Le fenouil est une herbe de premier choix pour les plats de poisson
ingrédients pour 4 portions (coût environ 6€ pp)
- 8 bogues moyens ou autre poisson bon marché
- 200 g de riz bomba ou redondo
- 1 petit verre de vin blanc
- 600 ml de fumet de poisson
- 20 g de trompettes de la mort séchées
- Sofregit déjà fait, sinon : a) 1 oignon moyen, b) Huile d'olive EV c) 1 tomate
- Sel
- huile d´olive EV
- Feuilles de fenouil
- Paprika de la Vera
Le riz en Espagne occupe une très grande partie de l'alimentation hebdomadaire. Au moins 2-3 repas chaque semaine contiennent du riz. Surtout le jeudi, le menu du jour proposé par les restaurants là-bas, contient presque nécessairement une paella. Dijous Paella ou La paella de los jueves (c'est-à-dire le riz du jeudi) est une institution en Espagne.
Les plats de riz sec ou paellas, où le riz est cuit dans des casseroles larges et peu profondes - afin de faciliter l'évaporation - et ne sont pas remués du tout, contrairement au risotto, qui est connu pour l´ agitation intense. Alors vous vous rendez compte que ces plats de riz ne doivent pas être crémeux, bien au contraire. Pour cette raison, le riz doit être soigneusement lavé à l'eau courante pour éliminer le plus d'amidon possible et doit rester al dente. Les variétés bomba ou arroz redondo sont principalement utilisées pour ces préparations.
Ces ustensiles larges et peu profonds sont obligatoires pour ces préparations, car en plus de la cuisson, ils sont également utilisés pour le service, de sorte que le riz refroidit le « socarrat » se forme, c'est-à-dire une membrane concentrée et caramélisée produite par le bouillon, les amidons de riz et les sucres de la tomate. Il y a une énorme différence entre un riz servi directement dans l'assiette et celui qui reste dans la casserole et arrive à l'assiette en petites portions.
Voyons comme est exactement la préparation d'un riz sec espagnol :
Après avoir lavé bien le riz sous beaucoup d'eau courante, nous commençons (généralement) à préparer et à cuire les ingrédients périphériques, c'est-à-dire ceux avec lesquels nous allons associer le riz. Aujourd'hui, nous utilisons du poisson frit qui ne demande pas beaucoup de temps, nous pouvons donc reporter sa préparation à plus tard.
Si nous avons du « sofregit » (le soffritto local) prêt dans notre congélateur, nous pouvons passer à l'étape suivante. Sinon nous faisons revenir un oignon émincé et une feuille de laurier très bien râpée dans l'ustensile pour paella et quand il devient doré nous ajoutons du vin blanc et nous attendons qu'il s'évapore. Nous ajoutons la tomate coupée en petits dés et nous faisons cuire jusqu'à ce qu'elle prend une couleur marronne en remuant constamment pour ne pas brûler et en corrigeant si nécessaire sa composition avec un peu d'eau. ATTENTION, le mélange ne doit pas brunir car il deviendrait amer et détruirait toute la préparation.
Lorsque le mélange atteint la couleur désirée, nous ajoutons du bouillon chaud ( X 3 la quantité de riz, nous n'oublions pas que nous voulons un résultat très sec) et du sel. Attention : nous versons tout le bouillon en immédiatement, pas aux louches comme nous faisons avec le risotto. Je vous rappelle que dans toutes les préparations de riz, le bouillon doit toujours être légèrement salé et toujours très chaud pour que le processus d'ébullition ne soit pas interrompu. Il convient de noter que la quantité de riz ne doit pas être grande. Par exemple, pour un ustensile d'un diamètre de 28 ou 30 cm, le maximum que nous mettons est d'environ 200 grammes de riz.
À feu vif, nous ajoutons le riz dans la casserole et nous le répartissons uniformément avec la louche. Nous ne remuons pas le riz dans le liquide car nous ne voulons pas que ses amidons restent dans la casserole. Nous faisons bouillir à feu relativement vif pendant environ 5 minutes, sans remuer.
Nous baissons le feu à moyen-doux et npus laissons le riz mijoter et ramollir. Après 10 minutes, nous vérifions la salinité et nous éteignons le feu
Nous mettons ensuite l'ustensile dans un four préchauffé à 180 degrés et nous laissons environ 8 à 10 minutes pour lier les liquides et rendre le riz croustillant. NOUS NE MELANGEONS PAS DU TOUT. Si nous n'avons pas de four, nous augmentons la température au maximum et nous cuisons environ 3 minutes de plus. Notre objectif est, je le répète, de former au fond de la casserole le « socarrat », un film d'huile, de bouillon, de jus de tomate et d'amidon de riz, qui doit créer un effet croustillant comme celui du riz persan.
Après avoir bien appris la procédure pour chaque paella, nous commençons à préparer le plat d'aujourd'hui. Nous trempons les champignons dans de l'eau tiède pendant 30 minutes. Nous les hachons.
Nous préparons ensuite la sauce aïoli. Vous souvenez-vous comment ? Nous battons au mixeur plongeant deux gousses d'ail avec un peu de sel, un jaune d'oeuf et deux cuillères à soupe d'eau puis nous commençons à ajouter 200 ml d'huile de tournesol EV jusqu'à créer une émulsion. C'est tout!!!!!
Nous procédons à la préparation du riz comme indiqué précédemment à la seule différence que nous ajoutons les champignons séchés en même temps avec l'oignon ou le sofregit. Lorsque le 80% du bouillon aurait été absorbé nous enfournons pour 5 minutes.
Pendant ce temps, dans une grande poêle, nous préchauffons l'huile de tournesol EV à 190 degrés Celsius. Nous saupoudrons les bogues (ou autres poissons bon marché) de farine et nous les faisons frire, 2 chaque fois, pendant environ 2-3 minutes. J'aime les bogues à la peau croquante et à la chair moelleuse. Si vous voulez un résultat plus homogène, baissez la température à 170 degrés et faites frire environ 4 minutes.
Lorsque le temps passe, nous retirons la poêle avex le riz du four, nous mettons le riz et les bogues dans des assiettes et nous servons en garnissant avec les feuilles de fenouil, la sauce aïoli et le paprika.
