Des friandises croquantes, brillantes et parfumées pour Noël, toujours disponibles pour les envies de chocolat après le dîner !
ingrédients pour 20 pièces (coût total environ 7€ avec des produits BIO)
- 300 g de chocolat noir (70%)
- 20g d´ amandes
- 20 g de noisettes
- 20 g de noix
- 20 g de pistaches
- 40 g d'écorces d'oranges confites
Ces délicieux disques de chocolat noir, garnis d'un mélange de fruits secs et confits sont des délices traditionnels français, préparés à l'origine pour les fêtes de Noël.
Autrefois, les mendiants étaient décorés d'ingrédients rappelant la couleur des vêtements des quatre ordres monastiques français. Les franciscains, vêtus de gris, étaient représentés par les raisins secs, les carmélites, vêtues de brun, par les noisettes, les dominicains avec leurs robes blanches, par les amandes mondées et les augustins, drapés de pourpre, par les figues sèches.
Les Catalans appellent ce mélange de fruits secs utilisé sur les disques de chocolat "músic", en référence aux musiciens de rue (músics de carrer), à qui il était probablement offert.
Eh bien, quel que soit leur nom, si nous suivons trois règles fondamentales, nous pouvons les rendre parfaits, super savoureux et pleins d'énergie.
Première règle : les noix doivent être de première qualité.
Pour savoir ce qu'il faut rechercher, lors de l'achat de noix et comment les choisir, où d'autre ? A la DG «bible», bientôt disponible.
Deuxième règle : Nous tempérons le chocolat.
Le tempérage est une technique qui permet d'améliorer la consistance, la durabilité et la dureté du chocolat, le rendant fondant, brillant et croustillant et permettant aussi de le tenir en main, sans fondre instantanément. Si le chocolat n'est pas tempéré mais simplement fondu, il acquiert un aspect légèrement granuleux, il ne fond pas doucement et il se décolore.
Le tempérage consiste à faire suivre au chocolat une courbe de température particulière en élevant, abaissant et remontant sa température.
Troisième règle : Nous préparons nous-mêmes les écorces d'oranges confites. ICI.
Alors pour préparer les mendiants au chocolat, voici ce que nous faisons.
Tout d'abord, il faut blanchir les amandes et les pistaches dans de l'eau bouillante pendant 1 minute afin d'enlever facilement leur peau. Nous les épluchons, nous les étalons sur des plaques de cuisson et nous les faisons torréfier à max 170 C (ou 140-150 en fonction chaleur tournante) pendant environ 10 -13 min, selon leur degré d'humidité. Nous les laissons refroidir un peu, puis nous les frottons délicatement entre nos paumes pour les débarrasser de leur fine peau.
Nous hachons grossièrement les fruits secs, ainsi que les écorces confites et nous les mélangeons dans un bol. Nous mettons de côté
Puis nous procédons au tempérage du chocolat. Nous le coupe en petits morceaux et nous le plaçons à fondre au-dessus d'un bain marie rempli à moitié d'eau chaude (l'eau ne doit pas toucher le fond du bol supérieur). Après quelques secondes, nous commençons à remuer le chocolat, jusqu'à ce qu'il fonde complètement et atteigne 48-50 ° C. Nous plongeons immédiatement le bol contenant le chocolat fondu dans un bain d'eau froide, en remuant avec une spatule jusqu'à ce que la température arrive à 27-28°C. Puis nous remettons le chocolat au bain-marie d'eau chaude pour quelques secondes pour remonter la température à 31-32°C. Elle ne doit pas dépasser 32°C.
Si vous n'avez pas de thermomètre, une manière simple mais grossière de tempérer le chocolat consiste à n'en placer les 2/3 (200 g dans ce cas) pour le faire fondre, puis à retirer le bol du bain-marie et à ajouter les 100 g restants dans le chocolat déjà fondu, en remuant pour qu'il fond tout. Nous transférons à nouveau le bol avec le chocolat fondu au bain-marie, en remuant jusqu'à ce qu'il se réchauffe à nouveau, mais pas trop.
Lorsque le chocolat est réchauffé, nous versons cuillerées du chocolat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pour former des disques d'environ 5-6 cm de diamètre et nous saupoudrons dessus une partie du mélange de noix sèches hachées et d'écorces confites. ATTENTION Ne versez pas tout le chocolat tempéré avant d´ ajouter les fruits secs, car après environ 3 minutes, il durcira et les noix ne colleront pas dessus. Faites de préférence des lots de 4-5 disques à chaque fois, recouvrez-les de la décoration du mélange de fruits secs puis recommencez à verser du chocolat, jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute la quantité.
Nous laissons le chocolat refroidir complètement pour qu'il devienne croustillant, puis nous enveloppons les mendiants avec du papier sulfurisé suivi d'un film alimentaire ou d'une feuille d'aluminium et nous les stockons dans un endroit frais et sec. Nous pouvons également les conserver au réfrigérateur, mais les fruits secs vont probablement attirer l'humidité et devenir humides.
