La brandade, un hit méditerranéen absolu
ingrédients pour 4 portions (coût environ 4€ pp)
- 500 g de filets de cabillaud, dessalés
- 150 ml de lait tiède
- 50 ml de bouillon de légumes
- 150 ml d'huile de tournesol EV
- 4 gousses d'ail rôties
- 1 piment rouge frais
- poivre blanc
- menthe fraîche
- 2 très grosses courgettes
Les cuiseurs de précision sous-vide ne sont pas utilisés uniquement pour préparer des plats de viande. Les légumes, comme les courges, les courgettes, les racines de céleri etc. peuvent être parfaitement cuits ou précuits dans un bain sous vide.
La crème de morue (brandade, brandada ou baccalà mantecato) est l'un des plats les plus célèbres du sud de l'Europe (Portugal, Espagne, France et Italie). De plus, c'était le succès absolu de mon resto et le plat qui j'ai préparé plus de fois dans ma vie !!!! Il est crucial pour la bonne préparation, que tous les ingrédients soient à température ambiante.
Alors, nous prenons deux très grosses courgettes, nous les coupons verticalement en deux, nous enlevons leurs pépins avec une cuillère, nous les salons légèrement, et, fianlement, nous les scellons dans un sac sous vide et nous les faisons cuire pendant environ 2 heures à 85 Degrés Celsius. Quand ce temps passe, nous contrôlons avec le doigt, pour entendre si les courgettes sont devenues tendres. Elles doivent être presque ma non complètement cuites. Si il n´y a pas de cuiseur de précision sous-vide, nous pouvons précuire les courgettes dans le four conventionnel, à 150 degrés, couvertes avec de papier d'aluminium pour environ 70 min. Attention: l´ aluminium ne doit pas être en contact avec les aliments
Nous coupons la morue en morceaux, nous la mijotons pendant 2 minutes et nous enlevons très soigneusement la majeure partie de la peau et toutes les arêtes. Je vous suggère de laisser une petite quantité de peau, car c'est un excellent émulsifiant.
Nous mettons les morceaux de cabillaud et les gousses d'ail rôties (et pelées) dans un mixeur plongeant et nous les battons, jusqu'à ce qu'ils se transforment en crème. Nous commençons à ajouter lentement l'huile de tournesol EV en alternance avec le bouillon et le lait. Nous controlons la salinité et nous terminons avec un peu de poivre blanc.
Nous battons, jusqu'à ce que la crème devienne légère et mousseuse, en veillant à ce que toute l'huile et les autres liquides soient bien incorporés et absorbés par la morue. Je le répète, il ne faut ni se précipiter ni utiliser de matériaux froids.
Nous farcissons les 4 moitiés de courgettes avec la crème de morue et nous les faisons cuire pendant environ 15 minutes dans un four préchauffé à 210 degrés, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Nous garnissons de morceaux de piment rouge frais et de menthe fraîche et nous servons.
