Vous ne trouverez pas un article plus analytique sur l' internet. De nombreux professionnels grecs n'ont même pas pensé à tout cela.
ingrédients pour 12 souvlakis (coûte environ 1,5€ chacun)
- 12 souvlakis grillés (la viande)
- 12 pitas maison
- Sel
- Poivre rouge, non fumé
- 2 tomates moyennes mûres
- 2 oignons moyens
- Persil (facultatif)
- Moutarde forte de qualité supérieure (facultative)
- Sauce tomate épicée maison (facultative)
Pour les pitas maison
- 200 g de farine T65
- 200 g de farine T45
- 80g de farine T110
- 20 ml huile d´olive EV
- 350 ml d'eau
- 5g de sel
- 10 g de sucre
- 5 g de levure sèche
Pour la sauce tomate épicée maison
- sel
- 1 petit oignon
- 1 gousse d´ail
- La partie liquide de 1 boîte de tomates concassées
- 1 cuillère à café de miel
- huile d´olive EV
- 2 feuilles de laurier
- 8 clous de girofle
- 4 baies de piment de la Jamaïque
- 4 baies de genévrier
- 1 morceau de bâton de cannelle
- 20 grains de poivre noir
Rebonjour!!!
Comment avez-vous trouvé les brochettes?
Aujourd'hui, nous concluons notre hommage à la plus célèbre de toutes les préparations culinaires grecques avec la fabrication de la pita maison et des choses d'encore plus importants.
Une parenthèse. Je vous ai déjà dit que en Grèce il y a une confusion sur le mot souvlaki. A Athènes, souvlaki désigne l'ensemble de la préparation avec la pita (la brochette seule s'appelle kalamaki). A Salonique et dans le nord du pays, le souvlaki est la brochette, tandis que l'ensemble de la préparation est appelé pita ou, plus souvent, sandwich. Toutes ces définitions ne sont pas fausses.
Alors, comment doit-il être un souvlaki (pita) parfait? Quels sont les ingrédients qu'il doit contenir et dans quelles proportions? Le tzatziki est-il un bon ajout ou non?
Commençons notre leçon.
a) Le tzatziki. Je ne suis pas traditionaliste. Ou, pour mieux dire, je pense que la tradition n'a rien à voir avec l'utilisation de certains ingrédients. À mon avis, si un ingrédient améliore une préparation, nous devons l'utiliser car nous sommes des cuisiniers et non des historiens.
Le souvlaki grec traditionnel ne contient PAS de tzatziki. Les meilleurs fabricants de souvlakis à Athènes (Panerithraikos à Kifisia, Kostas à la rue Mitropoleos, Kostas à la place Agias Eirinis, Volvi au marché d'Athènes, etc.) ou de kebab (Savvas et Thanassis à Monastiraki, Tomas à Neos Kosmos) n'offrent pas de tzatziki!!!
Moi aussi, je suis totalement opposé à l'utilisation du tzatziki dans les souvlakis. TOTALEMENT. De quoi est composé le tzatziki ? Yaourt, ail et ……… concombre. Pourquoi les ajouter dans nos souvlakis? Peut-être pour «l'arôme» du concombre ou la «texture» du yaourt?
NON. En ajoutant du tzatziki au souvlaki, nous le DÉTRUISONS, nous le transformons en boueux et détrempé. Éviter.
b) Certains fabricants de souvlakis pour touristes et étudiants (les mêmes fabricants qui utilisent de la viande et des pitas de très mauvaise qualité) ajoutent des pommes de terre frites, pensant que ainsi le souvlaki soit plus "attrayant" et "porn".
Bien, les touristes ne connaissent rien au souvlaki et les étudiants n'ont généralement pas d'argent pour manger plus, alors ils ajoutent des pommes de terre frites, afin de satisfaire leur faim, mais cette pratique doit être interdite même dans les cuisines des prisons.
Il n'y a rien de pire dans un souvlaki que d'ajouter des pommes de terre frites. Rien. Cela me rappelle un Américain millionnaire qui mangeait à ma table voisine dans un resto de poissons à Minorque, qui avait commandé un champagne Dom Pérignon et le buvait avec de ...... Sprite.
Complètement VULGAIRE.
c) La tomate est l'un des ingrédients fondamentales du souvlaki. Mais quelle tomate?
La tomate pour souvlaki doit être MÛRE et ROUGE. DOUCE et JUTEUSE. Et de bonne qualité
Beaucoup de vendeurs de souvlakis gardent les tomates pré-coupées au frigo et les sortent quand la précédente boîte est terminée. Le résultat? Un souvlaki avec de la pita et de la viande très chaudes et des tomates très froides. NON, les tomates doivent être à température ambiante. Toujours
Il est aussi préférable de pré-saler les tomates environ 30 minutes avant de les consommer pour augmenter leur arôme.
La quantité de tomate dans chaque pita ne doit pas être excessive. Deux petits morceaux suffisent.
d) L'oignon est aussi un ingrédient fondamental. Habituellement (mais pas toujours), les blancs sont plus sucrés que les rouges.
L'oignon doit être coupé ni trop gros, ni trop fin. Et il faut être coupé le dernier moment car les racines coupées de la famille Allium (oignon, ail, poireau, ciboulette, ciboule, etc.) dégagent une mauvaise odeur quand elles sont exposées à l'air. C'est pourquoi notre haleine pue quand nous mangeons des souvlakis.
