La paella n'est pas la terrible préparation aux pois surgelés, vendue aux supermarchés . !
ingrédients pour 4 portions (coût environ 6€ pp)
- 400 g de morue séchée
- 200 g de riz bomba ou redondo
- 1 petit verre de vin blanc
- 600 ml de fumet de poisson
- Sofregit déjà fait, sinon : a) 1 oignon moyen, b) Huile d'olive EV c) 1 tomate
- Fils et poudre de safran
- Sel
- huile d´olive EV
- Persil
Le riz en Espagne occupe une très grande partie de l'alimentation hebdomadaire. Au moins 2-3 repas par semaine contiennent du riz. Surtout le jeudi, le menu du jour proposé par les restaurants locaux, contient presque nécessairement un plat de paella. Le riz du jeudi est une institution en Espagne.
Les plats de riz espagnols ont une philosophie complètement différente du risotto italien et sont divisés en deux grandes catégories:
a) Le "riz sec" ou paella, où le riz est cuit dans des casseroles larges et peu profondes - afin de faciliter l'évaporation - (PAELLA signifie poêle en espagnol) et n'est pas remué du tout, contrairement au risotto, qui nécessite une agitation intense et fréquente . Alors vous vous rendez compte que ces plats de riz ne doivent pas être crémeux, bien au contraire. Les variétés bomba ou arroz redondo sont principalement utilisées pour ces préparations.
Ces ustensiles larges et peu profonds sont faits pour ces préparations, car ils servent aussi pour le service. Quand le riz refroidit et sèche dans la paella, le «socarrat» se forme. Qu'est-ce que le socarrat? La membrane concentrée et caramélisée (qui contient également des grains de riz croustillants), produite par le bouillon, les amidons de riz et les sucres de la tomate .
Mais ne vous inquiétez pas, si vous n'avez pas les ustensiles spéciaux, vous pouvez obtenir un excellent résultat avec une bonne grande poêle.
b) Le «riz chaud» où le riz est préparé dans une casserole avec le reste des ingrédients et il est servi plus humide que le risotto, presque comme une soupe. Le riz espagnol (sec et humide) est granuleux, pas crémeux comme le risotto. Pour ces plats de riz, on utilise le carnaroli ou des variétés locales qui n'existent qu'en Espagne.
c) Les grains de riz doivent être soigneusement lavés à l'eau courante pour éliminer le plus d'amidon possible et après la cuisson doivent rester al dente.
La quantité de riz des plats espagnols est généralement inférieure à celle des autres ingrédients du plat, si nous les comparons aux risottos correspondants. Avec autres paroles, le risotto est du riz avec quelque chose tandis que les plats de riz espagnols sont quelque chose avec du riz.
Voyons la procédure pour faire une paella parfaite :
Après avoir soigneusement lavé le riz sous l'eau courante, nous commençons à préparer et à cuire les ingrédients périphériques avec lesquels nous combinerons le riz. Les garnitures les plus courantes sont les crevettes, les ailes de poulet, les légumes grillés, les saucisses, les calamars et les seiches, la morue, les moules, etc. Quand préparés NOUS LES GARDONS AU CHAUD.
Si nous avons du «sofregit» préparé dans notre congélateur, nous pouvons passer rapidement à l'étape suivante. Sinon nous faisons frire un oignon haché et une feuille de laurier très bien râpé dans la paella et quand il devient doré nous ajoutons du vin blanc, Nous attendons qu'il s'évapore. Nous ajoutons la pâte de tomate et nous faisons cuire à très basse température jusqu'à ce qu'elle noircisse légèrement, en remuant constamment et en corrigeant si nécessaire sa composition avec un peu d'eau. ATTENTION, le mélange ne doit pas brunir trop car il deviendra amer et détruira toute la préparation.
Lorsque le mélange atteint la couleur désirée, nous ajoutons du bouillon chaud (environ X 2,4 la quantité de riz, nous n'oublions pas que nous voulons un résultat très sec) et du sel.
Attention: Nous versons tout le bouillon en même temps, pas à la louche comme nous faisons quand nous préparons le risotto. Je vous rappelle que dans toutes les préparations de riz le bouillon doit être légèrement salé et très chaud. La quantité de riz doit être relativement faible pour créer un bon résultat croustillant. Par exemple, pour un ustensile de 28 ou 30 cm de diamètre, le maximum est 200 grammes de riz.
À feu vif, nous ajoutons le riz dans la casserole et nous le répartissons uniformément avec la louche. Nous ne remuons pas le riz car nous ne voulons pas que ses amidons finissent dans la casserole. Nous faisons bouillir à feu relativement vif pendant environ 5 minutes.
Nous baissons le feu à moyen-doux et nous laissons le riz mijoter jusqu'à ce qu'il absorbe 80% du bouillon. Comptez environ 10 minutes. Nous vérifions le sel, en ajoutant plus si nécessaire..
Nous mettons ensuite l'ustensile dans un four préchauffé à 180 degrés. Nous le laissons environ 5 à 8 minutes, en attendant que les liquides se lient et que le riz devienne croustillant. NOUS NE MELANGEONS PAS DU TOUT. Si nous n'avons pas de four, nous augmentons la température au maximum et nous cuisons environ 3 minutes de plus. Je le répète que ce que nous voulons est former le «socarrat» au fond de la casserole.
Nous ajoutons les parties solides que nous avons déjà préparées et nous laissons dans le four pour 1-2 minutes jusqu'à ce que les ingrédients périphériques soient bien réchauffés.
Après avoir bien appris la procédure pour chaque paella, nous commençons à préparer le plat d'aujourd'hui.
Nous commençons par dessaler la morue. Au moins 2 jours avant la cuisson nous la mettons dans beaucoup d'eau, coupée en morceaux, . Pendant ce temps, nous changeons l'eau au moins 3 fois.
Nous procédons comme indiqué à la seule différence que nous ajoutons les filaments et la poudre de safran en même temps avec l'oignon ou le sofregit.
Lorsque le 80% du bouillon aura été absorbé, nous ajoutons la morue et nous mettons au four pendant environ 8 minutes.
Nous garnissons avec de persil haché et nous servons.
