C'est ainsi que les Napolitains nous souhaitent de joyeuses Pâques!
ingrédients pour 8 portions généreuses (coût total environ 10€ avec des produits bio)
pour la pâte frolla
- 250 g de farine T45
- 100 g de beurre
- 65 g de sucre extra fin
- le zeste de 1 ½ citron et ½ orange
- 1 oeuf
- 1 g de sel
- 15 ml de lait
pour la garniture à la crème
- 75 g de grains de blé crus ou 200 g de grains déjà précuits
- 150 ml de lait
- 25 g de beurre
- écorces de ½ citron et ½ orange
- une pincée de sel
- 250 g de fromage ricotta, bien égoutté
- 80 g de sucre extra fin
- 2 oeufs entiers + 1 jaune d'oeuf
- 50 g écorces d'oranges confites
- 2 cuillères à café d'eau de fleur d'oranger
- le zeste de 1/2 citron et ½ orange
- Un jaune d'œuf pour badigeonner
- sucre glace pour saupoudrer
La pastiera napolitaine est un dessert ancien, dont les racines remontent à l'époque étrusque. Depuis lors, pendant la période de Pâques, en particulier le Jeudi Saint, dans toutes les cuisines napolitaines, il est de tradition d'en fabriquer une, afin de la consommer le jour de Pâques.
Ce chef-d'œuvre - en fait, je considère la pastiera comme la reine des tartes - se compose d'une base de frolla et d'une garniture à la crème à base de fromage ricotta, de grains de blé et d'œufs, aromatisée avec des écorces d'orange confites, des zestes de citrons-oranges et de l'eau de fleur d'oranger, le tout travaillant dans un équilibre parfait. Pure poésie !
Comme les crostatas italiennes, la pastiera est décorée d'un motif en losange. Dans ce cas, les rayures sont 7, 4 au-dessus et 3 en dessous, comme les 7 ingrédients initiaux de la pastiera, ainsi que les 7 rues principales (decumani) de Naples.
En Italie, de nos jours cette tarte est faite avec des grains de blé déjà précuits disponibles sur le marché italien, mais ailleurs on ne trouve que des grains crus. Nous devons donc les cuir nous-mêmes. Avant de les cuire, il est préférable de les faire tremper dans une grande quantité d'eau pendant 2-3 jours et de changer l'eau 2 fois par jour (nous conservons au réfrigérateur, pendant tout le temps de trempage).
La veille de la cuisson de la tarte, nous préparons une portion de notre pâte frolla pour pâtisseries italiennes farcies, utilisant le citron et l'orange comme aromes. Dans ce cas, nous omettons les levains (nous ne voulons pas que la base gonfle). Nous laissons la pâte refroidir au réfrigérateur pendant la nuit.
Nous devons également faire cuire les grains de blé. Alors, après les avoir bien égouttés, nous les mettons dans une casserole et nous les recouvrons abondamment d'eau (au moins 4 fois leur poids). Nous portons à pleine ébullition puis nous les laissons cuire à feu très très doux pendant environ 1,5 – 2 heures, sans remuer du tout. Ensuite, nous éteignons le feu et nous les laissons refroidir à l'intérieur de l'eau chaude. À la fin, ils devraient devenir vraiment tendres (comme sur la photo suivante, à droite). Nous les égouttons bien et nous les gardons au réfrigérateur, jusqu'au moment de les utiliser. Nous pouvons les conserver au réfrigérateur pendant environ une semaine.
Le lendemain nous commençons par préparer la crème de blé. Nous mesurons tout d'abord 200 g de grains de blé cuits et nous les immergeons (afin de les ramollir) dans de l'eau bouillante pendant environ 5 minutes, puis nous les filtrons et nous les remettons dans la casserole. Nous ajoutons le lait, le beurre, les zestes de citron et d'orange et nous les cuisons à feu très doux, en remuant constamment et en « cassant » les grains avec une fourchette, jusqu'à ce qu'ils absorbent la majeure partie du lait et qu'ils deviennent une masse crémeuse (environ 20 minutes plus ou moins).
Nous transférons la crème de blé dans un bol, nous recouvrons de film alimentaire et nous la gardons au réfrigérateur, jusqu'à ce qu'elle refroidisse complètement. Nous mélangeons également le fromage ricotta avec le sucre, nous les recouvrons de film alimentaire et nous les laissons au réfrigérateur, pendant le même temps.
Une fois la crème de blé complètement refroidie, nous pouvons conclure la préparation de la garniture à la crème.
Nous ajoutons les œufs et le jaune à la ricotta et au sucre, un à la fois, en mélangeant bien après chaque ajout, jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés. Nous ajoutons également les zestes fraîchement râpés de 1/2 citron et 1/2 orange, l'eau de fleur d'oranger et les écorces d'oranges confites coupées en petits dés. Nous ajoutons enfin la crème de blé (après avoir jeté les écorces de citron et d'orange) et nous mélangeons bien.
Nous sommes maintenant prêts à procéder au montage de la pastiera. Nous sortons la pâte du frigo et nous la coupons en deux parties inégales (un 3/4 et un 1/4). Nous étalons la partie 3/4 en un disque de 4-5 mm d'épaisseur, nous tapissons un moule à tarte de 20x4 cm, préalablement bien beurré.
Nous versons la crème à l'intérieur du fond de tarte en veillant à laisser une marge d'un demi-centimètre à partir du haut de la bordure (car la crème va gonfler à la cuisson). Nous étalons ensuite la partie 1/4 sur une feuille et nous coupons 7 rayures de 1,5 mm de largeur. Nous plaçons les rayures transversalement (4 et 3) sur le dessus de la tarte, en les disposant à distance régulière, visant à former un motif en losange symétrique, comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous. Nous coupons l'excédent de rayures sur toute la tarte, en les pressant doucement avec le doigt sur les bords du moule. Enfin, nous badigeonnons les rayures et les bords de la frolla avec un peu d'œuf légèrement battu.
Nous cuisons la pastiera sur la partie inférieure du four préchauffé à 160 degrés Celsius (fonction statique) pendant environ une heure, ou un peu plus. Au final, la tarte doit être bien colorée et la garniture à la crème, bien déposée et bien gonflée.
Lorsqu'elle est prête, nous sortons la tarte du four et nous la laissons refroidir complètement, avant de la retirer du moule à tarte. Une fois complètement refroidie, nous la saupoudrons de sucre glace.
Soyez patients, avant de la consommer! Croyez-moi, plus la pastiera napolitaine repose, mieux elle s'améliore !
