Le radicchio est le roi absolu des légumes d'hiver
ingrédients pour 4 portions (coût environ 5€ pp)
- 320 g de Trévise (radicchio)
- 240 g de riz carnaroli
- 1 petit verre de vin blanc
- 1,2 litre de bouillon de poulet, fait maison bien sûr
- Huile d´olive EV
- 1 oignon moyen
- Sel
- 60 g de beurre
- 60 g de fromage Parmigiano ou Grana
- 4 cuisses de poulet, désossées
- Poivre noir
Il était une fois nous voulions aller à Venise, mais à cause d´ un événement spécial tous les hôtels de la vieille ville étaient occupés. Nous avons donc trouvé un village appelé Preganziol, sur la route de Trévise et un hôtel merveilleux et pas cher.
La région y est dominée par la culture du radicchio. Dans les épiceries locales, nous en avons trouvé au moins 10 variétés, jaunes, vertes, rouges, petites, grandes etc. D'ailleurs, le radicchio rond, bien connu est celui de Chioggia. Mon préféré est celui de Castelfranco, peut-être le plus beau légume-feuille de la nature.
Là, j'ai mangé un risotto au radicchio et poulet. Quand je suis rentré chez moi j'ai essayé de le reconstituer, comme le risotto que j'avais mangé contenait des morceaux de filet de poulet haché, pas très juteux et ayant une texture "plate". J'ai donc décidé de remplacer le filet par les cuisses et aussi de ne pas les incorporer mais de les rendre croustillantes à l'extérieur et juteuses à l'intérieur.
Alors, la veille j'ai désossé 4 cuisses de poulet (vous pouvez aussi dire à votre boucher de le faire) et je les ai pré-salées sous la peau). Je les ai gardé au frigo pour la nuit.
Le lendemain, j'ai préchauffé le four à 180 degrés Celsius.
J'ai lavé, séché et aplati les cuisses de poulet, puis je les ai placées sur une poêle antiadhésive FROIDE (CÔTÉ PEAU VERS LE BAS) sans graisse du tout afin de rendre la peau croustillante. Après quelques minutes à feu doux à moyen et lorsque la peau était déjà croustillante, je les ai retournées (CÔTÉ PEAU VERS LE HAUT), j'ai mis la poêle au four et j'ai laissé cuire les cuisses pendant environ 20 minutes.
Pendant ce temps, j'ai préparé le risotto. Dans une petite casserole, j'ai chauffé le bouillon de poulet et dans une petite poêle SANS GRAS DU TOUT, j'ai commencé à "frire" le riz tout seul, jusqu'à ce qu'il devienne si chaud que je ne pouvais pas le garder dans ma poignée.
Dans une grande poêle à risotto, j'ai sous-cuit l'oignon dans de l'huile d'olive EV et quand il a commencé à ramollir, j'ai ajouté le radicchio, coupé, le riz grillé et environ 30 secondes plus tard, le vin. Dès qu'il s'est évaporé, j'ai ajouté une louche de bouillon très chaud. Je laisse le risotto mijoter en ajoutant de temps en temps des louches de bouillon en essayant de garder le risotto toujours humide. Pendant la préparation du riz, j'ai finement râpé le fromage.
À propos, le fromage pour pâtes et risotto doit être râpé très finement (pour être bien incorporé) et au tout dernier moment (pour garder son humidité et ses composés aromatiques). Le fromage déjà râpé est une poubelle, évitez-le.
Je veux également vous informer que, surtout pour ce plat, j'ai augmenté la quantité de beurre et de fromage (j'utilise régulièrement 40g de chaque pour la même quantité de riz), car ce risotto contient de la viande très savoureuse et j'ai voulu augmenter l´ umami du riz.
Lorsque le riz est prêt (al dente bien sûr) je vérifie le sel, je retire la poêle du feu et en remuant constamment je commence à ajouter le poivre, le beurre et le fromage. Je continue de remuer jusqu'à obtenir un résultat très crémeux, je couvre la casserole avec un couvercle et je laisse reposer 2 minutes.
Je mets dans des assiettes, je dispose un filet de poulet émincé sur le risotto et je sers.
