La chèvre est l´une des meilleures viandes pour la casserole
ingrédients pour 4 portions (coût environ 5€ pp)
- Sel
- 320 g de paccheri
- 500 g d'épaule de chèvre
- la partie solide d'une boîte avec des tomates entières
- 60 ml de vin blanc
- 0,5 litre de bouillon de légumes (fait maison)
- 0,125 g (demi-portion) de poudre de safran
- 1 gros oignon
- Poivre noir moulu
- origan frais
- huile d´olive EV
- 100 g de cèpes frais
- 100 g de oronge
Les personnes qui suivent notre site savent déjà que je considère la viande de chèvre et de chevreau comme la meilleure disponible pour les braisés et les ragouts. Pourquoi?
En raison de leur alimentation et de leurs habitudes. Les chèvres et les chevreaux sont des animaux qui sont généralement élevés en plein air. Ils mangent des branches de plantes et d'arbres, qui contiennent également des fleurs, et ainsi leur viande est bien parfumée. Ils bougent aussi tout le temps. Le résultat? Ils m' ont pas de parties trop grasses et leur chair est pleine de collagènes.
J'utilise très souvent de la chèvre. C'est ridiculement bon marché (7E le kilo la bio !!!!!!!!, 9E le kilo les filets bio !!!!!!), car les consommateurs d'aujourd'hui préfèrent manger des steaks de charognes de boeuf importé. Ce sont les mêmes qui préfèrent Dubaï à Venise, Lady Gaga à Amy Winehouse, Dwayne Johnson à Clint Eastwood etc. Mieux pour moi et pour tous les gourmands.
Commençons notre plat.
La veille nous salons la viande et nous la gardons au frigo. Le lendemain, nous nettoyons et essuyons. Nous coupons la viande en petits morceaux et nous la faisons dorer dans de l'huile d'olive. La coloration doit être légère, sinon la viande deviendra trop sèche, nous voulons juste créer quelques arômes Maillard à la préparation. Nous ajoutons l'oignon, coupé en dés et nous continuons pendant un moment.
Nous déglaçons avec le vin, nous ajoutons le bouillon et le safran et nous vérifions le sel. Nous réduisons le feu au minimum et nous laissons la viande mijoter pendant environ 2 heures.
Pendant ce temps, nous nettoyons bien les champignons, nous les coupons en petits morceaux et nous les faisons revenir légèrement à feu vif. Si nous ne pouvons pas trouver de cèpes ou de oronge, nous pouvons utiliser une autre type de champignons sauvages. Nous les ajoutons dans la casserole avec la viande.
Environ 30 minutes avant le temps de cuisson estimé, nous ajoutons les tomates. Il n'y a absolument aucune raison de les ajouter au plus tôt, en fait il faut éviter d'en ajouter au plus tôt, car ils créeront un environnement acide qui provoquera un retard supplémentaire sur sa préparation. Nous vérifions à nouveau le sel et nous laissons mijoter jusqu'à ce que la viande devienne très très tendre, presque fondue dans la sauce (ne vous inquiétez pas, les champignons ne perdront pas leur forme). Il faut aussi s'assurer que le bouillon est concentré en sauce, ainsi, si la viande est prête et la sauce est encore liquide, nous enlevons les parties solides de la casserole, nous augmentons le feu et nosu réduisons la sauce.
Nous retirons du feu et nous ajoutons du poivre noir moulu.
Pendant ce temps, dans une grande casserole, nous portons à ébullition de l'eau salée. Nous cuisons les paccheri pendant 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage.
Nous les égouttons et nous les transférons dans un wok avec la moitié de la sauce et un peu d'eau bouillante et nous commençons à mantecare, ce qui signifie remuer continuellement les pâtes ajoutant un peu d'eau bouillante, si besoin, jusqu'à ce que nous créons un résultat crémeux. Paccheri est une forme difficile à mantecare, alors ne vous attendez pas à un résultat parfait. Je vous informe que pour des raisons gustatives (le parmigiano couvrirait les arômes de champignons), je ne propose pas l´ utilisation de fromage dans ce plat.
Nous mettons dans des assiettes, nous ajoutons l'autre moitié de la sauce, les morceaux de viande – champignons et origan frais et nous servons.
