Un classique grec, fait d'une manière que vous n'avez même pas imaginée
ingrédients pour 4 portions (coût environ 4€ pp)
- 1 kg de cou de porc (pour environ 20 souvlakis)
- Sel
- Poivre
- Un bouquet d'origan (de préférence frais)
- 2 citrons
- 20 petits bâtons de bois
Bien bien bien.
Beaucoup des gens peuvent penser que préparer des souvlakis est quelque chose de très facile. C'est la même fausse impression que les gens ont sur les grillades.
TORT.
Plus un plat est simple et frugal, plus il est difficile de le préparer parfaitement. Une grande variété d'ingrédients on aide à cacher les erreurs culinaires, mais si le plat est minimal, le triomphe n'est qu'à un pas de l'échec complet.
Souvlaki est bien connu dans le monde entier. Le mot souvlaki signifie en grec la petite brochette, mais à Athènes et dans le sud du pays, il désigne aussi la préparation complète avec la viande, la pita, la tomate et l´ oignon. Au contraire dans le nord du pays (Thessalonique) le souvlaki est seulement la brochette et la préparation complète s´ appelle pita ou sandwich.
Une clarification: Le sandwich (ou pita) grec est EXCLUSIVEMENT fait avec de la viande de porc, passée en brochettes et grillée sur des charbons de bois.
Le gyros est une préparation turque qui a été apportée en Grèce par les réfugiés au début du XXe siècle, tandis que les brochettes (souvlakis) de viande de poulet sont inventées par des cuisiniers stupides qui s'adressent à des consommateurs encore plus stupides. Ces consommateurs croient qu'ils peuvent perdre du poids, juste en remplaçant la viande de porc par celle de poulet. Le résultat? Une préparation horrible.
La viande d'agneau est également excellente, mais elle ne s´utilise pas en Grèce. Les Italiens préparent des "souvlakis" d'agneau MONUMENTAUX, les "Arrosticini Abruzzesi", qui n'ont aucune différence dans leur préparation par rapport à leurs cousins grecs.
Je n'achète JAMAIS des souvlakis prêts à l'emploi chez le boucher, ils sont tous affreux, dégoûtants. Je prépare les miens. Mais quels sont les problèmes les plus courants des souvlakis prêts à l'emploi? Et quelles sont les solutions?
a) La qualité de la viande. Afin de maintenir le coût à des niveaux bas, les bouchers utilisent des viandes sales de Hollande et du Danemark, qui condamnent toute la préparation. Achetez du porc biologique local et vous mangerez le meilleur souvlaki de votre vie.
b) Les morceaux de viande utilisés. Il est évident que le cou de porc, qui est la partie de l'animal qui doit être utilisée pour un souvlaki parfait, ne suffirait pas à couvrir le demande des consommateurs. Ainsi, les bouchers utilisent pratiquement toutes les parties de l'animal, grasses ou non, tendres ou non à préparer des souvlakis. Et ils font aussi quelque chose d'encore pire. Ils ajoutent entre les morceaux de viande, des tranches de graisse de poitrine de porc, qui reste toujours dure et presque «crue» et ils dégradent encore plus le résultat final.
c) La découpe de la viande. Les souvlakis sont fabriqués en Grèce par des machines, qui les découpent en formes cubiques uniformes, ce qui empêche la création des agréables réactions de Maillard, que provoquerait une découpe manuelle. Ça veut dire que on doit obligatoirement découper la viande en morceaux avec le couteau.
d) La taille du souvlaki. Le souvlaki prêt à l'emploi pèse entre 75 et 100 grammes, ce qui signifie qu'il est composé de gros morceaux. Mais pourquoi est-ce un problème? Parce que la partie externe du morceau de souvlaki ne peut pas résister longtemps à des températures de cuisson élevées. Par conséquent, on doit griller le souvlaki pendant quelques minutes. Si les morceaux de viande du souvlaki sont trop gros, leur partie interne ne sera pas bien cuite, pendant les minutes on grille le souvlaki. Ainsi, les morceaux gros provoquent une partie externe brûlée et sèche et une partie interne insuffisamment cuite et dure. Qu´est-ce que ça veut dire? Que chaque souvlaki doit peser environ 50 gr
e) L'absence de pré-salage et l'utilisation de substances chimiques. Le cou de porc est un morceau de viande relativement dur, il a donc besoin de temps pour être bien cuit. Le saumurage sec ou humide résout ce problème, mais, comme il demande de l'attention et du temps, cette solution n'est pas préférée par les fabricants de souvlakis, qui choisissent plutôt d'utiliser des substances chimiques donnant ainsi de mauvaise odeur aux souvlakis. Par conséquent on découpe la viande avec le couteau et on pré-sale les morceaux petits pour au moins 12 heures.
Après avoir lu ces règles je pense que nous sommes prêts à préparer nos premiers souvlakis maison. Hourra!!!!!
La veille nous coupons la viande en tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Nous les déposons sur une plaque à pâtisserie et on les assaisonnons avec du sel et de l' origan. Nous mettons la viande au frigo pour toute la nuit. Nous immergeons également les bâtons de bois dans l'eau pour les humidifier et protéger leurs parties exposées à la chaleur intense.
Le lendemain nous lavons et séchons bien la viande, nous la coupons en très petits morceaux et nous les passons aux bâtons de bois, jusqu'à avoir un souvlaki entier.
Nous préparons le gril avec du charbon de bois de haute qualité, sinon nous préchauffons une poêle en fonte à rayures et nous grillons ou rôtissons les souvlakis. Attention: Le temps de cuisson doit être très bref.
Nous préparons aussi une solution avec du jus de citron, un peu de sel, de poivre et d'origan où nous immergeons les souvlakis pour un instant, juste après qu'ils soient prêts.
Nous servons avec des pommes de terre rôtis et de la sauce aïoli.
