Le roi de la mer Méditerranée préparé "a la Catalana"!
ingrédients pour 4 portions (coût environ 6€ pp)
- 1 kg de petits rougets barbets
- Huile de tournesol EV pour frire
- 4 gousses d'ail NON pelées, cuites à la vapeur ou rôties
- 200 ml d'huile d'olive EV
- 100 ml top quality white vinegar
- 100 ml de vin blanc
- 1 grosse betterave, cuite à la vapeur ou rôtie et coupée en dés
- 10 oignons nouveaux, cuits à la vapeur ou rôtis
- 2 grosses carottes, cuites à la vapeur ou rôties et coupées en morceaux
- 1 feuille de laurier
- Paprika
- Sel
L'escabetx ou escabèche, est une merveilleuse technique de cuisine catalane, qui nous aide à cuisiner et à conserver du poisson, des fruits de mer, des légumes ou de la viande jusqu'à 10 jours à une température fraîche. Aujourd'hui, nous préparons ainsi le roi de la mer Méditerranée, le rouget, un poisson de roche au goût très caractéristique. Pour ce plat, nous avons besoin de petits rougets pas chers.
Nous commençons par préparer les légumes, en les cuisant à la vapeur ou en les rôtissant, comme déjà dit. Je vous rappelle qu'en cuisant à la vapeur ou en rôtissant les légumes, au lieu de les faire bouillir, on parvient à conserver leur couleur, leur goût et leurs bienfaits nutritionnels.
Nous continuons en pré-frisant les poissons. Nous les lavons et nous enlevons leurs intestins.
Nous préchauffons l'huile de tournesol EV à 180o – 190oC et nous faisons frire les poissons en gardant à l'esprit qu'ils continueront cuire dans la sauce escabèche. Nous les laissons refroidir.
Dans une autre poêle, nous ajoutons l'huile d'olive, le vin et le vinaigre et nous portons à ébullition. Nous salons le liquide et après 1-2 minutes nous ajoutons les poissons, les légumes, le paprika et le laurier, nous baissons la température et nous les faisons cuire encore 3 minutes.
Nous les laissons reposer dans la sauce escabèche pendant au moins 12 heures. Il est évident que nous pouvons les manger plus tôt, mais les arômes ne seront pas aussi forts. Bien que certains auteurs suggèrent que nous pouvons conserver les préparations d'escabèche hors du réfrigérateur, je vous proposerais d'utiliser le réfrigérateur, surtout si vous n'avez pas un endroit frais.
Nous les mangeons frais mais pas froid, accompagnés d'une salade verte.
Nous pouvons conserver le poisson dans la sauce escabèche jusqu'à une semaine.
