Entrons dans le vif du sujet.
Comme je vous ai déjà dit, je ne suis pas médecin, mais cuisinier. Comme sont cuisiniers tous ceux qui insistent utiliser l'huile d'olive dans toutes les préparations culinaires en avançant un critère purement médical.
Cependant je pense que nous sommes tous d'accord que nos habitudes culinaires ne sont pas toujours formées par la santé, en fait la plupart du temps, ce paramètre n'est pas pris en compte. Si ce que nous mangeons était déterminé UNIQUEMENT par des critères médicaux, nous ne mangerions pas de fritures, de desserts, de coquillages ou de la charcuterie, mais nous passerions toute notre vie à manger «des choux et des haricots bouillis».
Et ces sont les mots d'un cuisinier, qui donne une attention particulière à la partie sanitaire, qui «crie» de ne pas acheter de produits prêts à l´emploi, qui propose de faire vous-mêmes le ketchup, la moutarde, le bacon et les saucisses et qui considère la diète BIO comme très très importante.
Il est donc évident que ce que nous mangeons est déterminé non seulement par nos "devoirs", mais aussi par nos désirs, sinon la nourriture ne serait qu'un besoin naturel, comme uriner et déféquer et non un plaisir, qui contribue au bien-être et au bonheur.
Néanmoins, je pourrais hypothétiquement accepter les points de vue de ceux qui soutiennent l'utilisation universelle de l'huile d'olive, si :
- Ils évoquent, au moins, le comportement problématique de l'huile d'olive, quand approche le point de combustion.
- Ils sont des scientifiques, des médecins ou des chimistes alimentaires et non des cuisiniers, parfois même sans formation théorique.
- Leurs livres s'inspirent d'un concept global d'alimentation saine et pas exceptionnellement de l'huile d'olive.
- Outre «l'huile de tournesol malsaine», ils qualifient les extrêmement malsains aliments ULTRA TRANSFORMÉS
- Au lieu de simplement changer l'huile qu'ils utilisent, ils suggèrent de réduire la friture avec des graisses à hautes températures.
Ainsi, je crois fermement que cuisiner est un processus complexe, qui doit s'inspirer du principe de salubrité ET AUSSI du principe de plaisir.
Comme nous l'avons déjà dit, une des caractéristiques des graisses est qu'elles ont un arôme fort qu'elles transfèrent aux ingrédients avec lesquels elles sont combinées. C´est bien connu que cette propriété des graisses fait les frites plus délicieuses si sont préparées avec de la graisse de canard, qu'un morceau de graisse d'agneau rend le bœuf haché maigre beaucoup plus intéressant et enfin que l'huile d'olive transforme les salades et les légumes et aussi relève les pâtes aux sauces simples de tomate.
Mais la graisse doit-elle faire sentir sa présence gustative toujours et partout ?
N'oubliez pas que les huiles sont aussi des moyens de lubrification. Alors, que se passe-t-il lorsque nous voulons lubrifier un matériau sans couvrir son goût original léger ou délicat ?
(extrait du lemme Huiles et graisses du livre DG)