Certaines personnes (je le fais aussi parfois) ajoutent un peu de persil avec l'oignon. J'aime le persil, le souvlaki est plus aromatique de cette façon.
e) La texture. C'est le point le plus important. Un bon souvlaki (avec pita) doit être si moelleux qu'il peut être mangé même par un …….. édenté. La viande doit être juteuse et moelleuse et la pita doit être très aérée et tendre.
De nombreux fabricants de souvlakis ont tendance à préparer des pitas durs, en les annonçant comme «sans huile». Après quelques années, ils cherchent un nouvel emploi.
Je le répète, un bon souvlaki doit être si moelleux qu'il peut être mangé même par un édenté. Si vous voulez manger quelque chose de moins calorique, mangez une salade et ne baisez pas votre souvlaki avec des solutions stupides. Vous ne deviendrez pas plus élégants, en évitant les 20 ou 30 calories de l'huile nécessaire pour la friture finale de la pita.
Alors, préparons des pitas légères et tendres, comme il faut.
Nous commençons par tamiser les farines et par les remuer avec la levure et le sucre. Nous ajoutons l'eau et le sel et nous mettons tous les ingrédients dans un bol d´ un robot pâtissier.
Utilisant le crochet nous pétrissons pendant 6 minutes à basse vitesse et 6 minutes de plus à moyenne. Nous ajoutons l'huile et nous pétrissons pour encore deux minutes. Nous recouvrons le bol avec de film et mous attendons 30 à 45 minutes, selon la température de la pâte (idéalement, elle doit être environ 23 degrés Celsius.)
Après la première levée rapide, nous coupons la pâte en 12 morceaux égaux. Je sais que c'est un peu difficile car la pâte est assez humide et moelleuse, mais les bonnes pitas nécessitent des hydratations élevées.
Nous graissons très bien avec de l'huile 3 plaques à pâtisserie et nous formons 12 disques de pâte. Chacun doit peser environ 70 grammes. Nous les posons sur les plaques, nous aplatissons la pâte à la main, nous saupoudrons à leur surface avec un peu de farine et nous les laissons mûrir pour 3 heures, recouvertes d'un torchon humide. Passé ce temps, nous trempons nos doigts dans la farine et nous allongeons les disques à environ 18 cm de diamètre. Nous faisons également des "trous" superficiels, comme nous le faisons lorsque nous préparons la focaccia. Nous couvrons avec le torchon et nous laissons reposer les pitas pour environ 40 minutes.
Nous préchauffons le four à 250 degrés C (ventilateur) et nous faisons cuire les pitas pendant 3 minutes, pas plus. Maintenant, les pitas sont prêts, nous pouvons les conserver au réfrigérateur pour environ une semaine.
Mais si nous voulons un souvlaki parfait, nous devons les utiliser immédiatement.
Nous chauffons bien une poêle et nous badigeonnons les pitas avec un peu d'huile. Nous faisons frire chaque pita pendant environ 1 minute. Je répète que nous ne voulons pas que la pita soit croquante, nous voulons juste créer une peau externe "pointue".
Nous commençons à construire nos souvlakis, en ayant toujours la partie avec les trous au dessus.
f) Nous préparons la sauce.
La sauce est une arrivée relativement nouvelle à Athènes et elle n'est pas souvent utilisée. L'utilisation de la sauce a commencé à Corfou et aujourd'hui la sauce épicée est l'ingrédient le plus "trendy" pour un souvlaki d´ haute qualité.
Pour la préparer nous ajoutons le laurier, le piment de la Jamaïque, la cannelle, les clous de girofle, les baies de genévrier et de poivre dans un moulin à café et nous les transformons en poudre.
Dans une poêle froide nous ajoutons un peu d'huile d'olive et la gousse d'ail entière et écrasée. Nous mettons au feu et, quand la gousse devient pâle, nous l´enlevons et nous ajoutons l'oignon, déjà coupé en très très petits morceaux, ainsi que le mélange d'épices. Nous baissons le feu et nous cuisons doucement pendant quelques minutes.
Nous ajoutons la tomate et le miel dans la poêle, nous couvrons et nous laissons la sauce mijoter pendant au moins une demi-heure. Nous recherchons une sauce épaisse, qui collera à la viande, donc si besoin nous réduisons son volume, en la faisant cuire quelques minutes de plus,
Nous salons la sauce et nous la réservons.
g) La partie finale. Il faut toujours finir la préparation avec du sel et (quand nous n'utilisons pas de moutarde ou de sauce) du poivre rouge non fumé. Si nous ne le salons pas, le souvlaki sera moins savoureux et moins agréable.
Ainsi, dans le pita nous mettons la viande et nous continuons avec la tomate, l'oignon (avec ou sans persil), la moutarde ou la sauce, le sel et éventuellement le poivre.
Nous évitons de mettre la sauce ou la moutarde en contact avec la pita afin de garder la pita «sèche» et réduire la possibilité qu´elle se casse pendant la consommation.
L'utilisation de la moutarde peut sembler étrange à certains lecteurs, mais les meilleurs vendeurs de souvlakis d'Athènes l'utilisent comme alternative à la sauce. La moutarde est un excellent accord pour le porc et l'oignon, donc je la considère aussi comme une solution décente pour le souvlaki.
Très importante est la fermeture du souvlaki, car s'il tache notre chemise ou notre pantalon, réduira le plaisir.
