La cuisine des Pouilles est l'une des meilleures italiennes
ingrédients pour 4 portions (coût environ 4€ pp)
- Sel
- 500 g de pâtes fraîches sans oeufs ou 320 g d'orecchiette séchées
- 40 g de cèpes séchés
- les fleurs d'un petit brocoli
- 100 g de guanciale
- huile d´olive EV
- 1 oignon
- 20 g de fromage parmigiano reggiano ou grana
- Poivre noir
Les Pouilles sont une région du sud de l'Italie au bord de la mer Adriatique. Il a des centaines de belles plages, des villes très intéressantes telles que Bari, Lecce et Altamura et des attractions mondiales. Mais surtout les Pouilles ont une cuisine monumentale avec des plats fameux comme les spaghetti all´ assassina, le friselle, les pasticcioti Leccesi et le plat d'agneau que je prépare souvent à Pâques, le Vredett.
Les deux formes de pâtes les plus caractéristiques des Pouilles sont les cavatelli et les orecchiette, aujourd'hui nous allons préparer les secondes.
Les orecchiette sont faites avec des pâtes fraîches sans œufs et sont généralement accompagnées de cime di rapa, une ancienne variante du brocoli. Pour préparer l'orecchiette, nous devons d'abord façonner les pâtes en cordes épaisses, puis couper les cordes en petits ronds et enfin avec un couteau à bord rond avec des dents pour les former en orecchiette. Toute la procédure est difficile à présenter avec des mots, je vous suggère de regarder une vidéo relative sur Youtube, il y en a beaucoup. Vous pouvez aussi en utiliser des séchées.
Commençons.
Après avoir préparé les orecchiette comme nous l'avons déjà appris, ou comme vous pouvez le voir ici, nous commençons à frire le guanciale. Nous le coupons en cubes moyens et nous le mettons SANS GRAISSES ADDITIONNELLES dans une poêle FROIDE. En utilisant une chaleur TRÈS BASSE, nous commençons à sous-frire le guanciale et à extraire sa graisse. Après environ 30 à 40 minutes, nous augmentons la température à BASSE (pas PLUS ÉLEVÉE) afin de rendre le guanciale croustillant. Nous restons à l'écart.
Oh j'oubliais, pendant ce temps nous mettons les cèpes séchés dans de l'eau tiède pour les faire tremper, en les laissant là environ 45 minutes.
Dans la poêle où nous avons frit le guanciale, nous ajoutons l'oignon coupé en dés et nous le sous-frissons pendant au moins 30 minutes, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Nous portons à ébullition une grande quantité d'eau salée et nous blanchissons les fleurs de brocoli coupées en très petits morceaux pendant environ 2 minutes. Dans une petite poêle nous ajoutons un peu d'huile d'olive et nous faisons sauter les cèpes et les fleurs de brocoli environ 2 minutes.
Dans la même marmite nous faisons bouillir les orecchiette jusqu'à moins qu'al dente, nous les égoutons et nous les ajoutons à la poêle avec l'oignon. Nous ajoutons le brocoli, les cèpes et une louche d'eau bouillante et nous continuons à bouillir. Nous ajoutons le fromage et nous commençons à "mantecare".
Nous vérifions la salinité, nous ajoutons les cubes de guanciale et du poivre et nous servons.
