L'étape suivante consiste à apprendre à ajouter du sel aux ingrédients de cuisine, en fonction de l'utilisation prévue.
Commençons par le plus fondamental de tous les ingrédients, l'eau et, en général, les liquides, dans lesquels on fait tremper, bouillir, mijoter, blanchir etc des légumes, des pâtes, de la viande, du poisson, du riz, des légumineuses et autres matériaux.
Je vous rappelle que si le moyen de cuisson (eau, bouillon, sauce) n'est pas correctement salé, le résultat final sera MÉDIOCRE, PLAT et ENNUYANT et aussi très difficile de l'améliorer en cours. C'est pourquoi on doit toujours MESURER et également TESTER le sel que on ajoute aux liquides, aux bouillons et à tous les autres moyens de cuisson.
Alors:
- Dans le liquide où on fait bouillir de la viande ou des pâtes, on utilise environ 1 1/2 à 2 cuillères à café de sel pour chaque litre de liquide
- Si les aliments que on prépare ne contiennent pas de sel supplémentaire, comme les spaghettis AOP ou cacio-pepe et autres pâtes servies avec une sauce non liquide, on augmente la quantité de sel dans le liquide bouillant à environ 50 %.
- Si, par contre, on prépare de la polenta ou du riz (comme du pilaf) dans un peu de liquide on réduit le sel à une demi cuillère à café par litre, puisque la polenta ou le riz absorbera tout le liquide (et donc le sel).
- Dans l'eau ou on fait blanchir des légumes verts, on double ou triple la quantité de sel (4-6 cuillères à café par litre) selon l´ occasion (plus de temps d'ébullition, moins de sel), sans crainte qu'ils soient sursalés puisque le court séjour dans le liquide réduira le sel qui sera absorbé.
On utilise également de l'eau très salée pour faire bouillir les crevettes et autres crustacés, car le sel doit pénétrer dans leur carapace dure et atteindre leur chair.
Dans tous les cas, on ESSAYE TOUJOURS pour contrôler le résultat et, si nécessaire, on corrige le sel (sauf si on fait le même plat tous les jours et on a pré-calculé la quantité).
(extrait du lemme Saler du livre DG)
