Dans les Pouilles, une des plus belles régions d'Italie, les boulangers préparent les focaccias aux tomates cerises !!!
ingrédients pour 4 petites focaccias rondes (coût environ 1 Euros chacune avec des farines bio)
- 300 g de farine T45
- 200 ml d'eau minérale
- 5 g de sel
- 5 g de sucre
- 2 g de levure sèche
- au moins 100 ml d'huile d'olive EV pour arroser
- Origan séché
- 30 petites tomates cerises
Il existe de nombreuses versions de focaccia en Italie. L'un des plus intéressants est cela de Bari, la capitale des Pouilles, qui contient des tomates cerises.
Certains cuisiniers ajoutent des pommes de terre déjà cuites dans la pâte mais je vous présente une version plus simple et plus rapide, pensant que l'ajout de tomates et d'herbes enrichit suffisamment la pâte. Je veux vous dire que l'utilisation des pommes de terre n'est pas étrange dans la fabrication du pain. Le maître italien Niko Romito, l'un des meilleurs chefs du monde, prépare son fameux pain aux pommes de terre.
Tout d'abord nous mettons l'origan dans quelques cuillerées d'eau, afin de le réhydrater et de le rendre plus résistant aux fortes chaleurs.
Nous tamisons la farine et nous la mélangeons avec la levure et le sucre. Nous ajoutons l'eau et le sel et nous commençons à pétrir la pâte à la main, ou nous mettons tous les ingrédients dans un bol mélangeur.
Nous pétrissons dans le batteur sur socle équipé du crochet pendant 6 minutes à basse vitesse et 6 de plus à moyenne. Si nous préférons le pétrissage manuel, le temps total doit être d'environ 15 à 20 minutes. Nous terminons lorsque notre pâte est bien molle et élastique. Nous recouvrons le bol de film et nous attendons 30 à 45 minutes, selon la température ambiante.
Après la première levée rapide, nous coupons la pâte en 4 morceaux égaux. Nous commençons à plier chaque morceau de pâte pendant 1 à 2 minutes, en essayant d'y enfermer autant d'air que possible. Nous les laissons reposer et mûrir pendant environ 2 heures recouvertes d'un chiffon mouillé.
Nous étalons la pâte dans quatre moules bien graissés d'environ 20 cm de diamètre. Si vous n'avez pas de petits moules, vous pouvez préparer votre focaccia dans un plateau. Nous aplatissons la pâte à la main, en faisant des « trous » avec nos doigts et en essayant de couvrir toute la surface des moules.
Nous mettons les tomates cerises dans la pâte en les pressant légèrement. Nous arrosons abondamment d'huile et nous saupoudrons d'origan déjà filtré. Nous laissons reposer les petites focaccias pendant 40 minutes.
De nombreux boulangers locaux ajoutent des olives dans leurs focaccias. Pendant ma dernière visite à Bari, je suis passé de la boulangerie Fiore et de la boulangerie Santa Chiara à Altamura pour goûter leurs fameuses focaccias. Au fait, la focaccia de Fiore était clairement meilleure. Tous les deux boulangers ajoutent quelques olives entières dans la pâte.
Bien que je sois un amoureux passionné des olives, je ne les aimais pas dans les focaccias. Les focaccias se mangent souvent à la va-vite, avec de grosses bouchées, ce n'est pas un plat de pâtes, que l'on mange assis au restaurant avec une fourchette. La présence d'olives me faisait peur, car je ne voulais pas avaler une olive entière, donc au lieu de me détendre et de manger ma focaccia en 1 minute, j'étais obligé de la vérifier visuellement à chaque fois que je voulais mordre. Mais ce n'est que mon avis personnel, je répète que la focaccia de Fiore était magnifique.
Pendant ce temps, nous préchauffons le four à 250 degrés C. Nous enfournons pendant 6 à 10 minutes, selon le four et notre goût. La focaccia Barese originale a une croûte croustillante, personnellement je la préfère un peu plus molle.
Nous attendons que les focaccias refroidissent complètement et nous les mangeons immédiatement ou nous les conservons dans un emballage hermétique pendant quelques heures. La focaccia doit être consommée le jour même.
