Aujourd'hui, nous essayons une cuisson lente pour les côtelettes de chevreau pour provoquer un résultat très tendre et humide
ingrédients pour 4 portions (coût environ 5€ pp)
- 1 kg de côtelettes de chevreau
- 200 g de boulgour
- un petit oignon
- 1 litre de bouillon de légumes (fait maison)
- 1 pot de confiture de prunes sans sucre ajouté (mieux bio)
- poivre noir
- le zeste et le jus de 1 citron
- sel
- huile de tournesol EV
- graines et fleurs de fenouil sauvage
J'adore le chevreau, c'est de loin ma viande préférée, car elle est très saine et savoureuse. Le seul "problème" avec le chevreau est qu'il contient une faible quantité de matières grasses, environ 3 fois moins que celle de l'agneau !!! Cette propriété a conduit les cuisiniers à préparer le chevreau dans des milieux humides ou huileux, afin de l'attendrir et de le rendre plus savoureux. Il est très caractéristique qu'en Espagne on pane le chevreau et on le fasse frire, surtout les côtelettes.
J'ai choisi une autre manière. J´ ai fait cuire les côtelettes à basse température dans un bain sous vide et je les ai accompagnées de boulgour, une céréale très courante dans les cuisines de la Méditerranée orientale et de l'Afrique du Nord. Une simple sauce faite maison avec de la confiture de prunes et du citron, ainsi que des graines et des fleurs de fenouil complètent le plat.
Tout d'abord, nous salons les côtelettes. Nous les mettons dans des sacs sous vide, nous enlevons complètement l'air et nous les scellons. Nous ajustons la température à 58 degrés Celsius et nous cuisons les côtelettes pendant 2 heures dans un bain sous vide. Passé ce temps, nous pouvons immédiatement passer à notre plat ou nous pouvons mettre le sac avec la viande au réfrigérateur pour le finir plus tard.
Si nous n'avons pas de bain sous vide, nous posons les côtelettes sur une grille, nous plaçons la grille dans un plat allant au four, nous recouvrons de papier d'aluminium et nous les faisons rôtir pendant environ 60 à 80 minutes à 150 C. N'oubliez pas d'ajouter un peu d'eau dans le plat allant qui, en se transformant en vapeur, attendrira la viande.
Juste avant de manger, nous hachons l'oignon et nous le faisons revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile. Nous ajoutons le boulgour et quand il devient doré, nous y versons 500 ml de bouillon de légumes, nous mettons le couvercle et nous baissons la température à très basse. Je ne peux pas vous donner une quantité exacte de bouillon nécessaire, car il y a de nombreuses variétés de boulgour, qui nécessitent une quantité de liquide différente. Les boulgours intégraux demandent beaucoup plus, donc nous devons contrôler chaque 5 minutes. Nous commençons avec 500 ml et, s'il en faut plus, nous en rajoutons plus tard. Je vous rappelle que le bouillon doit toujours être très chaud.
Pendant ce temps, nous préparons la sauce. Je vous ai proposé de choisir une confiture bio, car ces confitures sont sans sucres ajoutés, ou en très faible proportion.
Nous mélangeons la confiture avec 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol EV, du jus de citron, le zeste de citron et du sel. Nous écrasons quelques grains de poivre et quelques graines de fenouil au pilon et nous les ajoutons dans la sauce. La sauce aux prunes ne doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, bien sûr, nous recherchons une consistance d'une sauce commune. Donc, si la sauce est trop épaisse, nous la diluons avec de l'eau chaude. Dans tous les cas, nous portons la sauce à une température assez chaude.
Nous essuyons les côtelettes et nous les frisons pour seulement 1 minute dans une poêle très chaude.
Nous mettons dans les assiettes le boulgour, les côtelettes et la sauce et nous décorons avec les fleurs de fenouil. Au printemps et en automne, il est très facile de les trouver. Elles sont merveilleuses.
