Un plat excellent. Il semble facile et simple, mais chaque ingrédient doit être parfaitement préparé.
ingrédients pour 4 portions (coût environ 5€ pp)
- Sel
- 200 g de pois chiches déjà cuits (attention: NE PAS UTILISER de conserves)
- 300 g de filets de morue
- 8 tomates cerises
- 1 petit poivron corne rouge
- 1/2 petit poivron corne jaune
- 12 olives kalamata
- 1 oignon rouge
- 1 feuille de laurier
- huile d´olive EV
- Fleurs de basilic ou une petite portion de zeste de citron
- poivre noir (facultatif)
L'Empedrat est l'un des nombreux grands plats de la cuisine catalane. Il contient souvent des œufs durs, les quels j'ai évité à ajouter car je trouve le plat plus intéressant lorsqu'il est dominé par les arômes végétaux. Comme la majorité des plats qui sont préparés sans cuisson ou avec une cuisson minimale, la qualité et la préparation parfaite des ingrédients sont cruciales. Alors:
a) Les poivrons et les tomates doivent être frais et mûrs
b) La morue doit être très bien dessalée et exempte d'éventuelles épines
c) Les pois chiches doivent être très tendres et, bien sûr, pas en conserve
d) L'huile d'olive doit être douce, afin de permettre les arômes de la morue et des ingrédients végétaux.
e) Les olives doivent être d'excellente qualité, pas trop acides et exemptes des additifs de mauvaise odeur
La version classique du plat nécessite que tous les ingrédients soient mélangés mais j'ai préféré garder la morue séparée pour des raisons visuelles et aussi gustatives, comme je le fais toujours, selon ma philosophie culinaire: chaque bouchée doit être légèrement différente de la précédente.
Tout d'abord, nous devons faire cuire les pois chiches. Je vous ai déjà dit que les pois chiches en conserve vont détruire le plat. Mais, les pois chiches surgelés faits maison sont-ils acceptables ?
Eh bien, même si, pour un restaurant, il est interdit de servir des pois chiches surgelés, car la glace les rend secs et peu agréables. Mais pour la cuisine maison, c'est quelque chose d'acceptable. Surtout les travailleurs qui n'ont pas le temps de préparer des repas à la maison les jours de semaine, ils doivent toujours avoir dans le congélateur des pois chiches et des haricots déjà bouillis.
Je vous rappelle que les pois chiches secs peuvent être cuits sans trempage, mais le temps de cuisson sera trop long. Faire tremper les pois chiches pendant 8 à 12 heures dans de l'eau minérale réduit drastiquement le temps de cuisson. Si l'eau de trempage est salée ou gazeuse le temps nécessaire est encore inférieur mais le résultat ne sera pas le même.
Ainsi, nous décidons comment faire tremper les pois chiches, selon notre temps disponible et nous les faisons ensuite bouillir dans de l'eau très chaude et salée (minérale ou filtrée) jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en gardant à l'esprit que l'eau doit toujours être très chaude pendant la cuisson.
Nous jetons l'eau après environ 15 minutes d'ébullition (afin d'éviter des problèmes de digestion) et nous transférons les pois chiches dans une autre casserole avec de l'eau bouillante. Si nous devons ajouter plus d'eau dans la casserole, elle doit être également bouillante. Le bicarbonate de soude n'est pas recommandé car il rend les pois chiches désagréables.
Pendant ce temps, nous dénoyons les olives et nous les mettons dans de l'eau froide pour les dessaler. Nous les laissons au moins une heure. Nous les coupons en deux, dans le sens de la longueur.
Nous faisons cuire la morue qui doit être, je le répète, parfaitement dessalée. Les filets de morue nécessitent au moins 48 heures de dessalage dans une grande quantité d'eau froide. Nous devons changer l'eau, en la remplaçant par du froid, chaque 12 heures.
Nous mettons les morceaux de morue dans une marmite avec de l´eau portée à une température de 80 à 85 C. Nous mettons le couvercle, nous éteignons le feu et nous laissons les morceaux de morue environ 6 minutes. N'oubliez pas que la morue peut également être consommée crue, alors n'exagérez pas en la faisant trop cuire.
Nous retirons soigneusement les filets de morue et nous les égouttons bien. Nous les gardons de côté.
Nous coupons les poivrons, les tomates cerises et l'oignon en petits morceaux. Nous ajoutons les olives, les pois chiches et au moins 100 ml d'huile d'olive et nous goûtons pour voir si tout va bien. Nous devrons peut-être ajouter du sel. Je vous suggère d'ajouter une petite portion de minuscules fleurs de basilic ou de zeste de citron pour donner à votre empedrat une bonne acidité.
Nous mettons les ingrédients végétales dans les assiettes en ajoutant des morceaux de filet de cabillaud dessus, un peu d'huile d'olive et si nous aimons du poivre noir grossier.
