Un risotto estival aux contradictions aromatiques très intéressantes
ingrédients pour 4 portions (coût environ 4€ pp)
- 240 g de riz carnaroli
- 1 petit verre de vin blanc
- 1,2 litre d'eau
- 1 gros bouquet de verveine
- 100 g de guanciale
- 1 grosse ou 2 petites nectarines ou pêches à chair ferme
- huile de tournesol EV
- 1 petit poireau
- Sel
- 40 g de fromage Parmigiano ou Grana
- 40 g de beurre
- Poivre noir
J'ai toujours voulu préparer un risotto aux pêches. J'aime généralement ce fruit et je l'utilise souvent pour préparer des salades et des accompagnements pour plats de viande. J'ai donc commencé par concevoir le plat et par faire des essais. Le résultat?
Il faut d'abord acheter des pêches ou des nectarines à chair ferme. Les fruits ne doivent pas être trop juteux, car nous voulons qu'ils gardent leur forme.
Ensuite, nous préparons le «bouillon» de pêche et verveine. Nous pensons à garder une toute petite quantité de minuscules feuilles de verveine citronnée pour la décoration finale et nous mettons le reste dans de l'eau très froide avec les pelures de nectarine(s) ou de pêche(s). Nous faisons bouillir pendant 10 minutes, nous éteignons le feu, nous recouvrons avec de film alimentaire et nous laissons infuser 10 minutes de plus. Nous filtrons et nous gardons le bouillon.
Nous coupons une petite ou la moitié d´ une grosse nectarine en cubes et le reste en rondelles. Nous ajoutons une cuillère à soupe d'huile de tournesol EV dans la poêle à risotto et nous faisons frire doucement les tranches. Nous les enlevons et nous laissons refroidir la poêle.
Nous coupons la partie grasse du guanciale en tranches très très fines puis en très très petits morceaux et nous l'ajoutons dans la poêle à risotto (déjà froide). Nous faisons fondre la graisse de guanciale à feu doux.
Nous continuons avec le soffritto. J'ai décidé d'utiliser du poireau, au lieu de l'oignon classique, car il a un goût plus doux et plus léger. Je vous suggère de faire la même chose, mais si vous n'avez pas de poireau, ne vous inquiétez pas, utilisez un oignon. Alors, nous hachons le poireau et nous le faisons revenir doucement dans la graisse de guanciale fondue et un peu d'huile de tournesol EV pendant environ 5 minutes.
Dans une petite poêle nous faisons légèrement "frire" le riz SANS GRAS DU TOUT et lorsqu'il est si chaud que nous ne pouvons pas le tenir dans nos mains, nous le versons dans la poêle avec le soffritto. Nous versons le vin puis nous commençons la cuisson du risotto en ajoutant une louche de bouillon très chaud dès que le liquide commence à réduire.
Pendant ce temps, dans la petite poêle, où nous avons fait griller le riz, nous faisons frire doucement la partie de chair de guanciale, coupée en cubes, à feu doux, jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante.
Pendant la préparation du riz, nous râpons finement le fromage.
Lorsque le riz est prêt (al dente, bien sûr), nous retirons la poêle du feu. Nous goûtons le sel et, si nécessaire, nous en rajoutons.
En remuant constamment, nous commençons à ajouter le beurre coupé en dés et le fromage. Nous continuons à remuer, jusqu'à obtenir un résultat très crémeux, nous couvrons la casserole et nous laissons reposer pendant 3 minutes.
Nous mettons aux plats et nous décorons avec les tranches de nectarine, les cubes de guanciale et les minuscules feuilles de verveine.
