Nous sommes arrivés au point le plus critique. Quel? Mais, bien sûr, le mélange de les pâtes à la sauce.
Voyons donc ce que nous avons devant nous:
a) Une sauce liquide et grasse,
b) Un matériau complètement lisse (les pâtes), qui est sec et ne peut pas être avalé. Il cherche quelque chose qui l'aidera à devenir agréable.
Alors, que devons-nous faire?
Laisser glisser la sauce grasse au fond de l'assiette ?
Ou imiter les cuisiniers des prisons en mettant du fromage râpé sur les pâtes pour arrêter la «descente» des liquides?
Eh non.
Mantecare, dans la belle langue italienne, signifie mélanger différents ingrédients afin de former un nouveau produit crémeux. La même racine est utilisée dans la langue espagnole et catalane, où mantequilla et mantega signifient le beurre. Alors, quand on «mantecare», on entend faire une crème homogénéisée, une émulsion, qui, contrairement à la sauce grasse et liquide, collera aux pâtes et ne plongera pas au fond du plat.
Revenons sur l'entrée des sauces.
Que lisons-nous?
Que les sauces initialement liquides doivent se lier afin qu'elles puissent ensuite coller au matériau principal. Et le moyen de liaison le plus courant est ce que, dans le cas des pâtes, nous avons abondant devant nous:
L' AMIDON
Devinant …………
(extrait du lemme Pâtes du livre DG)
