastique, sinon nous la devons corriger avant de passer à l'étape suivante.

La prochaine étape est la formation des pâtes.

Si nous voulons faire des formes similaires à celles empaquetées bien connues, nous devons utiliser une presse manuelle pour pâtes ou des accessoires spéciaux pour mélangeurs électriques ou machines comme le Marcato Reggina. La procédure est simple. Nous ajoutons un morceau de pâte dans la presse, nous commençons à appuyer ou à tourner le levier et nous coupons la pâte à la longueur souhaitée.

Gardez à l'esprit que lorsque nous utilisons la Marcato Regina ou une machine à pâtes similaire, notre pâte doit toujours être très très froide, sinon les pâtes formées seront trop collantes et molles.

Si par contre nous voulons faire des pâtes aplaties (lasagnes, cannellonis, tagliatelles, pappardelles etc) ou des pâtes pour farcir (raviolis, tortellini etc), il faut utiliser la machine à pâtes.

Nous divisons d'abord la pâte en morceaux d'environ 100 g. Nous les aplatissons un peu à la main (si ce n'est pas possible, cela signifie que la pâte n'est pas aussi élastique et lisse qu'elle devrait l'être), en faisant des pièces rectangulaires, d'une largeur un peu plus étroite que celle de la machine (15 ou 18 cm, selon le modèle).

Nous farinons bien chaque morceau (des deux côtés) et nous le passons de la dimension la plus épaisse (0 ou 1 selon modèle) de la machine, environ 4 à 5 fois. Après le passage à la dimension la plus épaisse, nous plions la pâte en essayant de créer des morceaux rectangulaires.

Les machines à pâtes peuvent être réglées sur différentes positions et, par conséquent, elles peuvent produire des pâtes de différentes épaisseurs. Les machines à pâtes Marcato ont les sélections suivantes (les machines à pâtes Imperia en ont des similaires), correspondant aux épaisseurs suivantes :

• No 0: 4,8 mm
• No 1: 3,7 mm
• No 2: 3,1 mm
• No 3: 2,4 mm
• No 4: 1,8 mm
• No 5: 1,5 mm
• No 6: 1,0 mm
• No 7: 0,8 mm
• No 8: 0,6 mm
• No 9: 0,5 mm

Nous commençons progressivement à réduire l'épaisseur, en passant au numéro suivant.

Plus précisement:

Nous partons de la dimension 0 ou 1 de la machine. Nous passons la pâte, nous la plions et nous la repassons de la même dimension. Nous répétons cette procédure 4 ou 5 fois. Nous réglons la machine à la dimension 2. Nous passons la pâte UNE FOIS et puis nous passons à la dimension 3 suivante. Et ainsi de suite.

Quand est-ce que nous s'arrêtons ? Cela dépend de la forme que nous voulons faire. Le manuel de la machine à pâtes Marcato donne l'épaisseur, le réglage final du régulateur et aussi la largeur pour chaque format. J'ai apporté quelques modifications, pensant que certaines tailles ne sont pas appropriées. Donc, voici mon tableau initial:

• Vermicelli régulateur final position 5 (largeur finale 1 mm)
• Spaghetti régulateur final position 4 (largeur finale 2 mm)
• Bigoli régulateur final position 2 (largeur finale 3,5 mm)
• Linguine régulateur final position 4 (largeur finale 3 mm)
• Capellini régulateur final position 6 (largeur finale 1 mm)
• Spaghetti chitarra régulateur final position 4 (largeur finale 2 mm)
• Trenette régulateur final position 5 (largeur finale 3,5 mm)
• Lasagnette régulateur final position 5 (largeur finale 10 mm)
• Mafaldine régulateur final position 3-5 (largeur finale 8 mm)
• Reginette régulateur final position 3-5 (largeur finale 12 mm)
• Maltagliati position finale du régulateur 3-5
• Pappardelle régulateur final position 3-5 (largeur finale 50 mm)
• Ravioli et autres pâtes farcies régulateur final position 6-9 (largeur finale 45 mm)
• Lasagnes et cannellonis régulateur final position 3-5 (largeur finale 150 mm)
• Fettuccine régulateur final position 5 (largeur finale 6,5 mm)
• Tagliolini régulateur final position 5 (largeur finale 1,5 mm)

M A I S

Lorsque vous préparez des formes de pâtes fines (linguines, tagliatelles, tagliolini, spaghettis, pappardelles, etc.), en particulier sans ou avec une quantité inférieure d´ œuf, je vous suggère d'arrêter à une position plus basse (et plus épaisse) que celle indiquée ci-dessus afin d'éviter que les pâtes ne se cassent pendant la cuisson. Lorsque la pâte est faite partiellement avec de la farine de sarrasin je vous suggère de vous arrêter à la position 3 et de la couper à la main en maltagliatti.

A mon avis seulement quand nous voulons préparer des pâtes à farcir et parfois quand nous faisons des lasagnes, cannelloni etc il faut passer la position 5.

