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carpaccio de cèpes au grana, pignons de pin, romarin et poivre rose

Je considère les champignons sauvages comme les ingrédients naturels les plus savoureux.


ingrédients pour 4 portions (coût environ 5€ pp)
  • 4 gros cèpes sauvages
  • Fromage grana padano (je trouve le parmesan trop fort pour les carpaccios)
  • Sel
  • Poivre rose
  • Huile d'olive EV (au goût très doux)
  • Zeste de citron
  • Quelques pignons de pin
  • Feuilles très tendres de romarin frais

La bibliographie culinaire regorge de références sur le risque de manger des champignons sauvages crus. Certains auteurs ainsi que des sites internet considèrent que les champignons crus contiennent des essences cancérigènes. De plus, d'autres soutiennent que les champignons sauvages peuvent être contaminés par le sol ou les animaux de la forêt.

J'ai donc décidé de faire des recherches sur ce problème, car je suis un mangeur de champignons accro.

Il est vrai que dans la forêt où vivent les animaux sauvages, de nombreux virus peuvent être trouvés, mais pratiquement ce danger est très faible. La majorité de ces animaux sont carnivores et seuls certains rongeurs omnivores peuvent théoriquement toucher ou manger des champignons sauvages. Et ce problème a une solution simple car un passage rapide et léger avec du vinaigre peut nous aider à éviter tous les problèmes.

A propos du deuxième - supposé - danger de manger des champignons crus, j'ai passé une journée entière à trouver des recherches pertinentes dignes de confiance. Je n'ai rien trouvé. Ni ma bible USDA (United States Department of Agriculture) ni notre bien connu CDC (Center for Disease Control) n'ont d'articles pertinents. Donc rien à propos de notre question.

Certains peuvent penser : Hey cuisinier, pourquoi ne pas les faire bouillir pendant quelques secondes pour se sentir plus en sécurité ? Pas mal l'idée mais je l'ai déjà fait !!! Le résultat était décevant. Le carpaccio n'était pas aussi bon, les "champignons" perdent leur fraîcheur et leur croquant naturel même avec une ébullition de 15 secondes.

J'ai – alors – cherché comment ils préparaient leur carpaccio de champignons sauvages quelques ¨monstres¨ du monde culinaire comme l'immense Alain Ducasse et le non moins célèbre Joël Robuchon. Tous deux utilisent des champignons sauvages crus pour préparer leur carpaccio.

Après toute cette enquête, je me suis rendu compte que manger des champignons sauvages crus n'est pas plus dangereux que de consommer de la viande conventionnelle et j'ai décidé de poursuivre ma préparation de carpaccio.

La fraîcheur des cèpes est très importante pour ce plat, la nourriture crue est « nue » et doit être d'une qualité irréprochable. Alors si vos cèpes ne sont pas très frais, ne préparez pas de carpaccio mais une autre chose.

La première chose que nous devons faire est de nettoyer les champignons et de jeter les éventuels morceaux noirs, sales ou terreux. Nous pouvons aussi passer les champignons avec un drap imbibé de vinaigre de bonne qualité pour les stériliser des bactéries.

Nous coupons les champignons en fines tranches. Certains cuisiniers enlèvent les tiges des chapeaux, je fais parfois aussi. Mais la tige d'un cèpe très frais est aussi très savoureuse et me donne aussi une micro-différence entre les bouchées, une chose que je recherche toujours.

Il n'est pas nécessaire d'utiliser la mandoline si nous avons des couteaux très bien aiguisés. La coupe au couteau n'est jamais la même, chose que j'adore aussi au lieu de celle de la mandoline, qui donne un aspect et une sensation plus industriels.

Nous mettons les champignons dans des assiettes, nous les salons légèrement et nous ajoute l´ huile d'olive EV, que doit être très douce et quelques pignons de pin légèrement grillés, .

Nous terminons le plat en ajoutant des flocons de grana padano fraîchement coupés, du zeste de citron, du poivre rose concassé et de ¨jeunes¨ feuilles de romarin très tendres.

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Publié à LÉGUMES

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