La version italienne de la brandade
ingrédients pour 4 portions (coût environ 4€ pp)
- 300 g de morue
- 150 g d'huile d'olive très douce
- 1 gousse d´ail
- poivre noir
- 120 g de polenta
- 10 ml d'huile d'olive très douce
- 20 gr de parmesan
- 16 feuilles de menthe fraîche
- 16 câpres
- 8 olives noires
- 1 piment rouge haché
Dans le nord de l'Italie, au lieu de la brandade (commune en Espagne et France), on prépare une version crue du plat, le baccalà (morue) mantecato. Je n'oublierai jamais la fantastique "tartine" avec cette crème de morue que j'ai mangée chez Già Scchiavi, un snack-bar (bacaro) dans la vieille ville de Venise.
Comme dans la préparation de la brandade, il est très important que tous les ingrédients soient à température ambiante car la morue doit absorber l'huile et former une crème homogène.
Ainsi, nous lavons la morue sous l'eau courante pour enlever le sel qui se trouve à l'extérieur. Nous coupons ensuite la morue en morceaux, nous la mettons dans un grand récipient avec beaucoup d'eau froide et nous la laissons AU FRIGO, pendant au moins 48 heures, en changeant l'eau toutes les 12 heures, environ. L'eau doit toujours être très froide.
Lorsque la morue est bien dessalée, nous poursuivons notre préparation. Il faut s'assurer que le poisson n'est pas trop salé, ce qui n'est pas acceptable. Je vous informe qu'après cette procédure, nous pouvons conserver la morue au réfrigérateur pendant 4 jours, mais pas plus car l'eau commence à créer des bactéries.
Oh j'ai oublié. Il faut aussi faire tremper les câpres dans de l'eau froide pour enlever leur salinité et les mauvaises odeurs des conservateurs et dénoyauter et couper en deux les olives.
Nous retirons la morue du réfrigérateur, nous l'ajoutons dans une petite casserole avec de l'eau froide et la gousse d'ail et nous la mijotons pendant environ 20-25 minutes, en retirant constamment la mousse avec une écumoire. Nous laissons la morue que soit complètement froide. Nous gardons également environ 100 ml de liquide de cuisson car il est plein de protéines et cela nous aidera à lier la crème.
Dans un bol, nous plaçons la morue et nous la faisons fondre avec le mélangeur à immersion. Nous commençons à ajouter de l'huile (si nous n'avons pas d'huile d'olive très douce, je suggère l'utilisation d'une huile de tournesol EV) et du liquide de cuisson jusqu'à ce que nous créons une crème très légère et agréable. Nous ajoutons du poivre, nous vérifions si le sel est OK et nous mettons au frigo une demi-heure.
Pendant ce temps nous préparons la polenta. Nous faisons bouillir 800 ml d'eau, minérale ou filtrée bien sûr. Nous la salons légèrement et nous commençons à ajouter la polenta tout en remuant avec le fouet. Nous portons à pleine ébullition et nous baissons immédiatement le feu. En remuant souvent, nous continuons à cuire la polenta jusqu'à ce que le liquide soit absorbé par la farine. Juste avant la fin de la cuisson nous ajoutons 10 ml d'huile et le fromage. Nous vérifions la sel et nous la versons dans un plateau carré pour refroidir complètement.
Nous finissons la polenta. Nois la coupons en petits carrés et nous la mettons dans le four très chaud pendant 10 minutes.
Nous disposons quatre cubes de polenta sur chaque assiette, nous les recouvrons de crème de morue, nous garnisons la crème avec une câpre, une demi-olive, flocons de piment et d'une feuille de menthe et nous servons.
