Ce magnifique plat minimal n'a pas son origine à Gênes mais dans la capitale culinaire mondiale, Naples bien sûr
ingrédients pour 4 portions (coût environ 6€ pp)
- 800 g d'épaule de bœuf (ou 400 g d'épaule de bœuf et 400 g d'épaule de porc)
- 2 kg d'oignons (je ne me trompe pas, je veux dire 2 kilos d'oignons)
- huile d´olive EV
- 1 carotte
- 1 petit bâton de céleri
- Sel
- 50 ml de cognac
- 200 ml de vin blanc
- Poivre noir
- 1 feuille de laurier
- 20 cônes de genévrier
- 400 g Ziti ou Rigatoni
- Pecorino romano
J'aime beaucoup ce plat. Il ne contient que peu d'ingrédients, mais s'il est bien fait (une longue durée de cuisson est cruciale), il est un excellent plat principal pour un déjeuner dominical (la grande quantité d'oignons le fait une mauvaise idée pour le dîner).
– - "Es-tu fou. Putain, qu'est-ce que tu proposes aux lecteurs ? Détruire leur dimanche en mangeant un plat extravagant qui contient 2 kilos d'oignons ? ”
– Eh bien, ce plat n'est pas aussi lourd que t´ imagines.
-« Et quel nom idiot est-ce ? Génois, pas de Gênes mais de Naples ?
– Selon la légende, le plat doit son nom aux cuisiniers génois qui travaillaient à Naples. Mais je ne sais pas si c'est vrai. Ce plat est si bon que seulement un "cuoco Napoletano" aurait pu le créer. Mais, commençons.
Tout d'abord, nous devons choisir les oignons. Des centaines de pages ont été écrites sur quel oignon est le meilleur pour "la Genovese" car c'est l'ingrédient principal et protagoniste de ce plat particulier. Ma suggestion est d'utiliser des oignons moitié blancs et moitié rouges, pour obtenir une palette d'arômes et de couleurs plus large. Les oignons doivent être coupés en tranches fines à moyennes
De nombreux cuisiniers napolitains contemporains font bouillir les oignons coupés pendant 2 minutes (par lots bien sûr), car leur quantité énorme agace l'estomac de certaines personnes. Personnellement, je ne le fais jamais quand je le cuisine, mon estomac a reçu des napalms d'allioli et il est devenu du fer. Mais quand je le prépare pour des personnes avec des estomacs non entraînés, je suis cette direction. Je vous propose donc de le suivre également.
Qu'avons-nous déjà dit plusieurs fois ? Que chaque cuisinier qui se respecte doit PRE SALER la viande qu'il prépare, car le sel l'attendrit et la rend plus juteuse et savoureuse. Ainsi, la veille au soir, nous appliquons du gros sel sur toute la viande et nous la gardons au frigo toute la nuit.
Le lendemain nous lavons, essorons, coupons et faisons dorer la viande, nous ajoutons le cognac et le vin, les oignons, la carotte et le céleri (tous deux coupés en dés), ainsi que les cônes de genévrier et le laurier. Nous baissons la chaleur au minimum et nous les laissons cuire dans un four hollandais à l'intensité minimale pendant au moins 3-4 heures, peut-être plus. Nous voulons la viande très bien cuite, presque fondue et la sauce relativement humide, fluide. Nous vérifions la salinité, comme nous devons toujours faire.
Nous enlevons la feuille de laurier, nous ajoutons du poivre et nous réservons.
Dans une autre casserole, nous faisons bouillir les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient moins que al dente. Les cuisiniers napolitains utilisent le ziti, un type de pâte relativement rare, quelque chose comme le bucatini, mais assez plus épaisse. Ils cassent le ziti à la main en deux, afin de profiter de leurs extrémités rugueuses, qui contribuent à créer une sauce encore plus crémeuse. Si nous ne trouvons pas de ziti, nous pouvons utiliser des rigatoni à la place.
Une fois prêt, nous suivons la procédure « mantecare », en utilisant le 1/3 de la sauce et nous ajoutons le pecorino romano, en remuant continuellement. La quantité de pecorino doit être relativement faible.
Nous mettons sur les pâtes le reste de la sauce, la viande et peut-être un peu plus de fromage (pas beaucoup) et nous servons.
