Il est en effet impossible de proposer seulement une vinaigrette et je pense qu'il vaut mieux de vous dire une règle fondamentale de la salade: Quand la qualité et le goût des légumes sont excellents, la vinaigrette doit être minimale. Je vous donne, en outre, quelques instructions générales, qui vous aideront:
a) Pour les salades au «laitue» qui n'ont pas d'intérêt particulier, on utilise généralement une vinaigrette forte avec beaucoup d´ ingrédients, ou une à base de mayonnaise ou même de crème sure, afin de les rendre délicieuses.
b) Pour les verdures poivrées (roquette, cresson, etc.) on utilise une vinaigrette acide pour compenser leurs odeurs «piquantes»
c) Pour les verdures légères (épinards baby, feuilles tendres de betterave, valériane) on fait une vinaigrette très simple, pour que les saveurs végétales ne disparaissent pas.
d) Les légumes amers (radis, endives) acceptent toutes sortes de vinaigrettes. Ces légumes sont mes favoris, j'aime l'amertume, je la considère le goût du bien-être.
e) Les verdures à feuilles fines sont sensibles aux vinaigrettes très épaisses car leur poids spécifique élevé les casse. Ces salades nécessitent aussi un mélange très prudent et doux.
f) Les légumes à forte saveur (radis, moutarde, roquette sauvage, etc.) nécessitent une quantité élevée de vinaigrette.
g) Les salades destinées aux buffets doivent être lubrifiées avec une vinaigrette à la mayonnaise, qui gâte moins les verdures ………………………
(extrait du lemme Salade 2 du livre DG)
