Un des plats emblématiques de notre philosophie. Des ingrédients sains créent un résultat de bon goût et attrayant
ingrédients pour 4 portions (coût environ 5€ pp)
- 1 poulpe, petit à moyen
- 4 pommes de terre moyennes
- gros sel
- paprika
- Huile d´olive EV
- 1 feuille de laurier
- quelques grains de poivre
- quelques clous de girofle
- quelques gouttes de citron
- Origan frais
- sauce aïoli (facultative)
En Grèce, les pêcheurs ont l'habitude de frapper les poulpes frais sur de grosses pierres pour les attendrir. Certains cuisiniers les mettent même dans la machine à laver!!! Nous n'avons rien à faire de tel, car notre bien-aimé DG nous montre comment obtenir un poulpe très doux et juteux.
a) Tout d'abord, nous sélectionnons des poulpes petits ou moyens, en gardant à l'esprit que il est aussi un animal et quand il grandit, il devient de plus en plus dur. Les poulpes petits à moyens sont donc la meilleure option.
b) Si nous ne voulons pas manger le poulpe tout de suite, nous le mettons au congélateur pendant au moins 3-4 jours et dès qu'on le sort, il sera aussi moelleux qu'un loukoum. Et nos vêtements ne sentiront pas comme ceux de Popeye.
c) Si nous voulons le consommer immédiatement, nous le mettons dans un sac et nous le frappons avec un marteau aplati, pas trop fort mais aussi fort qu'on suppose qu'il le faut pour casser ses fibres qui le rendent dur.
d) Les poulpes congelés ne nécessitent rien, ils sont toujours tendres, mais je ne suggère pas leur utilisation car ils n´ ont pas la valeur aromatique d'un frais
Je n'utilise jamais de tête de poulpe dans les plats, qui contiennent des tentacules. Ces parties d'animaux ont une couleur différente, une texture différente et un goût différent, donc nous coupons la tête, nous la nettoyons et nous la gardons au congélateur pour fer un bouillon, un risotto, une fideuà ou une autre chose.
Une autre question est comment faire bouillir le poulpe. De nombreux cuisiniers suggèrent de le faire bouillir dans de l'eau très chaude, mais qu'en est-il de sa peau? Lorsque la peau de poulpe entre en contact avec de l'eau bouillante, elle a tendance à rétrécir. Donc si vous allez quand même éplucher la peau, autant commencez par de l'eau bouillante, salée bien sûr. Sinon, il est obligatoire de partir de l'eau froide.
Le poulpe galicien est un plat espagnol merveilleux et très populaire, je dirais même notoire. Pratiquement, c'est un poulpe bouilli avec des pommes de terre bouillies. Je vous présente une alternative qui offre une meilleure texture au plat, sans changer sa philosophie, ni alterner ses arômes.
Alors, dans une marmite nous mettons de l'eau froide, les tentacules de poulpe, le laurier, les grains de poivre, les clous de girofle et du sel. Nous portons à ébullition puis nous baissons le feu. Nous couvrons la marmite et nous laissons le poulpe mijoter environ 20-25 minutes, selon la grosseur et la tendreté. Les tentacules doivent être très tendres
Nous enlevons le poulpe et nous ajoutons quelques gouttes de citron et les pommes de terre. Le citron (ou le vinaigre) nous aidera à garder les pommes de terre bien formées. Nous les mijotons jusqu'à tendreté. Pendant ce temps, nous préchauffons le four à la température maximale.
Lorsque les pommes de terre sont prêtes, nous les mettons au four pour créer des réactions de Maillard. Après quelques minutes, nous ajoutons le poulpe. Mais méfiez-vous. Nous ne voulons pas que les pommes de terre ou le poulpe soient croquants, ils doivent rester tendres. Ce que nous voulons, est réduire l'excès d'eau et donner une meilleure texture au plat.
Lorsqu'ils sont prêts, nous mettons dans des plats décorés avec quelques gouttes d'huile d'olive, du paprika (j'utilise le piquant), du gros sel et de l'origan frais.
Une sauce aïoli transformera notre plat de bien fait en monumental.