Après avoir formé les couches de pâtes à l'épaisseur préférée, nous les saupoudrons très bien avec de farine et nous les coupons à la largeur appropriée (c'est écrit dessus entre parenthèses). Cela peut être fait avec les accessoires spéciaux de la machine à pâtes ou avec une règle et un couteau bien aiguisé. Pour le reginette, le mafaldine, quelques pappardelle et les ravioli il faut utiliser une roulette à pâtes ondulée. Nous les saupoudrons à nouveau avec de farine.

ATTENTION : NE PAS passer de disques ou de morceaux de pâte trop épais directement par les parties qui façonnent la pâte de la machine, mais toujours commencer par former de fines couches de pâtes. Les roues dentées de ces pièces sont en plastique et elles ne résistent pas aux hautes pressions.

CONCLUSION n 5

La mise en forme des pâtes est la partie la plus excitante de la procédure. Soit en utilisant la Regina ou la machine commune, il faut s'assurer que la pâte soit bien farinée, sinon les morceaux de pâtes se colleront.

Bien bien. Nos pâtes sont prêtes. Ou presque prêtes. Après les avoir façonnées, il faut les laisser sécher au moins 45 minutes (sauf pâtes farcies). Si nous avons préparé une forme longue et fine, nous ferions mieux de l'accrocher. Vous trouverez au marché des séchoirs spéciaux pour pâtes.

Nous pouvons consommer les pâtes fraîches immédiatement (après avoir les sécher) ou les mettre au frigo, pour 2 jours (aux oeufs) ou 4-5 jours (sans oeufs). Nous pouvons également les mettre au congélateur (seulement après les avoir formées) pour environ un mois. Nous pouvons aussi les sécher complètement dans notre déshydrateur et les conserver à température ambiante, bien scellées dans un récipient en verre, mais je ne trouve aucune bonne raison pour le faire.

Avant de passer au dernier sujet de l'article, deux choses importantes.

a) L'épaisseur des pâtes fraîches doit toujours être la même à chaque ébullition, afin de ne pas courir le risque d'avoir des morceaux trop cuits et d'autres crus. Les bien connus maltagliatti (la parole signifie mal coupés) peuvent avoir une largeur et une forme légèrement différentes, mais leur épaisseur doit toujours être la même.

b) Lorsque nous préparons des pâtes farcies, il est très important de bien sceller les deux couches. Ainsi, nous enlevons toute la quantité de farine qui se trouve dans les parties intérieures des couches, nous badigeonnons la partie intérieure de la couche inférieure avec de l'eau et nous pressons très bien les bords des pâtes pour créer raviolis ou tortellinis résistants et étanches.

Nous allons avoir un article relatif aux pâtes farcies, où nous donnerons des instructions spéciales à ce sujet.

À table.

Il faut garder à l'esprit que les pâtes fraîches ont deux propriétés particulières. Elles sont plus collantes et plus fragiles que celles séchées. Nous devons donc prendre quelques précautions.

De nombreux auteurs suggèrent, lorsque nous préparons des pâtes fraîches, d'ajouter de l'huile dans l'eau bouillante, Je suis d'accord que l'ajout d'huile résout initialement le problème et élimine le collage des pâtes, mais il en crée un autre tout aussi important. L'huile ajoutée dans l'eau bouillante aide à créer un film, qui scelle les micropores et empêche la sauce de coller à la surface des pâtes, pendant l'étape de mantecare.

Donc, au lieu d'ajouter de l'huile, je vous suggère d'utiliser une très grande cocotte, afin de pouvoir ajouter une plus grande quantité d'eau, d'utiliser de l'eau très très chaude et de remuer les pâtes fréquemment, mais doucement. Après la première minute cruciale, Nous devonst réduire la chaleur afin de limiter le mouvement des pâtes. Néanmoins, il existe quelques cas où l'utilisation de l'huile est inévitable, comme par exemple lorsque nous préparons des pâtes contenant de la farine de sarrasin (pe pizzocher). La quantité basse de gluten rend les pâtes extrêmement fragiles et nous oblige à ne pas les remuer dans la marmite et si nous ne rajoutons pas un peu d'huile les pâtes vont coller. L'ajout d'huile est également suggéré quand nous préparons des lasagnes ou des canelloni.

Les pâtes fraîches, si elles ne sont pas séchées, ne nécessitent que quelques minutes de cuisson. Je ne peux pas donner de temps de cuisson général, car les dimensions de la pâte et la consistance et la sécheresse des pâtes provoquent une variation sérieuse de celle-ci. Dans tous les cas, le temps d'ébullition sera nettement inférieur à celui de les pâtes séchées correspondant. Pour vous donner une règle indicative, les pappardelle ou maltagliati frais nécessitent un temps d'ébullition de 3 minutes, mais les formes de pâtes plus épaisses, comme l'orecchiette, en nécessitent plus.

Si les pâtes sont destinées à être cuites au four (comme des lasagnes ou des cannellonis), nous les faisons bouillir pendant 1 minute et nous arrêtons immédiatement leur cuisson, en les transférant dans un bain d'eau froide.

Les pâtes fraîches complètement séchées nécessitent autant de temps que les pâtes ordinaires empaquetées.

Enfin, je crois qu'il est clair que les pâtes fraîches doivent TOUJOURS être consommées al dente et doivent toujours passer d'une poêle pour se lier avec la sauce.

Buon appetito