Torta Piemontese ou Tarta de Santiago ? … Quelque chose entre les deux !
ingrédients pour 6 portions généreuses (coût total environ 9€ avec des produits bio)
- 200 g (4 moyens) œufs
- 160 g de sucre
- 100 g de noisettes + 50 g pour la décoration
- 100 g d'amandes + 50 g pour la décoration
- ¼ cuillère à café de sel
- une pincée de crème de tartre
- sucre glace à saupoudrer
Mon cher ami Dimosthenis m'offre toujours ses magnifiques fruits secs, chaque fois que je lui rends visite au Marché Bio. Cette fois, il m'a donné de merveilleuses noisettes et amandes. Alors je lui ai promis que je ferais un gâteau avec eux.
– Quels ingrédients voudrais-tu que j'utilise? je lui ai demandé.
–Eh bien, je préfère te dire ce qu'il ne faut pas utiliser. Peux-tu le faire sans graisse ni farine?
-Bien sûr. Des œufs?
-Cela ne me dérange pas.
(Hmm! Je pourrais faire une tarta de Santiago aux amandes, j´ai pensé. Ou peut-être une torta Piemontese?)
– Qu'est-ce que tu préfères, noisettes ou amandes, j´ai finalement demandé.
–Pourquoi ne pas les utiliser toutes les deux ?
-Quelle idée géniale !!!!
Le gâteau de Saint-Jacques (Tarta de Santiago), est un dessert traditionnel de la cuisine galicienne, originaire, évidemment, de Saint-Jacques-de-Compostelle. Il se compose principalement d'amandes, de sucre et d'œufs à parts égales et ne contient pas de farine, ni de produits laitiers (seulement un peu de beurre pour le graissage du moule, qui peut parfaitement être remplacé par de l'huile végétale), ce qui le rend parfait pour les intolérants. Il a une saveur de noisette persistante et une texture granuleuse et juteuse, due à la farine d´ amande qui retient l'humidité.
Le gâteau piémontais (Torta Piemontese), est plus ou moins le même gâteau (dans l'une de ses nombreuses versions), mais avec des noisettes, au lieu d'amandes. Dans sa version originale, il est fait avec les fameuses noisettes du Piémont, le « Nocciole Trilobate Piemontesi », ou « Tonda Gentile delle Langhe » !
Ainsi, pour réaliser notre version mixte noisette-amande, il faut tout d'abord légèrement toaster les fruits secs pour faire ressortir leurs huiles et arômes et puis les moudre. Mais avant cela, il faut blanchir les amandes dans de l'eau bouillante pendant 1 minute afin d'enlever facilement leur peau. Nous étalons ensuite chacune des amandes et noisettes sur 2 plaques à pâtisserie et les faisons griller au four à 170 C maximum en fonction statique pendant environ 13 à 15 min, en fonction de leur taille, de leur taux d'humidité initial et de leur fraîcheur. Nous les laissons refroidir un peu, puis nous frottons délicatement les noisettes entre nos paumes pour les débarrasser de leur fine peau.
Dans un robot culinaire, nous broyons finement 100 g des amandes et noisettes par lots, en ajoutant 1 cuillère à café de sucre pour chacune (pour réduire l'humidité). Ensuite, dans un bol à mélanger, nous mélangeons les deux poudres pour combiner. Nous hachons grossièrement les 50 g restants de chacune des fruits secs et nous les gardons pour la décoration finale.
Nous beurrons très bien un moule à cake rond et nous tapissons son fond et ses côtés de papier sulfurisé. Dans ce cas, j'ai utilisé un moule rond de 22 cm de diamètre X 3 cm de hauteur. Après avoir tapissé le moule avec le papier, nous beurrons à nouveau en prenant soin de ne pas laisser de taches sans lubrification et nous saupoudrons de farine partout.
Nous séparons les jaunes des blancs et nous divisons le sucre en ¾ et ¼. Dans un bol à l'aide d'un batteur à main, nous battons les jaunes avec les ¾ du sucre et le sel, jusqu'à ce qu'ils deviennent pâles et mousseux. Nous plions doucement les fruits secs moulus. Le mélange sera plutôt raide et sec à ce stade.
Dans le batteur sur socle, nous fouettons les blancs d'œufs avec une pincée de crème de tartre à vitesse moyenne-basse jusqu'à consistance mousseuse, nous augmentons la vitesse à moyenne-élevée et nous fouettons les œufs environ 1 minute. Nous ajoutons progressivement le sucre restant, en continuant de fouetter, jusqu'à la formation de pics brillants et plutôt raides (environ à 2 min). Nous mélangeons ¼ des blancs montés au mélange jaunes et poudre de fruits secs, puis avec la spatule nous incorporons délicatement les blancs d'œufs restants en trois fois en prenant soin de ne pas les dégonfler.
Nous versons délicatement la pâte dans le moule préparé, puis nous passons verticalement une spatule à palette ou un cure-dent à l'intérieur pour « casser » d'éventuelles grandes poches d'air.
Nous cuisons sur la partie inférieure-moyenne d'un four préchauffé à 175 ° C (fonction statique) pendant environ 25 minutes. Si ce n'est pas prêt à ce moment-là, nous éteignons le four et nous laissons le gâteau à l'intérieur pendant encore cinq minutes.
Nous démoulons le gâteau IMMÉDIATEMENT, sinon la vapeur en dessous le dégonflera. Nous plaçons sur une grille et nous le laissons refroidir complètement. Une fois refroidi, nous le saupoudrons du sucre glace et du mélange conservé de noisettes et d'amandes torréfiées et hachées grossièrement.
Une dernière chose. Si vous souhaitez utiliser une moule plus petite ou plus grande, pour chaque 2 cm de diamètre, retirez ou ajoutez un œuf respectivement et ajustez la quantité du reste des ingrédients. N'oubliez pas de réduire ou de prolonger le temps de cuisson respectivement de 5 minutes.
