Le risotto a une règle fondamentale: il est auto-saucé et, par conséquent, dans chaque plat, notre principale préoccupation est de créer une bonne «sauce» pour le riz.
Comment? Avec le bouillon, la matière grasse (huile et parfois beurre), les amidons de riz et le parmesan qui sera ajouté en fin de la préparation.
Le point crucial de la préparation est la qualité du bouillon. Le bouillon (fait maison bien sûr) est ce qui donnera de corps et des arômes à la préparation. On doit penser également que le risotto ressemble plus à une soupe très épaisse qu'à une préparation de riz sec. Il n'y a rien de pire qu'un risotto sec.
– Et qu'est-ce qu'on fait, monsieur Cuisinier, si on n'a pas de bouillon maison ?
– On fait pas de risotto.
– Et si on a promis du risotto à notre partenaire ?
– On le prépare avec un court bouillon ou même avec de l'eau chaude!!!!!!! Mais JAMAIS, JAMAIS, JAMAIS avec des bouillons de marché qui donneront à notre préparation un goût industriel et faux et la transformeront en plat de "fast food", annulant, en pratique, tout autre ingrédient de qualité nous aurons choisi. ……………………..
(extrait du lemme Risotto du livre DG)
